Pomáhá předcházet oxidaci potravin a růstu patogenních bakterií.
Jednou z hlavních výzev v potravinářském průmyslu je prodloužení trvanlivosti produktů, aniž by došlo ke ztrátě jejich chuti a výživných vlastností. Výzkum publikovaný v časopise Journal of Food Sciences ukazuje, že přidání několika kapek esenciálního oleje oregano k extra panenskému olivovému oleji pomáhá chránit ho před oxidací a zachovává jeho výživové a senzorické vlastnosti, jako je aroma a chuť.
Vědci z Multidisciplinárního ústavu biologie rostlin (IMBIV, CONICET-UNC), pověřeného Nelsonem Grossem, již řadu let pracují na vývoji přírodních antioxidantů. „Snažíme se zabránit tomu, aby lipidy (tuky) z potravin oxidovaly, vytvářely špatné pachy a způsobovaly sloučeniny, které mají určitý stupeň toxicity pro organismus, “ vysvětluje výzkumník CONICET.
V průběhu výzkumu se rozhodli začít pracovat s extra panenským olivovým olejem, produktem vysoké komerční hodnoty. Když mastné kyseliny, které obsahuje, oxidují - to znamená, že reagují s kyslíkem - olej ztuhne, má nepříjemnou vůni a chuť, a proto není vhodný pro komercializaci.
Aby se tomu zabránilo, přidali oregano éterický olej v poměru půl gramu na kilogram olivového oleje. Vzorky byly skladovány po dobu 126 dní při pokojové teplotě a během této doby byly hodnoceny jejich organoleptické vlastnosti, tj. Chuť a aroma. K tomu vědci vyškolili senzorický panel složený ze šesti až deseti „smyslových soudců“.
„Měřicí přístroje jsou smysly lidí a na jejich kalibraci pracujeme osm měsíců, “ vysvětluje Grosso. Po vyladění „ochutnávači“ testovali vzorky každých 21 dní, aby určili jejich chuť, štiplavost (tj. Kořenitá chuť), hořkost, oreganovou dochuť a žluknutí.
Výsledky naznačují, že oreganový esenciální olej pomohl zabránit oxidaci olivového oleje, aniž by narušil jeho původní vůni a chuť. Rovněž se tím snížil proces degradace vzorků vystavených slunečnímu záření a prodloužila se jejich užitečná životnost.
„Oreganový olej je velmi dobrým konzervačním prostředkem ve dvou aspektech: jako antioxidant a antimikrobiální látka. Může být použit v mnoha potravinách, zejména v těch, kde příchuť oregano nezasahuje. Například pokud bude přidán do čokolády, nebude pozitivní, ale může být ve smetanovém sýru nebo olivovém oleji, “říká Grosso.
Sebastián Dambolena, pomocný výzkumný pracovník ve společnosti CONICET v IMBIV, pracuje s přírodními antioxidanty. Podle odborníka mají éterické oleje obecně velmi dobré antioxidační a antimikrobiální vlastnosti. Nicméně, být velmi aromatický může změnit vůni a chuť některých potravin.
„V této práci hodnotí pomocí vyškoleného senzorického panelu vlastnosti oleje s přídavkem oreganového esenciálního oleje a bez něj, “ říká, „a získané výsledky jsou ohromující, protože zlepšují organoleptické vlastnosti doplněných olejů.“
Grosso a jeho tým již pracují s produkty, jako jsou arašídy, které mají téměř 50 procent přirozeně se vyskytujícího tuku. Během procesu přípravy solených smažených arašídů absorbuje velká množství oleje na smažení a po vaření se přidá další olej, takže sůl ulpí.
„V tomto posledním procesu jsme použili éterický olej oregano a získali jsme velmi dobré výsledky jako antioxidant. Kromě toho lze tento produkt prodávat s různými příchutěmi a oregano je pro spotřebitele velmi atraktivní chutí, “ říká Grosso. Spolu se svým týmem provádějí také zkušenosti se slunečnicovými zrny a uzeninami, jako je salám, obojí s velmi dobrými výsledky.
Přírodní nebo syntetické?
Jednou z hlavních výhod éterického oleje oregano je to, že se jedná o přírodní antioxidant dostupný na trhu, a podle Damboleny by to mohla být účinná alternativa k nahrazení produktů vyvinutých v laboratořích.
„Existuje řada bibliografií, které toxickým účinkům syntetických antioxidantů v určitých množstvích přiřazují - a přestože je jejich dávka obecně omezená, člověk je denně vystaven velkému množství těchto látek, které se používají jako konzervanty v potravinách a kosmetice, “ vysvětluje. .
Přírodní éterické oleje jsou pak umístěny jako zajímavá alternativa pro jejich bezpečnost, široké přijetí mezi spotřebiteli a jejich antimikrobiální aktivitu.
Jeho antioxidační vlastnosti, kromě prodloužení trvanlivosti potravin, mají vliv na zdraví. Předchozí studie ukazují, že tyto produkty pomáhají posilovat imunitní systém a mají antiparazitickou a baktericidní aktivitu.
