Tuňák: nutriční hodnota, obsah rtuti a histaminu

Tuňák je nízkokalorická ryba s vysokým obsahem bílkovin a vysokou nutriční hodnotou. V masu tuňáka se však nachází metylortuť, která je pro člověka toxická, proto by si těhotné a kojící ženy měly dávat pozor zejména na nadměrnou konzumaci tuňáka.

Tuňák je velká dravá ryba, která žije v mořských oblastech hlavně s teplou vodou. V Atlantiku, Indickém a Tichém oceánu a v přilehlých mořích žijí různé druhy tuňáků, méně často ve studených vodách, jako je Severní moře a Barentsovo moře. Největší exempláře tuňáka obecného váží až 700-800 kg a dožívají se až 50 let. V průměru tuňák váží až 200 kg, ale existuje i druh „bonito“, jehož hmotnost nepřesahuje 20 kg. Maso tuňáka se vyznačuje tmavou barvou - od růžové po fialovou. Je to výsledek silného přívodu krve do svalů a vysokého obsahu myoglobinu, který ukládá kyslík ve tkáních. To umožňuje tuňákovi pohybovat se velmi rychle a udržovat vysokou tělesnou teplotu.

V posledních letech se úlovek tuňáka pohybuje kolem 4 milionů tun ročně. 68 procent ryb pochází z Tichého oceánu, 22 procent z Indie a zbývajících 10 procent z Atlantického a Středozemního oceánu. Množství ryb, které lze kdykoli ulovit, je regulováno, aby se zabránilo nadměrnému rybolovu, a neohrožoval tak vyhynutí druhů.Zvláštní pozornost je věnována nadměrnému rybolovu největšího druhu - tuňáka obecného, ​​který je v Japonsku cennou pochoutkou. Tuňák obecný je považován za nejcennější na trhu a dosahuje rekordních cen na aukcích rybího trhu Tsukiji v Tokiu. V roce 2013 byl tuňák o hmotnosti 221 kg vydražen za téměř 1,8 milionu dolarů. V Polsku je spotřeba tuňáka nízká. Dovoz této ryby v roce 2014 činil 6,7 tis. tón. To je mnohem méně než dovoz sledě obecného (54,7 tis. Tun), lososa (101,7 tis. Tun) nebo tresky obecné (35,8 tis. Tun).

>> Nenechte si ujít:

• Vysokoproteinová strava nebo jak zhubnout konzumací bílkovin
• Toxiny v rybách - zkontrolujte, které ryby nejsou jedovaté
• Jíst RYBY V TEHOTNOSTI: měly by ryby a mořské plody zmizet z matčiny stravy?

Tuňák: nutriční hodnoty

Tuňák má nízký obsah kalorií a je vynikajícím zdrojem bílkovin. 100 g čerstvé ryby poskytuje 108 kcal, 23 g bílkovin a 0,9 g tuku, z čehož přibližně 1/4 tvoří esenciální nenasycené omega-3 mastné kyseliny EPA a DHA. Tyto tuky jsou ve stravě velmi důležité a jejich nedostatky upřednostňují mimo jiné: nízká imunita, vysoký cholesterol a srdeční choroby. Tuňák je dobrým zdrojem vitaminu D pro zdraví kostí, imunitu a celkovou pohodu. V Polsku, v období od podzimu do jara, kdy množství slunce není dostatečné pro produkci správného množství vitaminu D v pokožce, byste se měli starat zejména o jeho přísun stravou a doplňky. Tuňák se vyznačuje velmi vysokým obsahem vitamínů skupiny B - thiamin (29 procent denní potřeby na 100 g), niacin (49 procent) a vitamin B6 (45 procent). Jsou mimo jiné zodpovědní pro řízení energetických procesů a fungování nervového systému, proto se tuňák často doporučuje pro fyzicky aktivní lidi. Minerály obsažené ve významném množství v čerstvém tuňákovi jsou selen (52 procent DV ve 100 g), hořčík, fosfor a draslík.

Obsah vybraných živin ve 100 g tuňáka

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Využijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém Průvodce zdravím. Vyberte si z tisíců receptů na zdravé a chutné pokrmy využívající přínosů přírody. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietetikem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!

Obsah rtuti v tuňácích

Výzkum ukazuje, že drtivá většina ryb obsahuje stopové množství rtuti a jiných těžkých kovů, které jsou pro člověka toxické, a většina tohoto prvku je uložena v masu z másla, tuňáka, okouna, úhoře a mečouna. Tuňák je jednou z ryb s nejvyšším obsahem rtuti, protože je to dravý druh, který se nachází téměř na konci potravního řetězce, roste velmi velký a dožívá se několika desítek let. Rtuť je v rybách skladována ve formě metylortuti, která se snadno vstřebává z gastrointestinálního traktu, proniká hematoencefalickou bariérou a poškozuje nervový systém. Methylrtuť také prochází hematoencefalickou bariérou a do mléka kojících matek, což představuje vysoké riziko malformací plodu a kojence. Proto si pečlivě vybírejte ryby a kupujte pouze ty ze spolehlivého zdroje.

Bezpečné množství tuňáka ve vaší stravě jsou dvě 100 gramové porce týdně.

Přijatelné hladiny rtuti v rybách jsou stanoveny na úrovni 0,5–1,0 mg / kg čerstvé hmotnosti a kusy, které jsou povoleny k prodeji, musí splňovat tyto normy, proto by konzumace ryb neměla představovat hrozbu. Průměrná kontaminace tuňáka metylortutí je 0,033 mg / kg čerstvé hmotnosti. Nezapomeňte však jíst ryby s vysokým obsahem rtuti v mírném množství - 1–2krát týdně. Jako preventivní opatření by těhotné, plánovací a kojící ženy neměly konzumovat více než 100 g tuňáka týdně a nedoporučuje se jíst současně další ryby.

Dávejte pozor na histamin v tuňáku

U všech ryb z tmavého masa, zejména ryb v konzervách, buďte s histaminem opatrní. Jedná se o hormon, který se přirozeně vyskytuje v lidském těle, ale nadbytek citlivých lidí může způsobit závažné alergické reakce. Jeho obsah je u čerstvých ryb nejnižší a zvyšuje se s dobou skladování. Odpovídá za charakteristický zápach shnilých ryb. Mezinárodní standardy stanoví maximální obsah histaminu v tuňáku 200 mg / kg, ale lidé citliví na histamin by se této rybě měli vyhnout.

Konzervovaný tuňák nebo steak z tuňáka?

Tuňák je k dostání v obchodech ve velkých kusech ve formě steaků a v plechovce. Nejjednodušší je připravit tuňáka v konzervě, který je již uvařený a stačí jej přidat do salátu, sendviče nebo hlavního jídla. Osvědčenými pokrmy z tuňáka v hlavní roli jsou špagety s brokolicí a cherry rajčátky, tuňák v salátu s grilovaným mangem nebo tuňák s rukolovým pestem s chřestem.

Konzervovaný tuňák byl poprvé vyroben v Austrálii v roce 1903. Ryby jsou obvykle vykuchány ručně, poté předvařeny celé po dobu 45 minut až 3 hodiny, čištěny, filety a baleny do příslušných porcí do plechovek. Následně se uzavřené plechovky zahřívají pod tlakem na 121 ° C po dobu 2 až 4 hodin, aby se odstranily patogenní bakterie a zajistila stabilita.

Máme na výběr tuňáky ve vodě, oleji a různé omáčky. Najdete konzervy s většími kusy masa a velmi nastrúhané. To je obvykle spojeno s cenou a čím větší je mletí masa, tím horší je jeho kvalita. Při nákupu konzervovaných ryb zkontrolujte, zda plechovka nemá promáčknutí, známky koroze nebo zda není nafouknutá. Po otevření plechovky by tuňák měl mít mírný zápach a jednotnou růžovou barvu. Maso by mělo být měkké a ne pružné, ale pevné a v jednom kuse.

Recept na tuňákový steak

Trochu obtížnější, ale také velmi rychlý, je steak z tuňáka, který je ušlechtilým prvkem hlavního jídla. 2 cm silný steak je třeba z obou stran potřít rafinovaným olivovým olejem nebo jiným tukem vhodným ke smažení, posypat pepřem a solí a nechat 20 minut. Chcete-li získat vzácný steak, smažte jej na horké pánvi po 1 minutě na obou stranách, středně vzácný - 2 minuty a dobře - 3 minuty. Tuňák lze ochucovat různými způsoby, například tymiánem a rozmarýnem, nebo sójovou omáčkou, citronem a sezamovým olejem.

Prameny:

1. Mania M. a kol.,Ryby a mořské plody jako zdroj expozice člověka metylortuti, Rocz Zakl Panstw Hig, 2012, 63 (3), 257-264

2. http://www.portalspozywczy.pl/ryby/wiadomosci/spadl-import-pang-tunczykow-i-makreli,109566.html

3. https://en.wikipedia.org/wiki/Tuna

4. Údaje o vlastní výživě, ryby, tuňák, čerstvé, žluté rybky, surové http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4150/2

5. Údaje o vlastní výživě, ryby, tuňák, světlo, konzervované ve vodě, vypuštěné pevné látky http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4146/2

6. Údaje o vlastní výživě, ryby, tuňák, lehké, konzervované v oleji, vypuštěné pevné látky http://nutritiondata.self.com/facts/finfish-and-shellfish-products/4145/2