Mléko - složení, vlastnosti a nutriční hodnoty

Mléko má řadu nutričních hodnot - obsahuje vitamíny a minerální prvky odpovědné za správné fungování těla. Navzdory tomu však jeho vlastnosti vyvolávají spoustu kontroverzí. Zkontrolujte, zda je mléko zdravé.

Obsah

1. Druhy mléka
2. Mléko - složení a nutriční hodnoty
3. Mléko a zdraví. Vlastnosti mléka
4. Mléko - alergie na mléko

Mléko je sekrece mléčných žláz savců. V Polsku se kravské mléko používá hlavně pro potravinářské účely a v mnohem menší míře kozí a ovčí mléko.

Mléko je bílá neprůhledná kapalina. Jedná se o směs různých látek, díky nimž je současně správným roztokem laktózy a částí minerálních solí, koloidním roztokem kaseinu a částí fosfátů a emulzí, ve které jsou dispergovány tukové složky a dispergační fáze - voda.

Mléko obsahuje: tuky, laktózu, bílkoviny, hořčík, draslík, vápník, vitamíny skupiny B, vitamín A, vitamín D, vitamín K a vitamín E. Z hlediska komoditní vědy se rozlišuje mezi syrovým mlékem (přírodní produkt získaný při dojení mléčných zvířat). do kterého nebylo přidáno a nebylo přidáno nic) a konzumní mléko (mléko určené ke spotřebě podrobené příslušným technologickým procesům).

Druhy mléka

Konzumní mléko se vyrábí ze syrového mléka v následujících krocích:

• sběr syrového mléka,
• čisticí mléko,
• normalizace mléka (dosažení vhodného obsahu tuku: nejčastěji 0,5% , 1,5%, 2% nebo 3,2% ),
• homogenizace mléka - štěpení tukových kuliček suspendovaných v mléce, aby se rovnoměrně rozdělily po celém objemu kapaliny a zabránilo se hromadění tuku na povrchu,
• tepelné zpracování - pasterizace nebo UHT sterilizace,
• plnění do komerčních obalů - lahví, pytlů nebo kartonů,
• úložný prostor.

Podívejte se, jaké druhy mléka tam jsou. Koneckonců, mléko může být dokonce i v prášku!

Komerčně dostupné konzumní mléko je:

• pasterizované mléko - s jiným obsahem tuku, má trvanlivost několik dní, musí být skladováno v chladničce,
• UHT mléko - s různým obsahem tuku, má trvanlivost několik měsíců a nevyžaduje chlazení před otevřením,
• ESL (prodloužená trvanlivost) mléko - s prodlouženou trvanlivostí je vystaveno mikrofiltraci, která umožňuje odstranění mikrobiologické kontaminace a snížení počtu bakterií s následnou jemnou pasterací; s různým obsahem tuku, má trvanlivost několik týdnů, vyžaduje chlazení.

V Polsku se ročně vyprodukuje asi 12 miliard litrů syrového mléka. Používají se při zpracování nejen k výrobě konzumního mléka, ale všech mléčných výrobků: máslo, smetana, smetana, tvaroh, nezralý sýr, sýr na dozrávání syrového mléka, jogurt, kefír, podmáslí, kondenzované mléko, sušené mléko, zmrzlina, syrovátka a kasein .

Spotřeba mléka v Polsku již několik let roste. V roce 2018 spotřeboval průměrný Polák 226 litrů mléka ve formě tekutého mléka a všech jeho produktů kromě másla.

Dobré vědět: Kondenzované (kondenzované) mléko - vlastnosti, složení, cena

Doporučujeme

Autor: Time S.A

Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Využijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém Průvodce zdravím. Vyberte si z tisíců receptů na zdravé a chutné pokrmy využívající přínosů přírody. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietetikem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!

Zjistit více

Mléko - složení a nutriční hodnoty

Mléko různých savců obecně obsahuje stejné živiny, ale v mírně odlišném množství. Základní složení mléka savců je uvedeno v tabulce:

Základní složení mléka

Mléko	Suchá hmotnost	Laktóza	Celkový obsah bílkovin	Kasein	Tlustý	Popel
ženský	10,5 – 13,0	7,0 – 8,8	2,0 -2,3	1,0 – 1,2	0,5 – 4,0	0,2 – 0,3
kráva	10,8 – 15,0	3,6 – 5,3	2,5 – 4,2	2,0 – 3,2	2,7 – 5,5	0,6 – 0,8
ovce	15,0 – 21,0	4,5 – 5,8	5,0 – 7,5	4,0 – 6,0	5,0 – 9,0	0,7 – 1,2
koza	10,5 – 14,5	4,4 – 4,8	3,5 – 4,5	2,5 – 3,5	2,5 – 5,0	0,8 – 1,0
buvol	14,0 – 19,0	3,5 – 5,0	2,5 – 4,0	2,0 – 3,00,5 – 4,0	7,0 – 9,0	0,6 – 0,9

Mléko je jedinečný produkt z hlediska nutričních hodnot. Člověk by měl dostat do jídla asi 60 přísad, které si tělo nedokáže samo vyrobit.

Všechny tyto složky se nacházejí v mléce každého savce. Mléko je hodnoceno jako produkt s velmi vysokými nutričními hodnotami a je stravitelné téměř 100%. Výhřevnost mléka ve 100 ml závisí na jeho složení, zejména na obsahu tuku.

Nutriční hodnota kravského mléka s různým obsahem tuku

Živina	Mléko 0%	Mléko 0,5%	Mléko 1,5%	Mléko 2,0%	Mléko 3,2%
Energie	32 kcal	39 kcal	47 kcal	51 kcal	61 kcal
Protein	3,2 g	3,4 g	3,3 g	3,3 g	3,2 g
Tlustý	0 g	0,5 g	1,5 g	2,0 g	3,2 g
Sacharidy	4,7 g	5,1 g	5,0 g	4,9 g	4,8 g

• laktóza

Laktóza je cukr, který se nachází pouze v mléce. Je to disacharid vyrobený z molekul glukózy a galaktózy.Galaktóza, která je součástí mozkové tkáně a centrálního nervového systému, hraje v lidském těle zvláštní roli, a je proto nezbytná pro jejich růst a správný tvar.

Množství laktózy v mléce savců je úměrné hmotnosti jejich mozku, což naznačuje, že tento cukr je nezbytný pro správný vývoj mozku a centrální nervové soustavy.

V trávicím traktu se laktóza snadno přemění na kyselinu mléčnou, která podporuje růst normální střevní mikroflóry. Přítomnost laktózy v zažívacím traktu podporuje vstřebávání vápníku, hořčíku a fosforu.

PŘEČTĚTE SI TAKÉ: Nesnášenlivost laktózy - příčiny, příznaky a léčba

• bílkoviny

Mléčné bílkoviny jsou zdravé bílkoviny, tj. Obsahují aminokyseliny, které tělo není schopné produkovat. Jejich skutečná stravitelnost je velmi vysoká, dosahuje až 97%. Již 0,5 litru mléka pokrývá lidskou potřebu esenciálních aminokyselin. V mléce existují dvě skupiny bílkovin - kasein a syrovátka.

Kaseinové proteiny tvoří tvaroh, zatímco syrovátkové proteiny zůstávají v tekuté syrovátce. Kasein je komplexní protein. Jedná se o komplex více než 20 různých proteinů obsahujících ionty vápníku a fosforu. V kravském mléce je téměř 40% kasein-αs, 30% - kasein-β a 15% - kasein-κ.

Syrovátkové bílkoviny jsou jednoduché bílkoviny. V kravském mléce je 50% β-laktoglobulin, 25% - α-laktalbumin, 15% - imunoglobuliny a sérový albumin. Mezi proteinové složky mléka patří laktoferin, lysozym a laktoperoxidáza, které mají antibakteriální účinek.

DOBRÉ VĚDĚT: Alergie na kravské bílkoviny (protein z kravského mléka) - příčiny, příznaky, léčba

• lipidy

98% tukové frakce mléka jsou jednoduché tuky. Další 2% tvoří cholesterol, fosfolipidy, karotenoidy a vitamíny A, D, E a K. 100 ml mléka obsahuje 3,2% 10 mg cholesterolu.

Mléčný tuk je velmi snadno stravitelný, což je způsobeno vysokým stupněm disperze (tuk se štěpí na velmi malé kuličky) - může být absorbován v zažívacím traktu bez předchozí hydrolýzy. Skutečná stravitelnost tuků je 97–99%. Mastné kyseliny v mléce jsou 65% nasycených mastných kyselin, 29% mononenasycených a 6% polynenasycených.

Kromě toho mléko krav pasených na loukách a krmených tradičně obsahuje malé množství mastné kyseliny CLA, která má protirakovinné vlastnosti a podporuje regulaci hmotnosti. Fosfolipidy jsou složky, které vytvářejí buněčné membrány. Nejdůležitější z nich - lecitin - je prvek mozku a nervové tkáně.

Číst dále: Mandlové mléko - nutriční vlastnosti a aplikace

• minerály

Mikronutrienty a makronutrienty v mléce jsou většinou ve formě soli. Jedná se o citráty, uhličitany, fosfáty a chloridy. Kromě toho jsou v organických sloučeninách přítomny vápník, fosfor a síra.

Minerály obsažené ve 100 ml mléka jsou:

• vápník - 113 mg (11% DV),
• hořčík - 10 mg (2% denní potřeby),
• fosfor - 91 mg (9% denní potřeby),
• draslík - 143 mg (4% DV),
• sodík - 40 mg (2% denní potřeby),
• zinek - 0,4 mg (3% DV),
• selen - 3,7 mcg (5% denní potřeby).

Kravské mléko obsahuje několikanásobně více makroživin než lidské mléko.

• vitamíny

Mléko obsahuje všechny vitamíny kromě vitaminu C. Obsah jednotlivých vitamínů ve 100 ml kravského mléka je následující:

• vitamin A - 102 IU (2% denní potřeby),
• vitamin D - 40 IU (10% denní potřeby),
• vitamin E - 0,1 mg (0% denní potřeby),
• vitamin K - 0,2 mcg (0% denní potřeby),
• thiamin (vitamin B1) - 0,04 mg (3% DV),
• riboflavin (vitamin B2) - 0,2 mg (11% DV),
• niacin (vitamin B3) - 0,1 mg (1% DV),
• vitamin B6 - 0,036 mg (2% denní potřeby),
• foláty - 5 mcg (1% DV),
• vitamin B12 - 0,4 mcg (7% denní potřeby),
• kyselina pantothenová (vitamin b5) - 0,4 mg (4% DV).

Stojí za to vědět

Mléko a zdraví. Vlastnosti mléka

Názory na zdravotní účinky mléka se rozcházejí jak ve vědecké komunitě, tak mezi spotřebiteli. Nejprve je třeba si položit otázku, že člověk jako jediné zvíře pije mléko v dospělosti a navíc pije mléko jiných zvířat.

Největší diskuse se točí kolem dopadu konzumního mléka na prevenci osteoporózy. Publikace z roku 2016 představuje shromážděné výsledky vysoce kvalitních studií: metaanalýzy observačních studií a randomizované kontrolované studie o účincích mléka a spotřeby mléka na zdraví. Jeho závěry říkají:

• dětská konzumace mléka a mléčných výrobků snižuje riziko dětské obezity a zlepšuje složení těla u dospělých.
• pití 200-300 ml mléka denně nezvyšuje riziko srdečních onemocnění.
• neexistují přesvědčivé vědecké důkazy o tom, že konzumace mléka snižuje riziko zlomenin kostí a osteoporózy ve stáří.
• konzumace mléka a mléčných výrobků pravděpodobně snižuje riziko kolorektálního karcinomu, rakoviny močového měchýře, rakoviny žaludku a rakoviny prsu.
• neexistuje žádný vztah mezi spotřebou mléka a průměrnou délkou života.

Mléko - alergie na mléko

Mléko je jedním z nejčastějších potravinových alergenů u dětí. Alergie závislá na IgE na mléčné bílkoviny je typ alergie, která nejsilněji souvisí s věkem a mizí u více než 90% dětí. Prevalence alergií na mléko v prvním roce života je zdaleka nejvyšší ze všech potravin.

Odhaduje se na 0,5% kojených dětí a 1,9 - 3,2% kojenců s umělou výživou. Mezi příznaky alergie nejčastěji patří kožní vyrážka, průjem a bolesti břicha, rýma a astma.

Převážná většina dětí si u kravského mléka vytvoří toleranci před dosažením věku 5 let. Příznaky mizí zpočátku až po konzumaci mléka, které prošlo intenzivním tepelným ošetřením, a poté také po konzumaci syrového mléka.

PŘEČTĚTE SI TAKÉ:

• Co pít místo MLÉKA - pokud jste alergičtí na mléko, nesnášíte laktózu nebo nemáte rádi mléko
• Bezmléčná strava - pravidla. Co můžete jíst na bezmléčné stravě?
• Ovesné mléko - vlastnosti, nutriční hodnoty, kalorie

Prameny:

1. Kongerslev Thorning T. a kol., Mléko a mléčné výrobky: dobré nebo špatné pro lidské zdraví? Posouzení souhrnu vědeckých důkazů, Food Nutr Res., 2016, 60, 10.3402 / fnr.v60.32527
2. https://mir.krakow.pl/resources/articles/8281/Wartosc%20odzywcza_mleko_i_przetwory_mleczne.pdf
3. http://empi2.pl/images/przykladowe/A18_towar_roz.pdf
4. https://nutritiondata.self.com/facts/dairy-and-egg-products/69/2
5. http://milkfacts.info/Nutrition%20Facts/Nutrient%20Content.htm
6. https://www.topagrar.pl/articles/rynek-mleka/polacy-wiecej-pija-mleka/
7. Wąsik M. a kol., Alergické reakce na kravské mléko (...), Postępy Hig Med Dośw, 2018, 72, 339-348
8. https://forumpingiatrii.pl/artykul/alergia-na-bialka-mleka-krowiego-u-dzieci

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietologka Potravinová technologka, dietologka, pedagogka. Absolvent biotechnologie na Gdaňské univerzitě technologie a výživových služeb na námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomé volby v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování stravy v souladu s potřebami těla. Protože ne každý je zdravý! Věřím, že výživa je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Svou činnost zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analýzu nových výsledků výzkumu a vlastní závěry. Dodržuji zásadu, že strava je životní styl, nikoli přísné dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné potěšení.

Přečtěte si více článků od tohoto autora