Invertní cukr je sladidlo vyrobené ze sacharózy (stolního cukru) získané z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Nepoužívá se v domácnostech a jako sirup se často používá v potravinářském průmyslu - pečení, cukrovinkách a výrobě alkoholu. Invertní cukr je sladší než sacharóza, lépe se rozpouští ve vodě a prodlužuje trvanlivost produktů, do kterých se přidává. Má stejný negativní vliv na zdraví jako stolní cukr.
Invertní cukr je směs se stejným obsahem glukózy a fruktózy - monosacharidů, které jsou součástí sacharózy (stolní cukr). Vyrábí se ve formě průhledného hustého sirupu. Ve srovnání se sacharosou má invertní cukr jemnější krystaly, je sladší v chuti, má schopnost zadržovat vlhkost ve výrobcích, je obtížnější krystalizovat a jeho malý přídavek k hmotám, krémům a zálivkám obsahujícím cukr brání srážení krystalů sacharózy v nich, čímž zlepšuje hladkost a konzistence hotových výrobků. Díky své velmi vysoké hygroskopičnosti se snadno rozpouští.
Invertní cukr se často používá v cukrovinkách a pečení.
Lžíce invertního cukru obsahuje 14,6 g jednoduchých sacharidů a 58 kcal. Není zdrojem žádných vitamínů ani minerálů. Při konzumaci invertní cukr způsobuje velmi rychlé a vysoké zvýšení hladin glukózy v krvi, stejně jako velký nárůst inzulínu, což má negativní vliv na zdraví.
Jak se vyrábí invertní cukr?
První fází výroby invertního cukru je hydrolýza, tj. Štěpení sacharózy na její stavební molekuly. Hydrolýza může probíhat pod vlivem zahřívání vodného roztoku stolního cukru, ale reakce se obvykle urychluje přidáním katalyzátoru - sacharázy a invertázy. Stejného účinku je dosaženo přidáním kyseliny, jako je kyselina chlorovodíková, citrónová nebo vinná. Enzym potřebný pro inverzi cukru produkují kvasinky a včely a invertní cukr je hlavní složkou medu. Jak název napovídá, invertní cukr je cukr, ve kterém dochází ke změně směru otáčení roviny polarizace světla (inverze).
Technologické procesy umožňující výrobu invertního cukru jsou následující:
- Kyselá hydrolýza: Voda se zahřívá a smísí se stolním cukrem v hmotnostním poměru přibližně 1: 3. Do vody se pomalu přidává cukr - dokud se nezíská roztok se 70-72% sacharózy. Směs se zahřeje, aby se cukr rozpustil na 71 ° C nebo aby se proces urychlil na 88 ° C, a poté se ochladí na 71 ° C. Kyselina chlorovodíková se přidá k roztoku v množství 0,1% hmotnostního. Proces je nejúčinnější při pH = 2,15. Zahřívání se provádí přibližně 4 hodiny, dokud obsah sacharózy v roztoku nedosáhne 4%. K neutralizaci kyselosti sirupu se přidá hydrogenuhličitan sodný.
- Enzymatická hydrolýza: Směs sacharózy a vody se zahřeje na teplotu 60 ° C a pH = 5. Poté se přidá invertáza v množství 0,15% hmotnosti sirupu a nechá se asi 8 hodin. Po této době se teplota roztoku zvýší, aby se inhiboval účinek invertázy. Invertní cukrový sirup se odpaří ve vakuu, aby se zahustil a udržel požadovanou barvu.
- Domácí kyselá hydrolýza: Sacharóza se smíchá s vodou v hmotnostním poměru 2: 1 a na každý kilogram použitého stolního cukru se přidá 1 g kyseliny citronové nebo 20 g citronové šťávy. Směs se zahřeje na 114 ° C, poté se odstaví z tepla a pomalu se ochladí na teplotu místnosti.
Konečným produktem inverze sacharózy je invertní cukrový sirup s následujícím složením:
- fruktóza - 37,5%
- glukóza - 37,5%
- sacharóza - 2,5%
- voda - 22,4%
- popel - 0,1%
V důsledku technologického procesu je vedlejším produktem malé množství oligosacharidů složených z několika molekul cukru. Kyselá hydrolýza také produkuje oxymethylfurfurol z fruktózy, která je vždy přítomna v umělém medu vyrobeném z invertního cukru.
Přečtěte si také: Jak snížit obsah cukru ve vaší stravě? CUKOR ovlivňuje vývoj RAKOVIN CUKRU: nejen bílý cukr je sladký, tj. Přehled sladidel.
Invertní cukr a glukózo-fruktózový sirup
Konečné produkty ve formě sirupu z invertního cukru a glukózo-fruktózového sirupu jsou si navzájem velmi podobné, liší se pouze v poměru glukózy k fruktóze. Samotný výrobní proces a výstupní produkt jsou zcela odlišné. Glukózo-fruktózový sirup se vyrábí enzymatickou přeměnou složek kukuřičného sirupu téměř úplně na glukózu a následným přidáním dalších enzymů, které přeměňují některé molekuly glukózy na fruktózu. V závislosti na podmínkách procesu se získá sirup obsahující 42%, 55% nebo 90% fruktózy. Sirup z invertního cukru obsahuje glukózu a fruktózu v poměru 1: 1 a vyrábí se ze sacharózy získané z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Je dražší než glukózo-fruktózový sirup.
Použití invertního cukru
Díky své snadné rozpustnosti a mírné krystalizaci se invertní cukrový sirup snadno používá v potravinářském průmyslu, zejména v pečení a cukrovinkách, stejně jako pro výrobu ovocných konzerv. V kombinaci s malým množstvím cukru brání jeho krystalizaci v hotových výrobcích. Rovněž prodlužuje jejich trvanlivost a zabraňuje vysychání. Invertní cukr je složka:
Invertní cukr se nepoužívá jako sladidlo v domácnostech a nelze jej zakoupit v maloobchodě.
- polevy a pomády;
- sirupy;
- želé;
- džemy, zavařeniny, povidla;
- měkké bonbóny;
- plněné čokolády;
- marcipán;
- Miláček;
- javorový sirup;
- likéry;
- gin;
- Belgické pivo;
- šumivá vína;
- chleby.
Cukráři jej dychtivě používají k výrobě ganache - krémově čokoládového povlaku s velmi hladkou konzistencí. U zmrzliny, sorbetů a sušenky to není primární sladidlo, ale je to 5-10% přídavek. Cukr v medu je většinou invertní cukr, vyrobený díky přítomnosti včelí invertázy. Umělý med se také vyrábí z invertního cukru, který podle definice musí obsahovat malé množství hydroxymethylfurfuralu. Nemá však žádné pozitivní zdravotní vlastnosti přírodního medu, nezasychá a zůstává tekutý i při dlouhodobém skladování.
Poškození invertního cukru
Invertní cukr má stejný účinek na zdraví jako běžný stolní cukr.
Invertní cukr by měl být omezen v každodenní stravě, stejně jako rafinovaný cukr. Vzhledem k tomu, že se glukóza a fruktóza vyskytují odděleně, může mít negativní vliv na tělo podobně jako glukózo-fruktózový sirup. Zdravotní rizika spojená s nadměrnou konzumací cukru v různých formách, včetně invertního cukru, zahrnují:
- nealkoholická tučná játra - přispívá k tomu zejména volná fruktóza;
- inzulínová rezistence a cukrovka typu 2 - vysoká koncentrace jednoduchých cukrů a rychlé změny hladin glukózy přispívají ke snížení tolerance na sacharidy;
- obezita - invertní cukr má stejnou výhřevnost jako stolní cukr;
- kaz;
- srdeční choroby - podle studie z roku 2014 mají lidé, kteří poskytují 8% energie pocházející z cukru denně, o 38% nižší riziko úmrtí na srdeční choroby než ti, jejichž cukr představuje v denní stravě 17–21% kalorií;
- rakoviny jícnu, tenkého střeva, tlustého střeva a prsu;
- nerovnováha střevní mikroflóry a syndrom děravého střeva - jednoduchý cukr je velmi dobrou živnou půdou pro kvasinky a patogenní bakterie nežádoucí ve střevní mikroflóře;
- Chronický zánět.
Prameny:
1. W. Minifie, Bernard, Chocolate, Cocoa and Confectionery: Science and Technology, 1989, via Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Zdroje a složení některých komerčních sirupů z invertního cukru s poznámkami o čirokovém sirupu, The Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. http://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. http://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5. http://www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https: //draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
.jpg)
