Pšeničná mouka: nutriční hodnoty a druhy. Jak si vybrat dobrou pšeničnou mouku?

Existuje mnoho druhů pšeničné mouky: mouka z mouky, mouka z obilovin, sítková mouka, celozrnná mouka. Nezáleží na tom, jakou mouku použijete na výrobu chleba, piškotů, těstovin nebo pizzy. Pšeničná mouka se liší nejen vzhledem, ale také nutriční hodnotou a použitím. Za účelem dobrého nákupu stojí za to poznat jejich vlastnosti. Přečtěte si, co byste měli vědět o pšeničné mouce.

Pšeničná mouka se získává z mletého pšeničného zrna. Rozpoznání různých druhů pšeničné mouky však není tak snadné. Jemnější a bělejší mouky pocházejí hlavně z vnitřní části zrna, tzv endosperm, odtud název: endospermová mouka. V tmavších (celozrnných) moukách se kromě endospermu vyskytují také fragmenty obalu z ovocných semen. V závislosti na tloušťce mletí mohou být mouky hladké nebo zrnité. Dobrá mouka by měla mít zvláštní vůni, bez cizích pachů a mírně sladkou chuť. Jeho výrazně sladká chuť naznačuje, že byl vyroben z klíčících zrn a jemně sladkou a medovou příchutí, že byl infikován škůdcem z obilné mouky. Kvalitní pšeničná mouka má jednotnou bílou barvu se smetanovým nebo světle šedým nádechem. Hrubá mouka je tmavší než hladká, vlhká - tmavší než suchá (obsah vody by neměl překročit 15 procent). V celozrnných moukách jsou viditelné kousky otrub. Chcete-li zkontrolovat, zda mouka není příliš vlhká, vytlačte hrst mouky. Suchý - to znamená, jak by měl být - rychle se rozpadne, když otevřete ruku, zatímco za mokra si udržuje svůj tvar. Dobrá mouka je jemná na dotek, odborníci říkají, že se při hnětení mírně drtí.

Přečtěte si také: TEFF (habešská láska) - vlastnosti a použití. Recept na teff chléb Jezte produkty CELÉHO ZRNA - chléb, těstoviny, rýže, krupice, cereálie Špalda a špaldová mouka - vlastnosti, nutriční hodnoty

Pšeničná mouka: druhy

Před výběrem pšeničné mouky si pečlivě prostudujte štítek. Mělo by obsahovat obchodní název a typ pšeničné mouky, jméno a adresu výrobce, zemi původu, výrobní šarži, dobu použitelnosti, podmínky skladování a nutriční hodnotu (povinné od 13. prosince 2016). Prodej zahrnuje mouky vyrobené podle specifikací továrny, například: Wrocławska 500, Poznańska 500, Domowa 500, Szymanowska 480, Mąka Królowa Kuchni 390 - používají se v domácí kuchyni podobně jako mouka Luksusowa 550. Chlebová mouka 850 dává chlebu trochu tmavší barvu než lehká pšeničná mouka, funguje dobře při pečení těsta na pizzu. Ziarnista Krupczatka 500 je ideální na křehké, listové těsto, dušené koláče, koláče a koláče se spoustou vajec a tuku a je nenahraditelnou přísadou při vyvalování těsta.

Samorostlá mouka se objevila také na pultech obchodů. Obsahuje difosforečnan sodný a uhličitan sodný, takže již nemusíte přidávat prášek do pečiva. Je vhodný na koláče, vdolky, palačinky, piškotové dorty, koláče, palačinky, vafle.

VIZ TÉŽ >> Jak připravit palačinky? Recept na perfektní těsto na palačinky

Jakou mouku použít k čemu? Vidět!

Italská mouka 00

Jedinečným typem pšeničné mouky je původní italská 00. Získává se ze samého středu pšeničného zrna pěstovaného v Itálii. Je určen na pizzu, ale je vhodný i na jiné středomořské pečivo (foccacia, chléb). Je lehčí a jemnější než jiné mouky, takže těsto na pizzu je velmi jemné a chléb lehký a měkký. Obsahuje 10 procent bílkovin a 26 procent lepku (díky vysokému obsahu lepku je těsto elastické). Tento typ pšeničné mouky však neobsahuje cenné minerály a vlákninu.

Chlebové směsi z pšeničné mouky

Tradiční chléb se skládá z mouky, kvásku, vody, soli a nevyžaduje žádné přísady. Štítek si musíte pečlivě přečíst. Čím kratší je seznam ingrediencí, tím lépe. Některé hotové moučné směsi obsahují zvýrazňovače (např. E 300, tj. Kyselina askorbová zvyšující vlastnosti lepku, emulgátory, které dodávají hladkou strukturu, enzymy, které štěpí škrob, zlepšují kvasnou fermentaci, kvasnice). Nejlepší je míchat mouku podle svých představ (po několika pokusech to bude fungovat perfektně), nezapomeňte, že pšenice, žito a smíšený chléb mohou být tmavé a světlé.

Pšeničná mouka: aplikace

Základem pro určení typu mouky je obsah popela (minerální soli), tj. To, co zůstane po jeho spálení při velmi vysoké teplotě (přibližně 950 ° C) - v gramech na 100 kg sušiny. Vzhledem k tomu, že minerální soli jsou přítomny převážně v obilném krytu, čím vyšší je obsah popela, tím vyšší je obsah otrub v mouce.

Pšeničná mouka: čím tmavší, tím zdravější

Nutriční hodnota pšeničné mouky závisí na množství mouky získané ze 100 kg obilí. Čím více je, tím více otrub obsahuje, a proto je bohatší na živiny. Lehká mouka ztrácí během výroby některé vitamíny a minerály (ztráty vlákniny jsou dvakrát až třikrát). Čím vyšší je typ mouky, tím menší je odpad. 100 g pšeničné mouky poskytuje 340-360 kcal. Moučné výrobky však během vaření čtyřikrát nabobtnají, a proto „ztrácejí“ kalorie. Světlá pšeničná mouka je hlavně zdrojem sacharidů (77 procent), poskytuje určité množství vlákniny (2,4 procenta), vápník, železo. Bílé mouky odvozené od středu endospermu obsahují více škrobu než celozrnné mouky. Pšeničná mouka je 10–12 procent bílkovin. Z různých druhů bílkovin jsou nejdůležitější ty, které v kombinaci s vodou vytvářejí lepek, který těstu dodává trojrozměrnou strukturu (pšeničná mouka má ne méně než 25 procent lepku, výjimkou je mouka z koláčů, kde by obsah lepku neměl překročit 18 procent). Díky pružnému lepku těsto kyne a po upečení se nedrolí. Díky němu lze tvarovat dlouhá kynutá těsta (pletení pletenců nebo tvarování rolí). Vyšší druhy mouky (750–2000) obsahují více vlákniny - 5,6–8,9 procenta (regulují činnost střev, brání vstřebávání tuků, dodávají pocit sytosti, pomáhají při zácpě a zažívacích potížích). Jsou také dobrým zdrojem vitamínů B, C, E a karotenu (provitamin A). Obsahují železo, fosfor, hořčík, zinek a vápník. Celá zrna jsou zdravější, ale těžší strávitelná, proto se nedoporučují lidem s lehce stravitelnou stravou.

Krupice - dokonalá mouka na těstoviny

Semolina je hrubozrnná pšeničná mouka (kaše) vyrobená z tvrdé pšenice, žluté barvy, používaná k výrobě nejkvalitnějších těstovin. Je vhodný na pečení chleba, koláčů, slaného občerstvení, pizzy. Obsahuje více lepku (více než 30 procent), bílkovin (13-14 procent) a popela (asi 0,9 procenta) než běžná pšeničná mouka, a tedy více vlákniny (7 procent), minerálů a vitamínů B: B1 , B2, B5, B6 a kyselina listová. Lepek z něj získaný je pružnější než lepek obyčejné pšenice. Je v něm méně kalorií (339 kcal / 100 g) a škrobu (71,1 g / 100 g) než v hladké pšeničné mouce (75,9 g / 100 g). Obsahuje lutein, který chrání před volnými radikály a podporuje zrak. Po vaření mají krupičné těstoviny jantarovou barvu, nelepí se, jsou pevné, tvrdé, snadno stravitelné a zachovávají si svou výživovou hodnotu (během vaření se do vody přenáší méně přísad).