Antinutriční látky v potravinách: kde se vyskytují, jak omezit jejich účinky?

Antinutriční látky, mezi které patří Oxaláty, fytáty, thioglykosidy, taniny nebo kyanogenní glykosidy jsou nám poskytovány kromě cenných živin také v potravinářských výrobcích. Ztěžují tělu použití cenných ingrediencí a ve vyšších dávkách jsou pro něj škodlivé. Není nutné úplně se vzdát stravovacích produktů obsahujících látky proti výživě, protože jejich negativní dopad můžete snížit správnou přípravou jídel.

Antinutriční látky jsou sloučeniny v potravinách, které omezují nebo zabraňují použití živin (zejména minerálů) tělem nebo mají na něj škodlivý účinek. Mezi nimi mohou být:

• látky, které se přirozeně vyskytují v potravinách rostlinného a živočišného původu;

• sloučeniny, které vstupují do potravin ze znečištěného prostředí, jako jsou zbytky přípravků na ochranu rostlin, hnojiva, látky používané v technologickém procesu;

• sloučeniny záměrně přidávané do potravin za účelem zlepšení jejich vlastností a trvanlivosti.

Dlouhodobá a málo rozmanitá strava bohatá na antinutriční sloučeniny může vést ke zvýšené poptávce těla po vybraných živinách.

Antinutriční látky: typy látek, které se přirozeně vyskytují

• Oxaláty

Oxaláty jsou ve stravě přítomny jako rozpustné sodné a draselné soli kyseliny šťavelové a jako nerozpustné v vápníku. Kyselina šťavelová je snadno absorbována z gastrointestinálního traktu a oxalát vápenatý je absorbován po částečné degradaci v žaludku.

Oxaláty v lidském těle pocházejí hlavně z potravin, jsou také produktem metabolismu, např. vitamín C.Jejich hlavními zdroji potravy jsou šťovík, špenát, rebarbora, káva a čaj. V rostlinách se nejvíce oxalátů nachází v řapíku a dolních listech a nejméně v kořenech.

Příležitostná konzumace potravin bohatých na oxaláty nemá nepříznivý vliv na zdraví, ale jejich častá konzumace se současným nedostatkem vápníku a vitaminu D ve stravě snižuje vstřebávání a použití těchto složek v těle, což snižuje mineralizaci kostí. Přítomnost oxalátu také přispívá k malabsorpci hořčíku, tvorbě ledvinových kamenů, artritidě a srdečním problémům. Pro snížení negativních účinků látky se doporučuje konzumovat méně než 40-50 mg oxalátu denně.

• Fytáty

Kyselina fytová se obvykle vyskytuje ve formě fytátů, což jsou kyselé soli s mědí, zinkem, hořčíkem, vápníkem, manganem, železem a kobaltem. Jeho hlavním zdrojem potravy jsou zrna a luštěniny. Fytáty se nacházejí hlavně v semenném plášti obilí, proto jsou na ně celozrnné výrobky a celozrnné výrobky mnohem bohatší.

Kyselina fytová má silné chelatační vlastnosti, což znamená, že váže minerály v lumen gastrointestinálního traktu a omezuje jejich absorpci. Nejsilněji působí v případě železa - snižuje jeho absorpci až o polovinu. Spotřeba až 400 mg kyseliny fytové denně nezpůsobuje nedostatek.

Přečtěte si také: Škodlivé kombinace potravin a přísad Vitamíny a minerály: co jíst v zimě k doplnění živin Nutriční chyby, díky nimž je ZTRÁTA ZTRÁTA neúčinná

Zobrazit více fotografií Dejte si pozor na oxaláty 5

• Thioglykosidy (glukosinoláty)

Thioglykosidy jsou strumové látky, které se nacházejí v brukvovitých rostlinách, např. Zelí, růžičkové kapustě, květáku, brokolici. Thiokyaniny, které váží jód, jsou odpovědné za antinutriční účinek. Zasahují do absorpce jódu štítnou žlázou a omezují syntézu hormonů štítné žlázy. Snížení koncentrace jódu ve štítné žláze vede k akumulaci mono- a diiodotyrosinu, což má za následek zvětšení žlázy. Průběžný účinek glukosinolátů je viditelný hlavně v případě nedostatečného příjmu jódu ve stravě. Enzymatická degradace thioglykosidů nastává v důsledku mletí zeleniny, drcení tkání a žvýkání. Většina z nich je těkavých, takže jejich koncentrací můžete výrazně snížit vaření v otevřené nádobě.

• Inhibitory trypsinu a chymotrypsinu

Inhibitory trypsinu a chymotrypsinu (proteázové inhibitory) jsou látky, jejichž antinutriční účinek spočívá v inhibici aktivity enzymů, které štěpí peptidové vazby, díky čemuž jsou bílkoviny z potravy méně stravitelné a nejsou plně využity. Mohou také vést k zánětu slinivky břišní. Vyskytují se hlavně v semenech luštěnin: fazole, sójové boby, hrách, fazole, ale také v pšenici, bramborách a vaječné bíle. Pod vlivem vysoké teploty, např. Během vaření, denaturují a přestávají být škodlivé. Mohou být nalezeny v izolátech sójových proteinů.

• Lektiny

Lektiny jsou glykoproteiny, které mají schopnost vázat se na střevní epitel, což vede k poškození buněk sliznice a klků. Mohou také vést ke shlukování červených krvinek. V rostlinách se nacházejí hlavně v klíčcích semen, ale také v listech, kořenech, kůře, ovoci a zelenině. Hlavním zdrojem lektinů ve stravě jsou semena luštěnin, zejména fazole. Lektiny jsou špatně štěpeny trávicími enzymy a některé z nich se nerozkládají při vysokých teplotách. Mají schopnost procházet beze změny gastrointestinálním traktem a narušovat metabolismus u lidí a zvířat.

• Steroidní glykoalkaloidy

Steroidní glykoalkaloidy jsou skupina sloučenin vyskytujících se v rostlinách lilku, např. Brambory, rajčata, paprika. Mezi ně patří mimo jiné solanin, chalkonin a tomatin. V dozrávajících rostlinách hrají ochrannou roli proti patogenům a škůdcům a vykazují aktivitu podobnou antibiotikům. Mohou však být pro člověka toxické a způsobovat podráždění krku, nevolnost, zvracení, průjem, bolesti hlavy, oběhové a dýchací poruchy. U zralé zeleniny je koncentrace steroidních glykoalkaloidů zanedbatelná, ale jejich zdrojem ve stravě jsou často brambory s charakteristickou zelení, které byly skladovány při teplotě nad 10 stupňů Celsia nebo začaly růst. Oloupání zeleniny významně snižuje obsah glykoalkaloidů, protože většina z nich se nachází těsně pod kůží. Vaření nesnižuje jejich koncentraci v produktu, jsou stabilní při teplotách do 250 stupňů Celsia.

• Saponiny

Saponiny se nacházejí mimo jiné ve špenátu, červené řepě, chřestu a sóji. Mohou způsobit poškození a hemolýzu červených krvinek, ale jsou obtížně vstřebatelné z gastrointestinálního traktu. Otrava saponiny způsobuje gastrointestinální poruchy a v extrémních situacích způsobuje křeče a paralýzu nervového systému.

• Biogenní aminy

Další na seznamu antinutričních látek jsou biogenní aminy. Většina biologicky aktivních aminů jsou sloučeniny nezbytné pro fungování těla. Ve skupině aminů však existují ty, které jsou pro člověka toxické. Nejběžnějším mezi škodlivými sloučeninami je histamin, který se přirozeně nachází v potravinách a který se vyrábí během procesu zrání sýra a v důsledku nesprávného skladování a znehodnocování potravin.

Histamin se přirozeně vyskytuje v sýrech, produktech fermentace kyselinou mléčnou, jako je kysané zelí a okurky, ale především v rybách a mořských plodech. Jeho množství se zvyšuje, pokud jsou potraviny skladovány příliš dlouho. Konzumace velkého množství histaminu vede k otravě, srdečním a respiračním poruchám a alergickým reakcím, jako je svědění a kopřivka. U citlivých lidí jsou příznaky vyvolány konzumací 5-10 mg histaminu. Za průměrnou toxickou dávku se považuje konzumace 100 mg aminu jednou.

• Kyanogenní glykosidy

Kyanogenní glykosidy jsou sloučeniny, které při rozkladu v těle uvolňují toxický kyanovodík. Kyselina pruská se rychle vstřebává z gastrointestinálního traktu, což způsobuje buněčnou hypoxii a příznaky otravy: bolesti hlavy, pokles tlaku, zrychlené PPS, zvracení, průjem, křeče, křeče. V extrémních případech to může vést ke ztrátě vědomí, respiračním a srdečním problémům. Je však třeba poznamenat, že toxická dávka je 1 mg / kg tělesné hmotnosti a je těžké ji dodat tělu s jídlem. Kyanogenní glykosidy se v největším množství nacházejí v manioku, fazole, bambusových výhoncích a semenech kamenných rostlin (hrušky, jablka, broskve, meruňky, mandle). Nejznámější sloučeninou v této skupině je amygdalin.

• Triesloviny

Ačkoli taniny patří do skupiny antioxidačních sloučenin, jsou považovány za látky proti výživě, protože inhibují vstřebávání minerálů z potravin a vitamínů A a B12. Triesloviny jsou odpovědné za chutnou chuť čaje, kávy, kakaa, vína a nezralého ovoce. Vyskytují se ve velkém množství v tmavých bobulích, hroznech, granátových jablkách, jablkách, ořechech a luštěninách.

• Vláknina

Dietní vláknina by měla být také uvedena na seznamu antinutričních složek. Vláknina brání vstřebávání minerálů z potravy, protože má vysokou schopnost vázat je. Zároveň má velký význam pro fungování zažívacího traktu a celkové zdraví.

Stojí za to vědět

Jak mohu minimalizovat účinky antinutričních látek?

Zatímco antinutriční látky mají negativní účinky na tělo, často jsou také spojeny s příznivými účinky na zdraví. Abyste se nemuseli úplně vzdát konzumace určitých produktů, stojí za to použít techniky, které snižují koncentraci antinutričních látek v potravinách nebo snižují jejich účinky, například:

• namáčení semen luštěnin, mandlí, ořechů;

• vaření potravin bohatých na thioglykosidy a inhibitory proteázy;

• kombinování potravin bohatých na kyselinu šťavelovou a fytovou se zdroji vápníku, např. mléčné výrobky, vejce;

• loupání zeleniny a ovoce;

• vyhýbat se konzumaci nezralého ovoce a zeleniny;

• zajistit dostatečný příjem jódu.

Antinutriční látky: význam v prevenci civilizačních chorob

Ovoce, květiny, listy, semena, kořeny a kůra rostlin jsou bohaté na polyfenolové sloučeniny, které již byly klasifikovány několika tisíci. V potravinách jsou klasifikovány jako nevyživující nebo antinutriční přísady, ale jsou to antioxidační látky, které mají velký význam pro ochranu před stárnutím buněk, rakovinou a civilizačními chorobami, jako je cukrovka typu 2 nebo ateroskleróza. Skupina polyfenolů zahrnuje mimo jiné taniny, alkaloidy, glukosinoláty nebo glykosidy, které jsou rovněž považovány za látky proti výživě.

Příklady antinutričních látek důležitých v prevenci a léčbě nemocí jsou:

• brukvovité rostlinné glukosinoláty - podporují syntézu detoxikačních enzymů, urychlují vylučování toxinů a karcinogenů z těla, inhibují vývoj rakovinných buněk a metastázy;

• luštěniny saponiny - tvoří komplexy s žlučovými kyselinami a cholesterolem, urychlují vylučování jejich přebytku z těla;

• taniny - mají antibakteriální a silné antioxidační vlastnosti, chrání před tvorbou nádorů, zpomalují rychlost dělení rakovinných buněk;

• vláknina - reguluje rytmus stolice, váže přebytečný cholesterol a urychluje jeho vylučování z těla, inhibuje vstřebávání těžkých kovů a toxinů, je velmi důležitým faktorem v prevenci rakoviny tlustého střeva;

• kyselina fytová - má protirakovinový účinek, snižuje riziko aterosklerózy a cukrovky typu II, protože zlepšuje metabolismus sacharidů.

Doporučený článek:

Flexitarianismus - principy jednoho z nejzdravějších způsobů stravování