Kachní maso - nutriční hodnoty a aplikace

Kachní maso není dietní maso kvůli vysokému obsahu tuku. Přestože obsahuje mnoho zdravých mastných kyselin, v kuchyni by se mělo příležitostně používat k obohacení každodenních jídel.

Na polském stole je velmi často přítomna drůbež. V posledních letech zájem o kachní maso roste, ale jeho spotřeba v Polsku stále patří k nejnižším v Evropě. V minulosti byly kachny nedílnou součástí venkovské krajiny. V dnešní době se kachní pokrmy stávají opět módními, zejména díky restaurátorům, kteří jej podávají různými způsoby. Kachna je mnohem tlustší maso než krocan a kuře, ale je považována za bezpečnější a ušlechtilejší než průmyslově vyráběné kuře.

Nutriční hodnoty kachního masa

Kachní maso je mnohem kalorickější než kuřecí nebo krůtí maso. 100 g jatečně upraveného těla kachny poskytuje 240 kcal. Kachní prsa jsou nejchudší. 100 g tohoto masa bez kůže je 140 kcal as kůží 202 kcal. Pro srovnání, 100 g krůtích prsou bez kůže je 84 kcal a kuřecí prsa - 99 kcal. Kachní maso má velmi vysoký obsah bílkovin. 100 g prsu bez kůže obsahuje 28 g bílkovin a 100 g prsu s kůží - 25 g. Mohla by být považována za dietní a snadno stravitelná. Velké množství bílkovin však doprovází také vysoká koncentrace tuku, což ztěžuje kachní maso. Množství tuku v celé kachně s kůží dosahuje dokonce 30%. V prsou s kůží je 11 g tuku na 100 g a v prsou bez kůže 2,5 g.

Snižuje kachní tuk cholesterol?

Tento účinek není potvrzen výzkumem. Přestože je profil mastných kyselin příznivější než profil ostatních červených mas a obsahuje více nenasycených mastných kyselin, které jsou prospěšné pro zdraví, množství tuku v kachním mase je příliš vysoké na to, aby bylo možné jej použít ve stravě. Kachní maso může být samozřejmě chutným doplňkem domácích večeří, ale mělo by se jíst příležitostně, stejně jako vepřové maso.

Kachní maso obsahuje mnoho vitamínů B, vitamín A, stejně jako draslík, fosfor, železo a hořčík.

Obsah vitamínů a minerálů ve 100 g kachního masa

Vitamin B1 - 0,177 mg
Vitamin B2 - 0,226 mg
Vitamin B6 - 0,1 mg
Vitamin PP - 3,45 mg
Vitamin A - 24 µg
Vitamin E - 0,2 mg
Sodík - 66 mg
Draslík - 242 mg
Fosfor - 149 mg
Hořčík - 14 mg
Železo - 2,1 mg
Zinek - 1,42 mg
Vápník 8 mg
Měď 0,14 mg
Mangan 0,03 mg

Výroba a spotřeba kachního masa

Kachní maso je stále populárnější. Jeho výroba se již několik let systematicky zvyšuje až o 50% ročně. V roce 2014 byl zaznamenán nárůst o 47% a bylo vyrobeno 25 000. tun kachního masa. Velká část produkce se však vyváží. Asi 40% domácí produkce kachen prodáváme do jiných zemí a jejími hlavními zákazníky jsou Německo, Litva a Švédsko. Podle skupiny Drosed - výrobce drůbeže - v Polsku roste spotřeba kachny o 10–15% ročně a statisticky jíme méně než 200 g kachního masa na osobu a rok. Pro srovnání, jíme asi 22 kg kuřete ročně. Kachní maso tvoří pouze 1% drůbežího trhu v Polsku. Přes různá propagační opatření a kampaně zvyšující povědomí spotřebitelů je stále mnohem pravděpodobnější, že si vybereme kuře nebo krůtu, které jsou levnější a snadněji se připravují. Kachnu si vybíráme pro zvláštní příležitosti a oslavy, hlavně kvůli ceně.

Nejoblíbenější a snadno dostupné v Polsku jsou pekinské kachny. Je to druh farmové kachny, dobře vyvinutý a svalnatý. Tito ptáci mohou být chováni v intenzivním nebo rozsáhlém systému. Při intenzivním chovu jsou zvířata chována uvnitř za určitých teplotních podmínek s kontrolovaným osvětlením a standardizovaným krmením. Kachny se chovají po dobu 8–9 týdnů na tělesnou hmotnost 3,4–3,7 kg a draky po dobu 11–12 týdnů na hmotnost 3,8–4 kg. Rozsáhlý chov umožňuje ptákům volný výběh, a proto větší pohyb. Maso takových kachen je trochu tvrdší a méně jemné, ale mnoho lidí je považuje za chutnější. V obchodech si také můžete koupit kachní maso barbary, známé také jako kachna ořešák. Jedná se o ptáky chované na soukromé farmě v čistých oblastech, např. Na Podlasku. S chovateli jsou podepsány smluvní smlouvy, které zajišťují vysokou kvalitu a odpovídající standardy chovu kachen.

Maso z berberského kachny je považováno za chutnější vzhledem k divokému původu druhu a mnohem větší mobilitě ptáků spojené s volným odchovem. Barbarie Ducks vykazují ve srovnání s pekingskou kachnou více svalového obsahu, tenčí podkožní tuk, více svalových pigmentů a více minerálů v mase. Dospělé ženy se chovají po dobu 8 týdnů a váží v průměru 2,4 kg, zatímco muži - 12 týdnů a váží asi 4,5 kg.

Kachní maso - použití v kuchyni

V Polsku se chov kachen stal populárním v 11. – 13. Století. Dříve divocí ptáci přišli ke stolům. Používali se k přípravě vývarů, podávali se pečené a plněné a krev a droby se používaly na krevní polévku. Nejznámějším kachním pokrmem je kachna pečená v jablkách - symbol tradiční polské kuchyně. V minulosti byla povinnou součástí slavnostní večeře také pečená kachna s majoránkou. V roce 2006 zapsalo ministerstvo zemědělství a rozvoje venkova na seznam tradičních produktů „Pomeranian Duck“ - plněnou vepřovým masem. Je to kašubské jídlo, které se na svátečních stolech objevuje jako večeře a jako studené občerstvení. V současné době se vracíme ke starým recepturám polské kuchyně, ale také dychtíme po vyzkoušení nových produktů, jako je carpaccio z kachních prsíček nebo salát s přídavkem prsního masa připraveného v růžové barvě. Popularita kachních pokrmů také roste díky větší dostupnosti čínské kuchyně, kde toto maso hraje velmi důležitou roli. Pokrmy, jako je pekingská kachna nebo kachna s pěti příchutí, jsou známá po celém světě.

Kachna je považována za nejušlechtilejší druh drůbeže. Dobře připravené maso je jemné a šťavnaté. Má také mnohem výraznější chuť než kuřecí a krůtí maso. Mladé kachny o hmotnosti 1,5-2 kg jsou považovány za nejchutnější. Kachny jsou skvělé na pečení a plnění. Nejlepší je péct celého ptáka při teplotě 160-170 ° C po dobu 45 minut na každý kilogram jatečně upraveného těla. První hodinu byste neměli troubu otevírat a během celého procesu pečení to dělejte co nejméně, abyste v sušičce nevysušili vzduch. Maso by také nemělo být propíchnuto, aby neztratilo šťávu a nevyschlo. Jak tedy zkontrolujete, zda je připraven? Měli byste chytit křídlo. Pokud je uvolněná a mírně se pohybuje, kachna je upečená. Pro pečení stojí za to dát kachnu do pekáče na zeleninu nebo jablka a na začátku nalít hodně vody. Tím zabráníte spálení masa, když začnete vařit. Není nutné přidávat tuk, protože hodně z něj se vyloučí z jatečně upraveného těla. Plněná kachna by měla být pečena o 20-30 minut déle. Před pečením se kachna nejlépe marinuje po dobu 24 hodin majoránkou, česnekem, jalovcem nebo rozmarýnem a červeným vínem.

Při plánování rodinné večeře je důležité vědět, že kachna není příliš efektivní. Z ptáka o hmotnosti asi 1,5 kg dostáváme dvě velké porce.

Kachní prsa jsou také velmi chutná. Jsou ideální pro krátké smažení do růžova, zůstávají velmi šťavnaté. Mělo by se smažit na středním ohni, nejprve na straně kůže po dobu 4 minut, převrátit a smažit po dobu 2 minut. Tradiční přísady, jako je smažené zelí, stejně jako ovocné omáčky, jako jsou maliny, rybíz nebo rebarbora, jsou pro kachny ideální. Spolu s ním se navrhuje červené suché nebo polosuché víno. Kachnu lze připravit mnoha různými způsoby. Jednoduché a rychlé i sofistikovanější - pro zkušené lidi v kuchyni.

V současné době lze kachnu koupit ve velkých supermarketech a slevách. Mnoho z nich je ve stálé nabídce a vždy si je můžete koupit v předvánočním období. Nejčastěji budeme „lovit“ celou kachnu. Někdy jsou prsa nebo dolní končetiny k dispozici samostatně. Kachní maso lze koupit chlazené nebo zmrazené. Zmrazení nesnižuje kvalitu masa, ale musíte ho správně rozmrazit a znovu nezmrazovat. Zmrazené tělo by mělo být ponecháno v chladničce po celý den, aby se pomalu rozmrazovalo. Jak zkontrolovat, zda je kachna mladá a svěží? Pružnost masa je důležitá. Po stisknutí prstem by se měl ohnout a po chvíli se vrátit do předchozího tvaru.