Pšenice patří do čeledi divokých trav Triticeae. Historie pěstování pšenice sahá až 9–10 tisíc let a původní odrůdy pšenice se objevily zhruba před 75 tisíci lety. Dnes lze rozlišit téměř 100 000 odrůd pšenice. Nejoblíbenější jsou červená (zimní a jarní), bílá a tvrdá pšenice. Jaké jsou nutriční hodnoty pšenice a kolik má kalorií?
Obsah:
- Světová produkce pšenice
- Pšenice - odrůdy
- Pšenice - nutriční hodnota a kalorie
- Nutriční hodnota chlebové pšenice, emmeru a einkornu
- Staré odrůdy pšenice a moderní odrůdy
- Historie pěstování pšenice
Pšenice pochází ze Středního východu. Je to však zrno schopné pěstovat ve velmi odlišných klimatických podmínkách, takže když se lidé přestěhovali, začala se šířit pšenice a je to nejhojnější zrno na světě. Pšeničné plodiny se sklízejí na různých místech po celém světě každý měsíc v roce, v závislosti na převládajících klimatických podmínkách. Je to velmi oblíbené zrno, ze kterého se vyrábí mnoho produktů. Je rozemletý na mouku, ze které můžete péct chléb a koláče, a také připravovat těstoviny, palačinky, nudle atd.
Světová produkce pšenice
Pšeničné plodiny jsou největšími plošnými plodinami všech obilovin na světě. Spolu s rýží a kukuřicí dokáže pšenice uživit 10 miliard lidí. Toto zrno je základní potravinou v mnoha zemích a zajišťuje přežití nejchudších.
Produkce pšenice rok od roku stoupá, protože kultivace je stále efektivnější. Světová produkce pšenice se od roku 1955 trojnásobně zvýšila a od roku 1951 se každoročně zvýšila o 2,3%. Vzhledem k neustálému nárůstu světové populace neustále roste poptávka po pšenici.
Toto zrno je jednou ze základních složek potravin lidí po celém světě. Pšenice však není jen surovinou pro mouku (a tedy pro všechny druhy chleba, těstovin, sušenek, nudlí, krekrů, sušenek a mnohem více).
Nesmíme zapomínat, že asi 16% světové produkce pšenice se používá jako krmivo pro zvířata a že se z pšenice vyrábí také ethanol a dokonce i obaly.
Světová roční produkce pšenice je více než 700 milionů tun. Největšími producenty tohoto zrna jsou Čína, USA, Rumunsko, Česká republika, Slovensko, Rusko, Kanada, Německo a Francie.
Pšenice - odrůdy
V současné době existuje asi 100 000 odrůd pšenice, které spadají do 6 tříd:
- tvrdá červená zima,
- tvrdé červené jaro,
- měkká zimní červená,
- durum (těstoviny),
- tvrdě bílá,
- měkká bílá.
Třídy tvrdé pšenice obsahují více bílkovin (včetně lepku) než pšenice měkká, proto se z nich vyrábí chléb a jiné druhy chleba, těstoviny a těsto na pizzu.
Z měkké pšenice se vyrábějí sušenky, koláče, asijské nudle, krekry atd.
Bílé stupně jsou více žádoucí, protože výrobky z bílé pšenice jsou světlejší barvy a postrádají hořkou pachuť, která se nachází v červené pšenici.
Všechny odrůdy pšenice pěstované v dnešním světě pocházejí z těchto 14 druhů:
- 14 chromozomů
- Triticum aegilopoides (divoký einkorn)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 chromozomů
- Tritcum dicoccoides (divoký emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (makarony pšenice, poprvé vyrobené v 1. století před naším letopočtem)
- T. persicum (perská pšenice, v současné době nemá komerční význam)
- T. turgidum (hrubá pšenice, v současné době nemá komerční význam)
- T. polonicum (polská pšenice, v současné době nemá komerční význam)
- T. timopheevi (bez hovorového jména, pěstuje se pouze v malých oblastech Gruzie)
- 42 chromozomů (první 3 druhy jsou pravá chlebová pšenice, která tvoří asi 90% dnešní pšenice)
- Triticum aestivum (pšenice obecná)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; roste v Gruzii, má velký význam ve střední Evropě)
- T. macha (pěstováno pouze v malých oblastech Gruzie)
Termíny jako starodávná (starodávná) pšenice, tradiční a moderní (chlebové) odrůdy se běžně používají. Starodávná pšenice rostla divoce a poté se pěstovala v neolitických dobách.
Zahrnují einkorn (einkorn), emmer (emmer) a kamut (khorosan). Tradiční odrůdy pšenice byly získávány až kolem roku 1950, v současné době nemají komerční význam. Současná pšenice byla získána křížením tradičních a starodávných odrůd i jiných trav a pomocí metod genetického inženýrství - hlavně odrůdy Triticum aestivum.
Pšenice - nutriční hodnota a kalorie
100 g suchých pšeničných zrn poskytuje přibližně 320 kcal. Obsah bílkovin ve starodávných odrůdách pšenice je mnohem vyšší než u pšenice obecné, pohybuje se od 18% do 26%, zatímco moderní pšenice obsahuje 10–15% bílkovin.
Lepek (v podstatě glutenin a gliadin, které vytvářejí lepek při výrobě těsta) je technologicky nejdůležitější protein v pšenici. Ve starověké i moderní pšenici tvoří lepek 70 - 75% celkového proteinu, což znamená, že ve starodávných odrůdách je to ještě více než v pšenici obecné.
Síla lepku (W) je však úplně jiná. Ve starých odrůdách je lepek mnohem slabší. Jeho síla je nastavena na 100, zatímco v moderní pšenici - 300.
Vytvoření po sobě jdoucích křížů pšenice v celé historii vedlo k produkci zrn bohatších na škrob. Moderní pšenice je bohatší na celkové uhlohydráty než její předchůdci, a proto také na škrob a vlákninu. Obsahuje však méně minerálů a vitamínů.
Výsledky jsou protichůdné ve studiích o obsahu polyfenolů, fenolových kyselin a dalších bioaktivních sloučenin. Některé zdroje uvádějí mnohem vyšší hladiny těchto látek ve starodávných odrůdách pšenice, jiné velmi srovnatelné s moderní pšenicí.
Revizní studie zdůrazňují, že klima a půda mají obrovský dopad na obsah bioaktivních sloučenin. Proto je obtížné porovnávat jednotlivé pokusy.
Nutriční hodnota chlebové pšenice, emmeru a einkornu
| Složka živin | Chlebová pšenice | Emmer | Einkorn |
| Bílkoviny | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Tuk | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Škrob | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Popel | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Draslík | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Železo | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Zinek | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Měď | 0,4 | Žádná data | 0,64 |
| Selen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Thiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Pyridoxin | 0,22 | Žádná data | 0,49 |
| Celková vláknina | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Nerozpustná vláknina | 11,3 | Žádná data | 6,9 |
| Rozpustná vláknina | 1,7 | Žádná data | 1,7 |
| Β-glukan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Staré odrůdy pšenice a moderní odrůdy
První rozdíly mezi starými a moderními odrůdami pšenice jsou viditelné pouhým okem. Zrna pšenice obecné jsou mnohem větší a zrno je menší (přibližně 50 cm místo 150 - 180 cm u starodávných odrůd). Starověké odrůdy pšenice se liší od moderních odrůd pšenice svým genomem.
Nejstarší pšenice nebo einkorn má jediný genom zvaný A a je diploidní (v každé buňce, kromě gamet, existují dvě kopie genomu, psané jako AA). Genóm einkornu je tvořen 14 chromozomy. Emmer a odrůdy pšenice produkované v 18. a 19. století jsou tetraploidy. Mají 28 chromozomů a dva genomy - AABB.
Naproti tomu moderní chlebová pšenice je hexaploidní, má 42 chromozomů a tři genomy - AABBDD. Hexaploidy v přírodě neexistují, byly vytvořeny lidským zásahem. Starověké a moderní odrůdy pšenice mají podobnou nutriční hodnotu.
Emmer a einkorn obsahují ještě více lepku než chlebová pšenice, ale je to lepek se zcela odlišnou strukturou, mnohem slabší, lépe stravitelný a méně toxický. Je také známo, že hexaploidová pšenice je mnohem nebezpečnější pro lidi trpící celiakií.
Genom D přítomný v něm je zodpovědný hlavně za toxicitu pšenice vůči pacientům s celiakií. Avšak dokonce i pšeničné diploidy a tetraploidy obsahují bílkoviny, které jsou pro ně škodlivé, takže je nelze zahrnout do stravy pro celiakii.
Zatím není mnoho studií srovnávajících zdravotní účinky konzumace chlebové pšenice a starých odrůd. Dostupná literatura však naznačuje, že nahrazení chlebové pšenice starou pšenicí nejenže nemá prozánětlivý účinek, ale může mít dokonce protizánětlivé a antioxidační vlastnosti. Tento problém však určitě vyžaduje důkladný pohled.
Přečtěte si také: Starodávná (starodávná) zrna - einkorn, emmer a další
Historie pěstování pšenice
Pšenice patří do čeledi divokých trav Triticeae. Nejstarší odrůdy pšenice, tj. Einkorn a emmer, rostly v západní Asii a severní Africe nejméně před 75 000 lety. Pěstování pšenice prvními sedavými lidmi se datuje před 9-10 tisíci lety.
Od té doby člověk začal vybírat, vybírat pro další setí semena nejlepších parametrů - největší, nerozpadající se, snadněji se trupovat. Tak začal proces postupného zlepšování zrna - jeho přizpůsobení lidským potřebám.
Průlomem v diverzifikaci a vzniku nových odrůd pšenice byly objevy Grzegorze Mendela z 19. století, které vedly k genetice. Až do začátku 21. století byly nové odrůdy pšenice získávány křížením dvou odrůd pšenice nebo pšenice a jiné trávy, které vykazovaly požadované vlastnosti (odolnost vůči chorobám, odolnost vůči parazitům, chlad, velikost zrna, výška stonku atd.) A pozorováním vlastností hybridu.
Moderní metody genetického inženýrství umožnily zahrnutí různých specifických genů odpovědných za požadované vlastnosti do genomu, jako je obsah bílkovin nebo odolnost vůči plísním.
Všechny dnes pěstované odrůdy pšenice pocházejí z divoké einkornské pšenice (Triticum monococcum), jejíž genetický materiál je zaznamenán na 14 chromozomech. Křížením pšenice einkorn s další 14-chromozomální trávou vznikají odrůdy pšenice s 28 chromozomy.
Jedinou divokou pšenicí s 28 chromozomy je divoká emmer (Triticum dicoccoides). Divoký emmer roste v oblastech severního Izraele, západního Jordánska, Libanonu, jižního Turecka, západního Íránu, severního Iráku a severozápadní Sýrie. Existuje také kultivovaný emmer (Triticum dicoccum).
Tvrdá pšenice, ze které se vyrábějí těstoviny a kuskus, byla získána křížením Emmer. Moderní odrůdy pšenice, které se dnes pěstují, mají 42 chromozomů. Všichni byli přijati lidmi. Jsou to hybridy odrůd pšenice s 28 chromozomy s divoce rostoucí 14-chromozomální pšenicí nebo s jinými druhy trávy.
Současné odrůdy pšenice pro výrobu chleba byly vyráběny křížením emmeru s kozou. Tato tráva je zdrojem jedinečných genů gluteninu, které umožňují tvorbu lepku a pečení chleba, jak ho známe dnes.
Přečtěte si také:
- Krupice - nutriční vlastnosti a aplikace
- Špalda a špaldová mouka - vlastnosti, nutriční hodnoty
- Kalorický stůl: chléb a cereální výrobky
Přečtěte si více článků od tohoto autora
