Škrob je rostlinná látka patřící do skupiny sacharidů. Přirozeně se vyskytující škrob je živina, která poskytuje komplexní sacharidy ve stravě. Po vhodném ošetření je široce používán v průmyslu. Zkontrolujte, jaké vlastnosti má škrob a ve kterých produktech se vyskytuje.
Obsah
- Škrob - vlastnosti
- Škrob - zdroje
- Typy škrobu
- Škrob - aplikace
Škrob je látka, která se přirozeně vyskytuje v rostlinných potravinách. Po vhodném ošetření je ve formě bílého prášku. Škrob má mnoho vlastností, a proto je široce používán v potravinářském průmyslu.
Škrob - vlastnosti
Škrob je v rostlinných buňkách přítomen jako rezervní látka. Je syntetizován v přírodě ve formě zrn různých velikostí. Velikost škrobových zrn se liší v závislosti na druhu rostliny a klimatických podmínkách jejího výskytu.
Nejmenší škrobová zrna produkují oves a největší brambory. Supermolekulární struktura škrobu se také velmi liší v závislosti na rostlině, ze které byl získán. Výsledkem je, že škroby různého původu mají různé vlastnosti a možnosti použití.
Škrob se nerozpouští ve studené vodě. Vytváří kaši s horkou vodou. Gumová schopnost je jednou z běžně používaných vlastností škrobu. Pod vlivem horké vody bobtnají škrobová zrna, protože se rozpadají intra- a extra-molekulární vodíkové vazby mezi škrobovými složkami.
Mezi vodou a škrobem se vytvářejí nové vodíkové vazby, tj. Molekuly jsou hydratovány. Vložení ovlivňuje krystalovou strukturu škrobu.
Škrob pro průmyslové aplikace podléhá různým typům chemických a fyzikálních modifikací, které vedou k získání surovin užitečných v různých průmyslových odvětvích.
Tímto způsobem se získá řada odrůd modifikovaných škrobů. Úpravy škrobu se provádějí, protože v surovém stavu není tepelně a reologicky nestabilní (deformuje se působením sil), není odolný vůči velmi kyselému nebo velmi zásaditému prostředí a mechanickým smykovým silám.
Škrob - zdroje
Škrob je přítomen v rostlinných potravinách, zejména kukuřici, obilí (pšenice, žito, oves, rýže atd.), Bramborách a tapioce. Jeho malé množství se nachází v jiné zelenině a ořechech.
Přirozeně se vyskytující přirozeně se vyskytující škrob je živina, která poskytuje ve stravě komplexní sacharidy.
V tabulce nutričních hodnot produktu je jeho množství vyjádřené v gramech uvedeno ve sloupci „sacharidy“. Předpokládá se, že 1 g škrobu poskytuje 4 kcal. Štěpí se na oligosacharidy, dextriny a nakonec na jednotlivé glukózové jednotky.
Typy škrobu
1. Rezistentní škrob
Vlastností škrobu oceňovanou v dietetice je retrogradace, tj. Uvolňování amylózy z kaše, která ztrácí schopnost rozpouštění ve vodě. Je nazýván škrob, který se po ochlazení vysráží do nerozpustné formy odolný škrob. Má pozitivní vliv na lidské tělo, což je dobře zdokumentováno vědeckými výzkumy.
Odolný škrob se vysráží ve vařených a vychlazených těstovinách, rýži nebo bramborách. Jeho zdraví prospěšný účinek je založen na fermentaci rezistentního škrobu v tlustém střevě „dobrými“ bakteriemi žijícími v tomto prostředí.
Hlavními produkty fermentace jsou mastné kyseliny s krátkým řetězcem, octová, propionová, máselná, valerová, isovalerová a isomáselná.
Kyselina máselná je považována za nesmírně cennou ve výživě střevních epiteliálních buněk a fermentace rezistentního škrobu poskytuje většinu z nich ve srovnání s jinými polysacharidy. Pozitivní účinky mastných kyselin s krátkým řetězcem na tělo jsou dobře prozkoumány a zahrnují:
- zvýšené vstřebávání hořčíku, vápníku, zinku, železa a mědi
- snížení hladiny triglyceridů a celkového cholesterolu v krvi
- udržování epitelu tlustého střeva ve správném stavu
- dodávající energii pro kolonocyty (buňky epitelu tlustého střeva)
- snížená sekrece glukózy a inzulínu po jídle ve srovnání s jídlem bez rezistentního škrobu
2. Modifikovaný škrob
Modifikované škroby byly široce používány. Používají se při výrobě léků na srážení krve, stejně jako sorbentů, nosičů prášků a prášků, přísad do fotocitlivých vrstev, zapouzdřovacích materiálů pro léky, přísad do vrtných kapalin, pojiv, plnidel do plastů, zahušťovadel, složek lepidel, past atd.
V průmyslové výrobě v globálním měřítku mají největší význam následující:
- kukuřičný škrob
- pšeničný škrob
- bramborový škrob
Další technicky relevantní škroby jsou rýžový, tapiokový a voskový kukuřičný škrob. Jejich produkce nepřesahuje 5% celkové produkce škrobu. Polský škrobárenský průmysl je založen na bramborovém škrobu, zatímco většina zahraničních podniků vyrábí voskový a tapiokový kukuřičný škrob pro potravinářský průmysl.
Přírodní škroby získané přímo z rostlin a především modifikované škroby se velmi často používají v procesech výroby potravin.
Od 40. let 20. století v tomto sektoru dominovaly modifikované škroby, které vytlačovaly nativní škrob. Potravinářský průmysl používá jako zahušťovadlo, želírující a texturující prostředek především bramborový, voskovitý kukuřičný a v menší míře tapiokový škrob.
Nejběžnější modifikované škroby jsou:
- oxidované škroby
- estery mono škrobu
- zesítěné škroby
- aglomerované škroby
- instantní škroby
Škrob - aplikace
Modifikovaný škrob v různých formách je schválen jako potravinářská přídatná látka a uznáván jako zcela bezpečný pro zdraví. Přidává se do široké škály zpracovaných potravin.
Modifikovaný škrob se nachází v produktech, jako jsou pudinky, pudinkové krémy, šlehačka, práškové dortové směsi, polevy, sypání, polevy, tradiční a instantní nudle, uzeniny, klobásy, klobásy, masové konzervy, paštiky, polévky a omáčky v prášku, takzvaný horké šálky - polévky, kissels, pudinky, instantní kaše.
Samotný škrob není zdraví škodlivý. Měli byste však zvážit kvalitu potravin, které kupujete. Klobása, která vyžaduje přidání škrobu, aby se nerozpadla, není nejlepší volbou pro zdraví.
Využití různých druhů modifikovaných škrobů v potravinářském průmyslu
| Příprava škrobu | Číslo E. | |
| Oxidovaný škrob | E 1404 | Výroba želé a dezertů |
| Di-škrobový fosfát | E 1412 | Výroba jemně mletého masa, paštik, masových konzerv |
| Acetylovaný dicarch fosfát | E 1414 | Výroba zeleninových omáček a ovocných dezertních náplní |
| Acetylovaný dicarch adipát | E 1422 | Výroba kečupů, majonézy (také se sníženým obsahem tuku) |
| Acetylovaný škrob | E 1420 | Výroba těstovin |
| Oxidovaný acetylovaný škrob | E 1451 | Výroba želé |
| Aglomerované škroby | - | Výroba instantní stravy |
| Předželatinované škroby | - | Výroba instantní stravy |
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- Lepek - je to zdravé nebo škodlivé? Kde je přítomen lepek
- Pšeničná mouka: nutriční hodnoty a druhy. Jak si vybrat dobrou pšeničnou mouku?
- McDougallova dieta (na bázi škrobu) - principy a účinky škrobové stravy
Škrob je polysacharid vyrobený z jednotlivých molekul D-glukózy spojených alfa-glykosidovou vazbou. Škrob je tvořen dvěma frakcemi polymerů glukózy - nerozvětvenou amylózou a rozvětveným amylopektinem.
Molekuly amylosy jsou menší a obsahují od 300 do 600 jednotek glukózy, zatímco amylopektin obsahuje asi 2 500. Amylóza obvykle tvoří 10 až 35% hmotnostních škrobu, ale existují i jiné typy škrobu, které obsahují až 98% amylopektinu. Poměr amylózy k amylopektinu v polysacharidu je zodpovědný za mnoho jeho vlastností a technologickou užitečnost škrobu.
Kromě amylózy a amylopektinu obsahuje komerčně dostupný škrob malé množství lipidů, minerálních solí, vody a kyseliny fosforečné.
Prameny:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modifikované škroby. Technologické vlastnosti a rozsah použití, Potravinářský průmysl, 2004, 5, 49-51
- Lewandowicz J., Charakterizace fyzikálně-chemických vlastností a vyhodnocení možnosti použití voskovitých škrobů, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. a kol., Hodnocení spotřebitelských znalostí o rezistentním škrobu, Bromatologie. Chemie. Toxicology, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. a kol., Posouzení reologických vlastností komerčních přírodních škrobůJídlo. Věda. Technologie. Kvalita, 2011, 3 (76), 53-65
Přečtěte si více článků od tohoto autora
