Telecí maso se na polských stolech objevuje jen zřídka, protože toto maso považujeme za obtížně zpracovatelné a kulinářské. Správně připravené telecí maso má však jedinečnou chuť a vídeňský řízek je pýchou mnoha restaurací. Telecí maso je dietní, snadno stravitelné maso, které stojí za to obohatit vaše každodenní menu.
Telecí maso je libové a snadno stravitelné maso. Vzhledem k nutriční hodnotě telecího masa se doporučuje ve výživě dětí a starších osob. Telecí maso se vyznačuje vysokou nutriční hodnotou. 100 g telecího masa obsahuje asi 20 g bílkovin a jen asi 3,5 g tuku. Pro srovnání, jatečně upravené tělo z hovězího nebo vepřového masa obsahuje v průměru asi 15 g bílkovin. Obsah tuku v různých kulinářských prvcích telecího masa se pohybuje od 3 gv noze do 10 gv ledvinách. Zároveň má nízký obsah kalorií. Celé tělo se středním obsahem tuku poskytuje 151 kcal na 100 g a stehno - 116 kcal na 100 g. Mladý věk porážky telat zajišťuje, že maso není infiltrováno mezisvalovým tukem a má jemnou strukturu. Křehké, volné maso telat je napadeno velkým množstvím stejně choulostivé pojivové tkáně a obsahuje velmi málo intramuskulárního tuku. To dává skvělou příležitost ke snížení kalorického obsahu pokrmů pomocí pouze prvků bez intermuskulárního tuku. Telecí maso obsahuje 71 mg cholesterolu na 100 g. To je o něco více než u vepřového masa (55 mg) a podobně jako u drůbeže.
Telecí maso: nutriční hodnoty
Obsah bílkovin, tuků a kcal ve 100 g telecího masa
| Druh masa | Bílkoviny | Tuk | Kalorická hodnota |
| Celé tělo je středně tučné | 19,7 | 8 | 151 |
| Hill, ledvina | 19,5 | 10 | 159 |
| Čepel | 19,4 | 9 | 168 |
| Noha | 21,8 | 3 | 116 |
| Játra | 19 | 4,9 | 136 |
Telecí maso je dobrým zdrojem vitamínů B, zejména B1 (thiamin), B2 (riboflavin) a také PP (niacin). Vyznačuje se vysokým obsahem železa a fosforu a dobrým podílem sodíku a draslíku. Játra jsou nejbohatší na vitamíny a minerály v jatečně upraveném těle. Je to jediné telecí maso, které obsahuje vitamíny A a C.
Telecí maso, stejně jako maso, a vlastně tuk z jiných přežvýkavců, je dobrým zdrojem kyseliny linolové konjugované s CLA. Tento typ tuku má řadu účinků podporujících zdraví, které potvrzuje vědecký výzkum. CLA zpomaluje tvorbu aterosklerózy, urychluje redukci tukové tkáně, inhibuje rozvoj diabetu typu 2, zlepšuje mineralizaci kostí, má baktericidní a antioxidační účinek. 1 g telecího tuku obsahuje 2,7 mg CLA, 4,3 mg hovězího masa a 0,6 mg vepřového masa.
Obsah vybraných vitamínů a minerálů ve 100 g telecího masa
| Druh masa | Minerály | Vitamíny
| |||||||
| Vápník | Fosfor | Žehlička | Hořčík | B1 | B2 | PP | A | C. | |
| Celé tělo je středně tučné | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Hill, ledvina | 11 | 200 | 0,9 | Žádná data | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Čepel | 11 | 199 | 2,9 | Žádná data | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Noha | 10 | 160 | 2,4 | Žádná data | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Játra | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Jak rozpoznám telecí maso?
Podle Evropské komise je telecí maso považováno za maso od telat do 8 měsíců věku. Porážka zvířat ve věku od 8 do 12 měsíců má za následek mladé hovězí maso a porážka starších zvířat - hovězí maso. Telecí maso se nejčastěji získává z mužského skotu mléčných plemen, který ze zřejmých důvodů pohlaví nemůže produkovat mléko. Telata určená k masu se nejčastěji chovají nejdéle 6 měsíců a za nejchutnější se považuje maso od 6–8 týdnů starých zvířat krmené převážně mlékem. Má nejjemnější chuť a světlou barvu. Maso mladších zvířat je často vodnaté a příliš volné, zatímco maso starších zvířat je tvrdší a tmavší. Telecí maso je klasifikováno jako červené maso, ale maso mladých telat je světle růžové a tato barva je pro spotřebitele nejžádanější. Světlá barva masa je výsledkem způsobu krmení telat: mlékem nebo nízkou náhradou železa. Takto způsobená anémie a nízký obsah myoglobinu (pigmentu) ve svalech zaručují světle růžové maso se žlutým nádechem. V tradičním chovu se telatům na porážku krmí pouze mléko od 10 do 90 dnů. Vzhledem k poptávce po tzv bílé telecí maso v průmyslovém zemědělství prodlužuje krmné období mlékem nebo náhradním krmivem na 5 měsíců. Během této doby jsou zvířata krmena pouze tekutým krmivem a jejich pohyblivost je také omezena, aby bylo maso co nejjemnější. Nejedná se o přirozené podmínky chovu a tato telata nelze krmit pevnými krmivy, protože jejich zažívací trakt není dostatečně vyvinut. V obchodech najdete bílé i intenzivně růžové maso, které pochází z přibližně 8měsíčních zvířat, která byla krmena krmivem stejně jako dospělý dobytek.
Stojí za to vědětV Polsku je produkce hovězího a telecího masa malá a málo výnosná. Skot je chován hlavně na mléko a chov zvířat je více než 80 procent rozsáhlý. Farmy mají obvykle 1 až 9 krav, které se volně pasou. Na polském trhu je obtížné najít opakovatelnost suroviny, kterou je maso, protože nejsou chována žádná typická plemena skotu. Proto jsou jeho kulinářské a chuťové hodnoty nižší. Cena hovězího a telecího masa je vysoká ve srovnání s populární drůbeží a vepřovou masou. Vyplývá to tedy hlavně z velmi nízké spotřeby těchto mas, která od roku 1990 neustále klesá. Před dvěma desetiletími se celková spotřeba hovězího masa pohybovala kolem 20 kg na osobu a rok.V současné době průměrný Polák sní ročně 1,6 kg hovězího masa a pouze 0,25 kg telecího masa. Telecí trh v Polsku funguje prakticky pouze pro exportní účely.
Jak připravím telecí maso?
Telecí maso jako kulinářská surovina má své příznivce i odpůrce. Je to velmi jemné a správně připravené maso má vynikající chuť. Obsahuje však velmi málo intramuskulárního tuku, což usnadňuje vysychání a žvýkání. Dobré telecí maso může být světle růžové (jemnější) nebo jasně růžové než starší zvířata. Maso by mělo být na povrchu vlhké, s malým množstvím dokonale bílého tuku a lehce zapáchat. „Bílé telecí maso“ má často mírně kyselou vůni připomínající mléko, ale to není nevýhoda. Po zakoupení můžete maso uchovávat v chladničce až 3 dny, ve vakuovém balení - až 7 dní. Nejlepší je zmrazit velké kusy telecího masa. Tím zabráníte vysušení masa. Frozen lze skladovat až 9 měsíců. Aby maso po zmrazení neztratilo chuť, mělo by se rozmrazovat pomalu, nejlépe v chladničce.
Při výrobě telecího masa nezapomeňte při krájení masa umístit nůž napříč zrnem masa, protože řezy s kratšími zrnky lze snadněji žvýkat. Pamatujte, že do pánve nedávejte studené maso. Před vařením by mělo mít telecí maso pokojovou teplotu. Po vyjmutí z trouby nebo z pánve si maso odpočiňte. 5 minut na kotlety a půl hodiny na pečeně umožní šťávám masa zhoustnout a zlepšit jeho chuť a chuť. Telecí maso může být smažené, grilované, pečené a dušené. Pokud plánujete používat telecí maso k delšímu vaření, například k pečení, je nejlepší koupit si kus masa o tuku tlustém asi 1 cm. Panenka je nejjemnější a nejchudší, ale je velmi snadné ji sušit. Abyste zabránili rychlému vysušení masa při smažení nebo pečení, doporučujeme ho zabalit do plátků slaniny. Rameno a krk jsou nejvhodnější pro dlouhé dušení a pečení, pro dušená masa a dušená masa. Z vepřové krkovičky můžete také připravit šťavnaté kotlety. Sedlo je rozděleno na vepřové karé a kopec. Tyto kousky masa se nejlépe připravují celé, ale lze je také nakrájet na steaky. Zadní noha se nejčastěji používá pro řízky, steaky a rolády. Telecí maso je jemně chutnající maso a vyžaduje ne příliš výrazné koření, aby v hrnci „nezaniklo“. Často potřebujete jen sůl a pepř, ale dobře poslouží i bylinky: šalvěj, rozmarýn, tymián, bazalka a oregano. K telecímu masu se hodí cibule, pór, rajčata, houby, hořčice a smetana. Podává se různými způsoby, ale často s pečenými bramborami. Nejznámějším telecím pokrmem je vídeňský řízek, který se smaží ve strouhance téměř bez tuku.
Poláci velmi zřídka nakupují telecí maso. Odrazuje je vysoká cena a potíže s vařením tohoto masa. Přestože dobře připravené telecí maso je vynikajícím pokrmem. V závislosti na věku a způsobu krmení telat je maso bledé a světle růžové nebo intenzivně růžové s mírně odlišnými chuťovými vlastnostmi. Telecí maso je dietní maso s vysokou nutriční hodnotou, takže by bylo prospěšné zvýšit jeho spotřebu mezi Poláky.
Prameny:
1. Stanisławczyk R., Telecí maso - nutriční hodnota a aplikace„Meat economy, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Faktory určující spotřebu hovězího masa ve světě a v Polsku v letech 2000 - 2012, SGGW ve Varšavě
3. Lewandowski R., Podmínky produkce a obchod s hovězím a telecím masem v rámci a mimo EU v Polsku, SGGW ve Varšavě
4. Rycombel D., Výroba masa - hovězí a telecí maso - informace pro producenty, Ústav zemědělské a potravinářské ekonomiky, 2005
5. Janczy A., Konjugovaná kyselina linolová cis-9, trans-11 CLA a aterosklerotické změny„Scientific Papers of the Gdynia Maritime University, 2012, 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Doporučený článek:
Stojí MASO za to jíst? Výhody a nevýhody konzumace masa
