Je maltodextrin v potravinách škodlivý? Vlastnosti a aplikace maltodextrinu

Maltodextrin je produktem enzymatického štěpení škrobu, což je velmi oblíbená přísada přidávaná do potravin, včetně potravin určených pro kojence a děti. Nechutí sladce, je velmi kalorický a má vysoký glykemický index. Z tohoto důvodu by se maltodextrinovým přípravkům měli vyhnout lidé, kteří hubnou nebo mají cukrovku.

Vlastnosti a nutriční hodnota maltodextrinu

Maltodextrin je polysacharid skládající se převážně z molekul glukózy, avšak nemá sladkou chuť nebo dochuť je velmi nízká. Získává se enzymatickou hydrolýzou škrobu (obvykle kukuřice, brambor, tapioky a ovsa) za použití enzymatických přípravků α-amylázy. Enzymy štěpí dlouhé řetězce škrobu, který byl dříve slepen. Po vysušení se získá maltodextrin ve formě bílého prášku, který se dobře rozpouští ve vodě, vytváří stabilní gely a emulze, dodává produktům požadovanou strukturu a lze jej také snadno smíchat s tukem. Inhibuje také srážení krystalů a je skvělý pro zapouzdření. To vše znamená, že maltodextrin je velmi ochotně a často používán v procesech výroby potravin i ve farmaceutickém průmyslu. Maltodextriny byly zavedeny do potravinářského průmyslu na konci 50. let a od té doby se jejich použití stále rozšiřuje.

Glykemický index maltodextrinu je velmi vysoký, 105.

Maltodextrin je komplexní sacharid. Je však velmi snadno stravitelný a rychle se tráví v zažívacím traktu člověka. Jedná se tedy o snadný a rychlý zdroj energie.V závislosti na potřebách jednotlivce to může být nevýhoda i výhoda. Glykemický index maltodextrinu je velmi vysoký a činí 105. Proto by měli být obzvláště opatrní diabetici a lidé s nadváhou.

Nutriční hodnota maltodextrinu (na 100 g):

• energetická hodnota - 382 kcal
• tuk - 0 g
• sacharidy - 95,5 g, včetně cukrů - 6,6 g
• vláknina - 0 g
• bílkoviny - 0 g
• sůl - 0,04 g

Úloha maltodextrinu ve zpracovaných potravinách

Maltodextrin má v potravinách mnoho různých funkcí, a proto jej lze najít v seznamu přísad téměř všech druhů zpracovaných potravin. Maltodextriny se používají jako přísada: pojivo, stabilizátor, plnivo, zahušťování, načechrání, poskytnutí požadované textury, pomocné při sušení rozprašováním, zlepšení chuti a aroma, nosič příchutí, barviva a tuky, pro zapouzdření příchutí, regulace vlhkosti, emulgace, prevence krystalizace, prodlužuje životnost.

Kde najdete maltodextriny?

Díky svým širokým a různorodým vlastnostem lze maltodextrin najít téměř všude, ale nejčastější jsou:

• Živiny a hotová jídla pro děti a kojence - maltodextriny se v nich používají jako náhrada za škrob, který se snadněji vstřebává a tráví zažívacím traktem malého dítěte. Jsou důležitým zdrojem sacharidů a energie ve vzorcovém mléce a výživných pokrmech. Stojí za zmínku, že maltodextriny se nepřidávají do jídla jako náhražka cukru a nejedná se o umělé sladidlo, jehož účelem je přimět malé dítě k závislosti na sladké chuti. Tento názor lze často najít na internetových fórech, zejména u mladých matek, které nacházejí maltodextriny v potravinách pro kojence a malé děti.
• Cukrářské výrobky - maltodextriny zlepšují konzistenci těsta, regulují jeho viskozitu, křupavost a pórovitost. Zabraňují nadměrnému vysychání hotového výrobku a prodlužují jeho trvanlivost a snižují tvorbu velkých krystalů cukru. Maltodextriny se nacházejí v kvasnicových koláčech, sušenkách, oplatkách, sušenkách a sucharech. Jsou také složkou náplní a krémů na dorty.
• Instantní práškové produkty - v omáčkach, polévkách, krémech a dezertech v prášku, maltodextriny usnadňují rozpouštění, jsou emulgátory a stabilizátory.
• Výživné a posilující nápoje - maltodextriny se přidávají do regeneračních a izotonických nápojů určených pro sportovce. Jsou navrženy tak, aby poskytovaly velkou dávku energie a zároveň snižovaly sladkost produktu.
• Masné výrobky - maltodextriny jsou složkou dusičnanů, ve kterých jsou živnou půdou pro bakterie odpovědné za zrání masa.
• Mléčné výrobky - maltodextriny se používají při výrobě omáček, zmrzliny, smetanového másla, margarínů, mléčných dezertů, jogurtů a sýrů. Používají se jako náhražka tuku v sýrech a lehkých margarínech, které také zajišťují dobré roztírání i po vyjmutí z chladničky. Ve zmrzlinových krémech a dezertech je maltodextrin zodpovědný za zvýšení teploty mrazu, zabraňuje tvorbě velkých ledových krystalů během mražení a zlepšuje účinek řízeného tání.
• Nízkokalorické jídlo - díky schopnosti nahradit tuk ve výrobcích (aniž by se zhoršila jejich chuť) se maltodextrin používá jako náhražka tuku ke snížení kalorického obsahu pokrmů. Rostlinný olej je nahrazen vodným roztokem maltodextrinu, který například v majonézách umožňuje snížit množství tuku ze 68–83% na 20–25%.

Maltodextriny nedávají jídlu sladkou chuť, ale kvůli vysokému glykemickému indexu vyvolávají stejné reakce těla jako konzumace jednoduchých cukrů.

Stručně řečeno, maltodextriny lze nalézt v instantních výrobcích (polévky, omáčky, pudinky, práškové želé), zmrzlině, cukrovinkách, cukrovinkách, margarínech, lehkých pokrmech, uzeninách, sýrech, kojenecké výživě, sportovních výrobcích.

Maltodextrin a zdraví

Maltodextrin je bezpečná potravinářská přídatná látka, která při konzumaci v rozumném množství nezpůsobuje negativní účinky. Je však třeba si uvědomit, že je velmi kalorický a má vysoký glykemický index. Z tohoto důvodu by se jí měli vyhnout lidé, kteří hubnou a mají cukrovku. Použití maltodextrinů ve vzorcovém mléce je oprávněné, protože tyto výrobky mají kojencům poskytnout snadno stravitelný zdroj energie. V případě starších dětí, které konzumují normální jídlo, stojí za zvážení nahradit hotové kaše cukrem a maltodextrinem těmi, které jste vyrobili sami. Pro fyzicky velmi aktivní lidi bude dobrým řešením doplněk sacharidů nebo sacharidů a bílkovin s maltodextrinem, protože v malém objemu poskytne spoustu energie potřebné k regeneraci po tréninku.

Prameny:

1. Leszczyński W., Použití modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Univerzální maltodextriny. Charakteristika a použití v mlékárenském průmyslu, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. et al., Vlastnosti a možnosti použití tukových náhražek dostupných na trhu, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodextrin - popis produktu od PEPEES S.A.