Droby se dnes v Polsku konzumují méně často a považují se za potraviny nižší kvality. Někteří lidé je vůbec nejedli. Je to škoda, protože droby obsahují obrovské množství živin a jsou zdrojem zdravých bílkovin, konzumovaných jednou týdně, obohatí stravu o cenné vitamíny a minerály a budou zajímavým zpestřením.
Obsah:
- Droby: typy a vlastnosti
- Vnitřnosti: nutriční hodnoty a zdravotní vlastnosti
- Droby: jak nakupovat vysoce kvalitní droby?
- Droby: aplikace
- Droby ve stravě těhotných žen a dětí
Vnitřnosti jsou jedlé vnitřní orgány jatečných zvířat, včetně: jater, žaludků, ledvin, plic, srdcí, mozků, jazyků, brzlíku a jiných částí těla zvířat, která nejsou svaly a kostmi. Orgány pocházející z prasat, kuřat, kachen, krav a jehňat jsou nejčastější.
Lze je připravit mnoha způsoby a jejich kulinářské kvality oceňují v regionálních kuchyních mnoha zemí a v mnoha renomovaných restauracích, včetně Itálie, Německa a Francie. V některých polských zařízeních v nabídce dominují také droby.
Droby: typy a vlastnosti
Rozmanitost drobů je velmi velká a jejich organoleptické vlastnosti a nutriční hodnota závisí na typu orgánu a jeho původu. Droby jsou rozděleny do 4 tříd podle jejich kulinářské vhodnosti a nutriční hodnoty:
- třída I je játra, mozek,
- třída II - ledviny, srdce, jazyky,
- třída III - plíce, žaludky, sleziny, dršťky,
- třída IV - hlavy, nohy, ocasy, vemena.
Nejčastěji konzumované a nejznámější droby jsou:
- játra - získává se z drůbeže, prasat, krav a telat. Játra mají různou barvu od fialovohnědé po hnědohnědou, přičemž nejtmavší jsou hovězí játra, zatímco kuřecí a telecí játra se vyznačují nejsvětlejší barvou a největší jemností.
- žaludky - nejznámější jsou drůbeží žaludky: kuřecí, krůtí, kachní.
- ledviny - jsou běžně známé jako cynadrami, nejčastěji jsou k dispozici ledviny vepřového, jehněčího a hovězího masa. Hovězí ledviny jsou extrémně tvrdé a vyžadují dlouhou dobu vaření. Barva ledvin se liší v závislosti na druhu zvířete.
- plíce - vyznačují se bledě růžovou barvou a vysokou pružností, která je podmíněna vysokým obsahem pojivové tkáně. Jsou poměrně tvrdé a vyžadují dlouhé tepelné zpracování.
- srdce - liší se barvou od světle červené po třešně, srdce drůbeže a telecího masa jsou jemnější než srdce vepřového a hovězího masa.
- dršťky - získávají se z vnitřní svalové vrstvy hovězího nebo méně často z vepřového žaludku.
- jazyky - tj. jazyky včetně sublingválních svalů, hovězí jazyky jsou silné a pevné, podobné ovčím a kozím jazykům, ale jsou menší a vepřové jazyky jsou dlouhé a hladké.
- slezina - nejčastěji se používají při výrobě uzenin a masek.
Vnitřnosti: nutriční hodnoty a zdravotní vlastnosti
Vnitřnosti jsou bohaté na zdravé bílkoviny, vitamíny a minerály a jejich obsah závisí na druhu vnitřností. Játra, mozek, ledviny, jazyky, srdce a plíce se vyznačují nejvyšší nutriční hodnotou.
Droby jsou vynikajícím zdrojem vitaminu A, vitamínu B12, vitaminu B2 a niacin má obzvláště vysoký obsah v játrech. 100 g jater pokrývá denní potřebu dospělého pro vitamin A a vitamin B12 na více než 1 000%, zatímco nejbohatší na vitamin A jsou telecí játra, zatímco hovězí játra se vyznačují nejvyšším obsahem vitaminu B12.
Vitamin A má pozitivní vliv na zrak a zklidňuje záněty, snižuje riziko onemocnění způsobených oxidačním stresem a zánětem. Vitamin A navíc zlepšuje imunitu a má příznivý účinek na pokožku.
Díky obsahu vitamínů B podporují droby fungování nervového systému a chrání před rozvojem demence, Alzheimerovy choroby a deprese.
Vnitřnosti také obsahují významné množství minerálů železa, fosforu, mědi a zinku. Z drobů je nejlepším zdrojem železa játra, jejichž 100 g pokrývá denní potřebu této látky pro dospělého dokonce u 187% (vepřová játra), díky čemuž mohou játra blahodárně působit při léčbě anémie a zabránit jejímu výskytu.
Vnitřnosti, navzdory obsahu cenných živin, jsou také zdrojem purinů, které přispívají ke zhoršení příznaků dny, a proto by je lidé s tímto onemocněním měli omezovat.Kromě toho jsou droby, zejména srdce, ledviny, játra, jazyky, bohaté na cholesterol a nasycené mastné kyseliny, což znamená, že by se měly konzumovat v mírném množství a neměly by se konzumovat, včetně lidí s aterosklerózou, hypercholesterolemií
Stojí za to vědět
Nutriční hodnota na 100 g vybraných druhů drobů (syrové)
| Kuřecí Ledvina | Vepřová játra | Telecí játra | Hovězí játra | |
| Kalorická hodnota | 136 kcal | 130 kcal | 124 kcal | 125 kcal |
| Protein | 19,1 g | 22 g | 19,2 g | 20 g |
| Tlustý | 6,3 g | 3,4 g | 3,3 g | 3,1 g |
| Nasycené mastné kyseliny | 2,1 g | 1,42 g | 1,08 g | 1,22 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 1,54 g | 0,71 g | 0,76 g | 0,45 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 0,99 g | 1,27 g | 0,43 g | 0,53 g |
| Cholesterol | 380 mg | 354 mg | 360 mg | 234 mg |
| Vápník | 8 mg (0,8%) | 10 mg (1%) | 19 mg (2%) | 7 mg (0,7%) |
| Sodík | 85 mg (6%) | 83 mg (6%) | 87 mg (6%) | 117 mg (8%) |
| Fosfor | 320 mg (46%) | 362 mg (52%) | 306 mg (44%) | 358 mg (51%) |
| Draslík | 300 mg (9%) | 311 mg (9%) | 316 mg (9%) | 294 mg (8%) |
| Hořčík | 21 mg (5%) | 23 mg (6%) | 20 mg (5%) | 21 mg (5%) |
| Žehlička | 9,5 mg (95%) | 18,7 mg (187%) | 7,9 mg (79%) | 9,4 mg (94%) |
| Zinek | 3,63 mg (33%) | 4,51 mg (41%) | 8,4 mg (76%) | 4,11 mg (37%) |
| Měď | 0,3 mg (33%) | 0,63 mg (70%) | 5,5 mg (611%) | 0,62 mg (69%) |
| Niacin | 10,2 mg (64%) | 16,7 mg (104%) | 15 mg (94%) | 13,7 mg (86%) |
| Vitamin B1 | 0,36 mg (28%) | 0,4 mg (31%) | 0,28 mg (22%) | 0,26 mg (20%) |
| Vitamin B2 | 2,7 mg (208%) | 2,98 mg (229%) | 2,61 mg (201%) | 3,33 mg (256%) |
| Vitamin B6 | 0,4 mg (31%) | 0,65 mg (50%) | 0,9 mg (69%) | 0,84 mg (65%) |
| Vitamin B12 | 35 μg (1458 %%) | 25 μg (1042%) | 60 μg (2500%) | 110 μg (4583%) |
| Fólie | 590 μg (148%) | 110 μg (28%) | 240 μg (60%) | 330 μg (83%) |
| Vitamin A | 9 304 μg (1034%) | 13 000 mcg (1444%) | 21 927 mikrogramů (2436%) | 14 400 μg (1600%) |
| Vitamin E. | 0,25 mg (3%) | 0,12 mg (1%) | 0,24 mg (2%) | 0,67 mg (7%) |
| Vitamín D | 0,2 μg (1%) | 1,1 μg (7%) | 0,33 μg (2%) | 1,1 μg (7%) |
(% doporučeného denního příjmu pro dospělého)
Nutriční hodnota: databáze IŻŻ: Tabulky nutričních hodnot potravinářských výrobků a pokrmů% doporučeného denního příjmu podle norem IŻŻ Nutrition Standards, 2017
Nutriční hodnota ve 100 g vybraných druhů masa (surového)
| Drůbeží žaludek | Vepřové ledviny | Vepřové srdce | |
| Kalorická hodnota | 114 kcal | 102 kcal | 111 kcal |
| Protein | 18,2 g | 16,8 g | 16,9 g |
| Tlustý | 4,2 g | 3,8 g | 4,8 g |
| Nasycené mastné kyseliny | 1,03 g | 1,49 g | 2,34 g |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 1,07 g | 1,2 g | 1,24 g |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 1,21 g | 0,67 g | 0,14 g |
| Cholesterol | 130 mg | 375 mg | 140 mg |
| Vápník | 8 mg (0,8%) | 11 mg (1%) | 35 mg (4%) |
| Sodík | 69 mg (5%) | 205 mg (14%) | 89 mg (6%) |
| Fosfor | 135 mg (19%) | 246 mg (35%) | 132 mg (19%) |
| Draslík | 188 mg (5%) | 313 mg (9%) | 335 mg (10%) |
| Hořčík | 13 mg (3%) | 18 mg (5%) | 22 mg (6%) |
| Žehlička | 3,5 mg (35%) | 8 mg (80%) | 2,7 mg (27%) |
| Zinek | 3 mg (27%) | 3 mg (27%) | 2,2 mg (20%) |
| Měď | 0,1 mg (11%) | 0,89 mg (99%) | 0,37 mg (41%) |
| Niacin | 4,5 mg (28%) | 9,8 mg (61%) | 6 mg (38%) |
| Vitamin B1 | 0,09 mg (7%) | 0,58 mg (45%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B2 | 0,05 mg (4%) | 1,74 mg (134%) | 1,24 mg (95%) |
| Vitamin B6 | 0,12 mg (9%) | 0,53 mg (41%) | 0,43 mg (33%) |
| Vitamin B12 | 0,6 μg (25%) | 17 μg (708%) | 2,7 μg (113%) |
| Fólie | 53 μg (13%) | 45 μg (11%) | 4 μg (1%) |
| Vitamin A | 65 μg (7%) | 36 μg (4%) | 8 μg (1%) |
| Vitamin E. | 0,2 mg (2%) | 0,41 mg (4%) | 0,41 mg 94%) |
| Vitamín D | 0,2 μg (1%) | 1 μg (7%) | 0,7 μg (5%) |
(% doporučeného denního příjmu pro dospělého)
Nutriční hodnota: databáze IŻŻ: Tabulky nutričních hodnot potravinářských výrobků a pokrmů% doporučeného denního příjmu podle norem IŻŻ Nutrition Standards, 2017
Droby: jak nakupovat vysoce kvalitní droby?
Při nákupu drobů je třeba věnovat zvláštní pozornost jejich vzhledu a vůni. Lepkavý povrch a podivný zápach (netýkající se masa) naznačují, že droby nejsou čerstvé.
Droby: aplikace
Droby jsou produkt s velmi krátkou životností, takže by měly být zpracovány ihned po zakoupení. Je důležité, aby byly droby před zpracováním důkladně očištěny od nepoživatelných částí a důkladně omyty pod tekoucí vodou. Kromě toho by ledviny měly být několikrát namočeny ve vodě a vařeny, tyto činnosti by měly být opakovány, dokud není odstraněn nepříjemný zápach.
Husí maso lze použít k přípravě past, náplní na palačinky, krokety, knedlíky, karbanátky a paštiky. Můžete také plnit maso droby.
Husí maso může být navíc doplňkem polévek a může být hlavním jídlem večeře, např. Smažená játra, játra dušená s cibulí nebo jablky, dušená jídla, plíce a ledviny, jazyky, žaludky a srdce v omáčkách (např. Pepř, křen, bešamelová omáčka) , tatarák, cibule), mozaiky omáčky nebo pečené mozky. Jazyky a žaludky lze podávat také studené: v želé, zatímco mozek může být doplňkem míchaných vajec.
Droby ve stravě těhotných žen a dětí
Droby, zejména játra, se během těhotenství nedoporučují kvůli vysokému obsahu vitaminu A. Jeho přebytek ve stravě těhotné ženy může způsobit vrozené vady plodu. Droby se navíc nedoporučují těhotným ženám kvůli možnosti hromadění toxinů. Proto by je neměly jíst děti.
O autorce Marzena Masna, SOS dietetička Dieta, dietní stravování, Varšava Absolventka dietetiky na Varšavské univerzitě biologických věd. Profesní zkušenosti získala na dietních klinikách, v komplexu mateřských škol ve Varšavě a ve varšavských nemocnicích pro dospělé a děti. Neustále prohlubuje své znalosti účastí na konferencích o správné výživě, dietní prevenci a dietní terapii nemocí. V současné době dietetik v SOS Diet, dietní stravování, kde se zabývá výživovým poradenstvím pro klienty, tvorbou receptů, přípravou jídelního lístku a dohledem nad kvalitou jídel.Přečtěte si více textů od tohoto autora
