Vyčištěné máslo (ghí): vlastnosti a účinky na zdraví. Recept na vyčištěné máslo

Vyčištěné máslo (ghí) se vyrábí zahříváním másla, odpařováním vody z něj a oddělením dalších pevných částic od tuku. Díky tomu je vhodný pro smažení při vysokých teplotách a mohou ho používat lidé alergičtí na mléčné výrobky. Zkontrolujte, jaké vlastnosti má vyčištěné máslo, jaké jsou jeho nutriční hodnoty a jak si ho můžete připravit sami doma.

Vyčištěné máslo pochází z Asie, Středního východu a Afriky. V závislosti na regionu se vyrábí trochu jiným způsobem. Vyčištěné máslo se nejčastěji používá v indické kulinářské tradici, kde se označuje jako „ghí“. Je přítomný v místní kuchyni po tisíce let, vyrábí se z buvolů nebo kravského mléka a používá se téměř v každém jídle, které vyžaduje přítomnost tuku. V Polsku se v posledních desetiletích používá spíše rozpuštěné máslo, ale stále více žen v domácnosti a kuchařů používá čištěné máslo.

Vyčištěné máslo je široce používáno v indické kuchyni a je po tisíce let považováno za lék v ajurvédské medicíně.

Vyčištěné máslo se vyrábí pomalým zahříváním másla a jeho odstraňováním z vody a netučné sušiny, např.bílkoviny, které tvoří pěnu na povrchu tuku nebo se usazují na dně pánve. 1 kg másla s 82 procenty tuku poskytne přibližně 700-800 g čištěného másla, což je téměř čistý mléčný tuk (99,5-99,8 procenta tuku). Tekuté čiřené máslo je průhledné a má žlutou barvu. Po zahuštění vypadá jako máslo, ale má mnohem intenzivnější žlutou barvu. Jeho chuť je popsána jako mírně ořechová a „máslovější než máslo“.

Vyčištěné máslo: vlastnosti

Odpařením vody a odstraněním nečistot se z vyčištěného másla stane velmi dobrý tuk na smažení. Jeho kouřový bod, tj. Teplota, při které tuk začíná spalovat a produkovat toxiny, je asi o 100 ° C vyšší než u másla a činí 252 ° C. Díky této vlastnosti a obsahu hlavně nasycených mastných kyselin je čiré máslo vhodné i pro dlouhodobé smažení.

Další výhodou čištěného másla je jeho velmi dlouhá trvanlivost. Uzavřený ve sklenici lze skladovat při pokojové teplotě po dobu až 9 měsíců a v chladničce po dobu až 15 měsíců. Taková dlouhá trvanlivost je způsobena destrukcí většiny bakterií při zvýšené teplotě a odpařováním vody, což je u běžného másla faktor, který umožňuje růst mikroorganismů a znehodnocení produktu. Vzhledem k tomu, že přečištěné máslo je prakticky jen tuk a je z velké části nasycené, což není příliš náchylné k oxidaci, produkt dlouho nezůstává žluklý a zůstává čerstvý.

Přečtěte si také: MÁSLO nebo MARGARINE - jaký typ tuku si mám vybrat? Rostlinný tuk - který si vybrat? Arašídové máslo - je zdravé? Kolik má kalorií? Recepty s arašídovým máslem

Díky vyjasnění, tj. Oddělení bílkovin a jiných pevných látek od mléčného tuku, je vyčištěné máslo bezpečné pro alergiky a osoby trpící kravským mlékem. Mohou jej používat lidé alergičtí na mléčné bílkoviny, např. Kasein a lidé s intolerancí laktózy. Podmínkou je důkladné vyčištění másla.

Vyčištěné máslo je téměř čistý tuk, a proto, podobně jako jiné tuky, poskytuje přibližně 900 kcal na 100 g. Skládá se z 62,7 procenta. nasycené mastné kyseliny, 2,3% polynenasycené KT a 26,9 procenta. mononenasycené KT. OK. 25 procent Tuky v čištěném másle jsou mastné kyseliny s krátkým a středním řetězcem, které se metabolizují odlišně od mastných kyselin s dlouhým řetězcem. Výsledkem je, že neovlivňují riziko srdečních onemocnění a také způsobují zrychlení metabolismu a lepší spalování tuků. Jednou z důležitých mastných kyselin v čištěném másle je kyselina máselná, která souvisí se zdravím střev. Vyčištěné máslo je zdrojem vitamínů rozpustných v tucích: vitamin A, vitamin D, vitamin E a vitamin K. Vitamin A je v něm nejhojnější - jedna 14-gramová lžička pokryje denní potřebu v přibližně 9 procentech.

Vyčištěné máslo: nutriční hodnota

Velikost porce	1 polévková lžíce
Energetická hodnota	112 kcal
Obsah tuku	14 g
Obsah nasycených mastných kyselin	7,9 g
Cholesterol	36,5 mg
Sodík	0,0 g
Protein	0,04 g
Vitamin A	438 IU (8,7 procenta denního požadavku)
Vitamín D	15 μg
Vitamin E.	0,4 mg (2% DV)
Vitamin K.	1,2 μg (1,6 procenta DV)
Cholin	2,7 mg

Vyčištěné máslo a zdraví

Vyčištěné máslo ghí bylo používáno jako lék v ayurvédské medicíně po tisíce let. Ájurvéda mu připisuje mnoho zdravotních vlastností, včetně vliv na zlepšení paměti a kognitivních schopností, posílení pojivové tkáně, léčbu alergií nebo zlepšení trávení a vstřebávání živin. Existuje stále více vědeckých zpráv potvrzujících příznivé účinky čištěného másla na zdraví a jednou ze zajímavějších je skutečnost, že bylinné výtažky jsou tělem skutečně lépe vstřebávány, pokud jsou podávány společně s čiřeným máslem než ve formě tablet. Vaření bylin v čištěném másle je jednou z léčebných metod z doby před 2-3 tisíci lety.

Účinek vyčištěného másla na tělo:

• Vyčištěné máslo není významným rizikovým faktorem pro kardiovaskulární onemocnění. Stejně jako ostatní nasycené tuky je obecně považováno za škodlivé pro vaše srdce. To není úplně pravda. Zaprvé, rostoucí počet vědců ustupuje od teorie, že hladiny nasycených tuků a cholesterolu v krvi mají největší dopad na riziko infarktu a aterosklerózy. Zadruhé, konzumace velkého množství čištěného másla zvýšila váš celkový cholesterol v krvi asi o 50 procent, ale také zvýšil váš „dobrý“ HDL cholesterol asi o 110 procent a váš „špatný“ LDL cholesterol jen asi o 40 procent. Výše uvedené výsledky byly získány ve 40denní studii na potkanech. Další studie na potkanech neprokázala žádné statisticky významné zvýšení celkového cholesterolu a jeho frakcí, ale pouze zvýšené hladiny triglyceridů. Naproti tomu studie u pacientů s psoriázou prokázala pokles všech prvků lipidového profilu. Téma je předmětem podrobnější analýzy, ale obecný závěr výzkumu je, že čištěné máslo nezvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění.
• Navzdory vysokému obsahu cholesterolu v čištěném másle neobsahuje oxidovaný cholesterol, který je považován za rizikový faktor aterosklerózy. Vyrábí se pouze při dlouhodobém smažení (nad 60 minut).
• Vyčištěné máslo může snížit přítomnost kyseliny máselné v zánětu trávicího traktu a pomoci uklidnit dlouhodobé zánětlivé procesy v těle. Vyčištěné máslo snižuje sekreci prostaglandinů a leukotrienů, které zprostředkovávají zánětlivý proces. Je účinný při snižování příznaků psoriázy - autoimunitního zánětlivého onemocnění.
• Vyčištěné máslo má pozitivní vliv na trávicí proces a zdraví zažívacího traktu. To je způsobeno přítomností mastných kyselin s krátkým řetězcem, zejména kyseliny máselné, která vyživuje střevní buňky a zlepšuje vylučování toxinů.
• Díky přítomnosti mastných kyselin s krátkým a středním řetězcem a kyselině CLA může být čirá máslo užitečné při hubnutí, protože zrychluje metabolismus a zvyšuje využití uloženého tuku.
• Přítomnost vitaminu K a D v čištěném másle zlepšuje stav kosterního systému.

Použití čištěného másla v kuchyni

Vyčištěné máslo je velmi dobrý tuk na smažení. Můžete na něm připravit maso, ryby a zeleninu. Dokonale zvýrazní chuť pokrmů a dodá jim mírně ořechově-karamelové aroma, které se skvěle hodí například k proso pokrmům. Dobrou volbou je také smažení, například koblihy. Tuhé čiřené máslo lze použít na pečení koláčů a sušenek. Výměna margarínu za pečení je mnohem zdravější, protože nám umožňuje zbavit se velmi škodlivých trans-tuků.

Vyčištěné máslo má mnoho odrůd. Kromě indického ghí jsou známy následující:

• samna - čirá máslo vyrobené v Egyptě s přídavkem soli;
• meshho - asyrský trvanlivý mléčný tuk vyrobený z místního zebdo másla z jogurtu; během čištění mhoho se do něj hodí kousek chleba a proces je dokončen, když se chléb stane křupavým a mírně hnědým; meshho je uložen v kovových, keramických nebo kožených nádobách;
• Etiopské ghí - vyrobené s přídavkem kukuřičné nebo čirokové mouky, bylin a soli;
• samin - čirá máslo, které se vyrábí v Súdánu z mléka fermentovaného uvnitř dříve uzeného tykevového ovoce (velké, masité a tvrdé kůže), díky čemuž má charakteristické aroma.

Doporučujeme

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Využijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém Průvodce zdravím. Vyberte si z tisíců receptů na zdravé a chutné pokrmy využívající přínosů přírody. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietetikem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!

Zjistit více

Recept na domácí vyčištěné máslo

V dnešní době si můžete koupit vyčerené máslo v mnoha obchodech. Nejčastěji se prodává v 500g plastových kbelících. Můžete si je také připravit sami. Vyčištěné máslo lze vyrobit z libovolného množství kostek másla. Pamatujte, že čím více másla použijete, tím déle trvá vaření. S 500 g másla je obvykle 15-20 minut dost na to, aby se voda odpařila, s 1 kg to trvá 30-40 minut.

Metoda 1

1. Do hrnce se silným dnem vložte 3-4 kostky másla. Dejte na mírný oheň.

2. Rozpusťte máslo.

3. Vařte odkryté 30-40 minut, dokud nezačne vřít veškerá voda. Tento okamžik poznáte podle zmizení charakteristiky hluku vroucí vody, zmenšení průměru vznikajících bublin a mírného přilepení obsahu hrnce ke dnu.

4. Vypněte oheň pod hrncem.

5. Jemně shromážděte vytvořenou proteinovou pěnu na povrchu a vložte ji do samostatné nádoby nebo ji zahoďte. Postup opakujte, dokud není povrch tuku zcela čistý.

6. Nechejte hodinu, dokud pevné látky neklesnou na dno pánve.

7. Jemně nalijte tekuté máslo z pánve do misky nebo obdélníkové misky. Operaci provádějte pomalu, aby se vrstva bílkovin shromážděná na dně hrnce nedostala do vyčištěného másla.

8. Nalijte do uzavřené nádoby nebo nechte zkoncentrovat, nakrájejte na kousky a zabalené v papíru uložte do chladničky.

Způsob 2

Při přípravě klasického vyčištěného másla ztratíte hodně bílkovin kontaminovaného másla, které zůstane na dně pánve. Během lití je také snadné znečištěné máslo kontaminovat bílkovinami, což je pro alergiky velmi důležité. Abyste tomu předešli, můžete si připravené čiřené máslo připravit jiným způsobem, stejně jako klasické ghí.

Postupujte stejným způsobem až do bodu 3 včetně a poté:

1. Po odpaření vody udržujte máslo na mírném ohni.

2. Pevné částice klesnou ke dnu, přichytí se a zkaramelizují. Kal nesmí být spálen.

3. Příležitostně promíchejte a přestaňte zahřívat, když se namíchané máslo jeví zcela čisté a sediment na dně je zlatý, ale ne černý.

4. Vypněte oheň pod hrncem.

5. Nechejte to na chvíli, aby se veškerý sediment usadil.

6. Pomalu nalijte do nádoby.

Výroba ghee je ekonomičtější - neztrácíte máslo smícháním s bílkovinami na dně. Je také vhodnější pro alergiky, protože je obtížnější je kontaminovat. Ghee má ořechovou dochuť než klasické čiřené máslo, které pochází z karamelizovaných bílkovin.

Prameny:

1. Sserunjogi M.L. a další,Recenze: aktuální znalosti o ghí a souvisejících produktech, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​a kol.,Vliv ghee (čištěného másla) na hladinu lipidů v séru a peroxidaci mikrozomálních lipidů, International Quarterly Journal of Research in Ayurveda, 2010, 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. a další,Mýty a fakta o konzumaci ghee ve vztahu k problémům se srdcem - srovnávací výzkumná studie, International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences, 2013, 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Vyčištěné máslo: jak to udělat?

Doporučený článek:

SMĚSY másla a rostlinného tuku - jsou zdravé?