Starodávná (starodávná) zrna - einkorn, emmer a další

Starověké obiloviny nebo starobylé nebo starobylé obiloviny jsou starodávné druhy obilovin, například einkorn a emmer. Poslední dvě obiloviny nejsou široce známé a mají četné vlastnosti a nutriční hodnoty. Mezi staré obiloviny patří také ty známé, které se již dlouho používají v kuchyni. Zkontrolujte, jaké jsou druhy starověkých zrn.

Obsah:

1. Starověké (starověké, starověké) zrna - starověké druhy zrna
2. Starodávná (starodávná) zrna - einkorn
3. Starodávná (starodávná) zrna - emmer
4. Starodávná (starodávná) zrna - kamut
5. Starodávná (starodávná) zrna - špalda
6. Starodávná (starodávná) zrna - teff
7. Starodávná (starodávná) zrna - čirok
8. Starodávná (starodávná) zrna - nutriční vlastnosti

Starodávná (starodávná) zrna - co to je? Neexistuje jediná definice, která by jasně stanovovala, která zrna jsou starodávná a která nikoli.

Všechny obiloviny mají své kořeny na úsvitu času. Starověké odrůdy jsou ty, které za posledních několik set let neprošly žádnými úpravami nebo křížením.

Mezi staré obiloviny patří typické obiloviny, ale také pseudoobiloviny (např. Amarant, quinoa), které z taxonomického hlediska nejsou obilovinami.

Jaké druhy a odrůdy jsou starodávné obiloviny?

• odrůdy pšenice: špalda, pšenice khorasan nebo kamut, freekeh (zelená pšenice), bulgur, einkorn (einkorn) a emmer (farro)
• proso
• ječmen
• teff (habešská láska)
• oves
• čirok
• Pseudocereálie: quinoa (quinoa), amarant, pohanka, šalvěj španělská (chia)

Starověké (starověké, starověké) zrna - starověké druhy zrna

Dnes je pšenice spolu s rýží a kukuřicí nejdůležitějším zrnem na světě. Ročně se vyprodukuje více než 600 milionů tun, z nichž většina je v zemích Evropské unie.

Podle archeologů se pšenice objevila v oblastech Turecka, Libanonu, Sýrie, Izraele, Egypta a Etiopie. Einkorn byl první, kdo byl domestikován - kolem 9 000 před naším letopočtem. Ploché ryby se začaly pěstovat o tisíc let později a na území Německa nebo Španělska se dostaly kolem roku 5 000 př. N. L. A do Anglie a skandinávských zemí - 3 000 let. let př. n. l. a do Číny - 2 tis. let před naším letopočtem

• TABULKA KALORIÍ: chléb a cereální výrobky. Zkontrolujte, kolik kalorií mají!

Mnohokrát pěstování, sklizeň a setí vedlo ke vzniku odrůd pšenice, které jsou typické pro konkrétní oblasti. Zrna se postupně zvětšovala a snáze se loupala. Byl to proces, který trval tisíce let a vybral semena vybraná k setí kultivátory.

K obrovským změnám v genetickém materiálu pšenice, a tedy i v jejím vzhledu a vlastnostech, došlo v 50. letech. Obyčejná pšenice byla vytvořena křížením kultivovaných a divokých trav několikrát a genetickými mutacemi.

Všechny transformace z divoké pšenice vysoké 1,2 m a jemných zrn, které se neoddělily od plevy, vedly k zrnu, které dorůstá až do výšky 40 cm, má čtyřikrát větší klasy a snadno se mlátí. Dnes má pšenice obecná 10krát vyšší výnosy než staré odrůdy.

Starodávná (starodávná) zrna - einkorn

Samopsza je nejčistší odrůda pšenice, pěstovaná nejstarší. Má poloviční velikost zrna než pšenice obecná. Je dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny, železa, thiaminu a dalších vitamínů B.

Obsahuje významné množství luteinu a má větší antioxidační potenciál než pšenice tvrdá a pšenice obecná. Před vařením obsahuje 100 g einkornu:

• 325 kcal
• 12,4 g bílkovin
• 60,6 g sacharidů
• 3,3 g tuku
• 10 g vlákniny

Samopsza obsahuje karotenoidy - lutein (více než 9 mg / kg), zeaxanthin a beta-karoten, díky čemuž může chránit oči před různými nemocemi díky schopnosti těchto sloučenin absorbovat škodlivé sluneční záření a zabránit stárnutí makuly v oku. Většina z těchto cenných sloučenin se nachází v čerstvě naklíčených zrnech.

Analýza 324 odrůd pšenice z celého světa ukázala, že einkorn je jedním z nejméně alergenních.

Toto zrno obsahuje velké množství fenolových kyselin, což zvyšuje antioxidační potenciál stravy a snižuje riziko oxidačních chorob, včetně ateroskleróza, srdeční choroby a rakovina.

Einkorn obsahuje méně lepku než běžná pšenice, ale pro lidi s celiakií je toto zrno zakázáno. Výzkum naznačuje, že einkornový lepek se geneticky mírně liší od pšenice obecné. Je snazší strávit a způsobuje menší nepohodlí.

Samopsha se v současné době pěstuje na malých plochách - zejména ve Francii, Itálii, Indii a Turecku. Má ořechovou chuť, mnohem intenzivnější než u pšenice obecné.

Fazole se vaří ve vodě v poměru 1: 2 asi 30 minut. Samopszy lze použít jako doplněk masa a ryb nebo salátů. Chutná skvěle dušená se skořicí a podává se s řeckým jogurtem. Pro pečení může einkornová mouka snadno nahradit obyčejnou mouku.

Přečtěte si také: Krupice - vlastnosti a nutriční hodnoty BEZLEPKOVÁ MOUKA - druhy bezlepkové mouky Lahodné bezlepkové krupice

Starodávná (starodávná) zrna - emmer

Platýs, nebo farro nebo emmer, byl nejoblíbenější odrůdou pšenice ve starověkém Římě a Egyptě. V dnešní době ji najdete ve středomořské kuchyni v Etiopii, Maroku a na Středním východě. V Polsku se pěstuje ve velmi malém měřítku.

Platýs má podobný vzhled jako hnědá rýže se sladkou, ořechovou příchutí a medovou příchutí. Zrno je ideální pro tradiční polskou kutii. S emmer moukou můžete péct chléb a různé druhy těsta, ale vyžadují více vajec. Tato mouka obsahuje méně lepku, takže těsto je méně lepivé. Pečivo je také těžší a tmavší než pečivo z rafinované pšenice.

100 g emmeru dodává:

• 321 kcal
• 10,8 g bílkovin
• 63,3 g sacharidů
• 8,8 g vlákniny
• 2,7 g tuku

Je zdrojem hořčíku, zinku, vitamínů B (hlavně B2 a B3) a antioxidačních lignanů. Spotřeba lignanů je spojena se snížením hladiny CRP, proteinu, který signalizuje zánět v těle, a také LDL cholesterolu, snížením krevního tlaku a obecně snížením rizika kardiovaskulárních onemocnění.

V zrnech emmer byly nalezeny kyanogenní glukosidy, které mají pozitivní vliv na imunitní systém, snižují zánět a pomáhají snižovat hladinu cukru v krvi a hladinu cholesterolu.

Starodávná (starodávná) zrna - kamut

Původ kamut není přesně znám. V padesátých letech se do USA dostalo díky americkému letci, který přinesl hrst zrn z Egypta a začal je pěstovat na rodinné farmě.

Toto zrno je ideální pro ekologické zemědělství, protože velmi dobře snáší různé podmínky prostředí. K pěstování nevyžaduje pesticidy a jiné přípravky na ochranu rostlin.

• TABULKA KALORIÍ: chléb a cereální výrobky. Zkontrolujte, kolik kalorií mají!

Kamut má máslovou dochuť, je snadno stravitelný a mnohem bohatší na živiny než pšenice obecná - poskytuje více bílkovin (až 40%), tuků, vitamínů a minerálů. 100 g kamut před vařením obsahuje

• 337 kcal
• 14,5 g bílkovin
• 2 g tuku
• 70 g sacharidů
• 11 g vlákniny

Obsahuje velké množství zinku, hořčíku, selenu a manganu, vitamínů B a polyfenolů s antioxidačními vlastnostmi.

Jíst kamut, díky obsahu manganu a zinku, může pomoci posílit kosti, pozitivně ovlivnit mozek, regulovat vylučování hormonů a prostřednictvím vlákniny zlepšit trávení a snížit hladinu cholesterolu.

Pšenici Khorasan lze zakoupit v internetových obchodech jako zrna nebo mouku. Jak používat kamut? Zrna musí být namočena přes noc ve vodě. Vařte 1 šálek fazolí ve 3 šálcích vody, poté snižte teplotu a vařte 30-40 minut.

Kamut lze jíst jako doplněk hlavního jídla, jako přísadu do kaše, polévek a salátů. Mouku lze použít k výrobě těstovin, pita, dortů, sušenek a muffinů.

Starodávná (starodávná) zrna - špalda

Špalda je nejstarší druh pšenice známý v Polsku. V obchodech si můžete snadno koupit chléb, sušenky nebo špaldovou mouku. Špalda je stejně jako tvrdá pšenice vhodná k výrobě těstovin.

Toto zrno se rozšířilo v době bronzové 4–1 tisíc let před naším letopočtem. Geneticky se nejvíce podobá pšenici obecné mezi starými odrůdami.

100 g špaldových semen obsahuje:

• 338 kcal
• 14,5 g bílkovin
• 2,4 g tuku
• 70 g sacharidů
• 10,7 g vlákniny

Špalda poskytuje hodně mědi, zinku, železa a hořčíku. Výrobky ze špaldové mouky mají pozitivní vliv na trávení, snižují hladinu cholesterolu a glukózy v krvi a snižují krevní tlak. 1 šálek vařené špaldy pokrývá 100% poptávky po manganu, který je důležitý při mineralizaci kostí.

Doporučený článek:

Ječmen (krupice) - nutriční hodnoty a léčivé vlastnosti

Starodávná (starodávná) zrna - teff

Teff je bezlepkové zrno pocházející z Etiopie. Ve 100 g dodává:

• 368 kcal
• 13,3 g bílkovin
• 2,4 g tuku
• 73 g sacharidů
• 8 g vlákniny

Teff je skvělým zdrojem manganu, železa a vápníku. Šálek vařených zrn pokrývá poptávku po manganu o 360%, železa o 29% a vápníku o 12%.

Stejně jako ostatní zrna poskytuje velké množství zinku a mědi. Konzumace fazolí může pomoci regulovat endokrinní systém, zmírnit příznaky PMS, posílit imunitní systém a zlepšit mineralizaci kostí.

Teff vaří velmi rychle. Jedna sklenice zrn by měla být vařena ve 3 šálcích vody a vařena na mírném ohni po dobu 15-20 minut po vaření nebo dokud se voda zcela neodpaří. Mouku lze použít k výrobě chlebů a palačinek.

Starodávná (starodávná) zrna - čirok

Čirok je bezlepkové zrno, které je základní potravinou v afrických zemích. Pravděpodobně se začaly pěstovat kolem 8 000 před naším letopočtem. Čirok se dodává v několika odrůdách s různými barvami zrna. Jí se jako přísada do pokrmů ve formě různých hrubých a jemných krup a vyrábí se z nich mouka, která se používá k pečení dortového chleba a tortilly.

Mnoho alkoholických nápojů se vyrábí na základě čiroku, včetně kyselých a kalných piv. Chuť čirokové mouky připomíná pšeničnou mouku, takže ji lze úspěšně použít pro všechny druhy pečení. Vyžaduje však smíchání s bramborovým škrobem, který zvýší lepivost těsta, a s tapiokovou moukou, která zhnědne povrch pečiva.

100 g čiroku obsahuje:

• 329 kcal
• 10,6 g bílkovin
• 3,5 g tuku
• 72 g sacharidů
• 6,7 g vlákniny

Zrna jsou skvělým zdrojem železa, zinku, mědi a manganu a vitamínů B. Obsahují také řadu bioaktivních fytochemikálií, které pomáhají chránit tělo před oxidačními chorobami, stárnutím a rakovinou.

Doporučený článek:

TAPIOKA - maniokové krupice. Nutriční vlastnosti tapioky

Starodávná (starodávná) zrna - nutriční vlastnosti

Zájem o starodávná zrna začal trendem bezlepkové stravy a vylučováním pšenice obecné z jídel. Bylo napsáno mnoho knih a dalších materiálů o nebezpečích samotného lepku a pšenice.

Toto téma vyžaduje pečlivější výzkum, ale není pochyb o tom, že mnoho lidí trpí alergií na lepek, citlivostí na neceliakální lepek a alergií na pšenici, což může být způsobeno vysokou spotřebou tohoto zrna.

Starověké odrůdy pšenice obsahují méně lepku než současná pšenice obecná a je geneticky mírně odlišná. To znamená, že tělo jej může trávit jinak a nezacházet s ním jako s alergenem. To jsou však předpoklady. Lidé s celiakií a alergiemi na lepek by neměli jíst staré odrůdy pšenice.

Lidé s celiakií a alergiemi na lepek by neměli jíst staré odrůdy pšenice.

Starodávné obiloviny jsou odolnější vůči podmínkám prostředí: nízké teplotě, nedostatku vody a houbám, což výrazně snižuje potřebu používání přípravků na ochranu rostlin. V dobách rostoucího zájmu o přírodní potraviny je to pro spotřebitele nepochybná výhoda.

Staré odrůdy obilovin mají mnohem vyšší nutriční hodnotu než pšenice obecná. Obsahují více bílkovin a minerálů, což je důležité v poměrně špatné průměrné západní stravě. Vzhledem ke struktuře starých obilovin není možné očistit (nebo je to nerentabilní) ve stejné míře jako u běžné pšenice.

Mouky z těchto zrn a přípravky z nich vyrobené mají tedy vyšší obsah vlákniny a minerálů. Takové výrobky jsou těžší a vypadají drsněji, ale díky tomu jsou mnohem zdravější.

Nejjednodušší způsob, jak najít špaldové pečivo v domácích obchodech. Existují také produkty s přídavkem amarantu. Einkorn nebo einkorn krupice a pečivo jsou stále výrobky dostupné pouze na ekologických trzích a na malých farmách.

Na druhé straně trh v USA a západní Evropě zahrnuje chleby s různými starodávnými cereáliemi, snídaňové cereálie, lupínky a moučné občerstvení, např. Krekry.

Doporučený článek:

Krupice - nutriční vlastnosti a aplikace

Prameny:
1. Wiwart M. a kol., Dříve pěstovaná pšenice se opět stává atraktivní, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-7
2. Cooper R., Znovuobjevení starodávných odrůd pšenice jako funkčních potravin, Journal of Traditional and Complementary Medicine, 2015, 5, 138-143
3. https://atlas.roslin.pl/plant/8120
4. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni,14341
5. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/wiadomosci-rolnicze/1054-dawne-odarzenia-zboz-znow-na-topie
6. https: //draxe.com/kamut/
7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient3=454 & podmnožina = 0 & totCount = 2050 & measureby = m
8. https: //fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index.html
9. https: //draxe.com/einkorn-flour/
10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1,121955,14633869,Plaskurka___niszowe_zboze.html
11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html
12. https: //draxe.com/farro/
13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Spelt,%20uncooked
14. https: //draxe.com/spelt-flour/
15. Příběh čiroku, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf
16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305324
17. https://draxe.com/teff/
18. Boukid F. I in., Aktuální trendy ve starodávných potravinách na bázi obilovin: Pohledy na nutriční aspekty a technologické aplikace, Komplexní přehledy v potravinářské vědě a bezpečnosti potravin, 2018, 17, 1, 123-136