Zpracované potraviny nemají vždy nepříznivý vliv na zdraví. Některé zpracované výrobky mají dobré složení. Existuje však skupina vysoce zpracovaných a ultra zpracovaných potravin, které prošly tolika zpracovatelskými kroky, že nemá žádnou nutriční hodnotu. Zjistěte, co přesně jsou zpracované potraviny a jak ovlivňují vaše zdraví.
Obsah
- Zpracované jídlo - příklady
- Zpracované potraviny - dopad na zdraví
- Zpracované potraviny - metody zpracování potravin
Zpracované jídlo je takové, které prošlo jakýmkoli zpracováním, tj. Procesy, které mění složení a vlastnosti produktu. Zpracování potravin může probíhat v domácnostech, například při mletí syrového masa a při přípravě masových kuliček.
Potravinářský průmysl je založen na procesech zpracování potravin, kde se vyrábějí polotovary nebo dokonce hotová jídla. Potraviny mohou projít velmi odlišným počtem procesů zpracování. Proto se rozlišuje mezi zpracovanými, vysoce zpracovanými a dokonce ultra zpracovanými potravinami.
Účelem zpracování potravin je:
- umožňující jeho použití jako potraviny, např. pečení masa
- prodloužení trvanlivosti, např. zmrazení, moření, kouření, konzervování
- lepší stravitelnost, např. vaření, vytlačování
- splnění požadavků spotřebitelů, např. přidání žluté barvy do sýrů.
Zpracované jídlo - příklady
Ne všechny zpracované potraviny jsou škodlivé. Některé ze zpracovaných produktů mají dobré přísady a vysokou nutriční hodnotu. Existují však skupiny produktů zahrnutých do kategorie ultra zpracovaných potravin, které prošly tolika zpracovatelskými procesy, že v zásadě neposkytují tělu nic jiného než energii. Mezi ultra zpracované potraviny patří:
- barevné nápoje, sycené nápoje
- sladkosti: bonbóny, tyčinky, sušenky, oplatky, želé, marshmallows atd.
- zmrzlina
- bramborové hranolky
- sušenky, tyčinky
- slazené snídaňové cereálie
- tvrdé margaríny
- velmi levné zpracované maso, např. klobásy za 6 PLN / kg
- hotová jídla, např. pečené nugetky
- instantní jídla, např. polévky v prášku, bramborová kaše k zalití vroucí vodou
- Fast Food
Zpracované potraviny - dopad na zdraví
Vysoce zpracované potraviny, a zejména ultra zpracované potraviny, jsou potraviny s nízkou nutriční hodnotou, které obvykle poskytují pouze cukr, sůl, nekvalitní tuk a kalorie.
Jedna studie v Kanadě ukázala, že ve studijní skupině téměř 50% energie dodávané tělu během dne pocházelo z ultra zpracovaných potravin. To nám umožňuje volně dospět k závěru, že ve vysoce rozvinutých společnostech je množství vysoce zpracovaných potravin ve stravě velmi významné a samozřejmě příliš velké.
Je dobře známo, že zdravá strava založená na zelenině, rybách, vejcích, ořechech a nízko zpracovaných výrobcích s krátkým složením (např. Celozrnné výrobky, fermentované mléčné výrobky) pozitivně koreluje s délkou života, sníženým rizikem srdečních onemocnění, cukrovkou a obezitou.
Zdravá strava omezuje hydrogenované trans-tuky, cukr, glukózo-fruktózový sirup, sůl, bílou mouku a umělé přísady - všechny ingredience, které jsou základem vysoce zpracovaných potravin. Mezi odborníky na výživu a zájemci o toto téma je rozšířené vnímání, že vysoce zpracované potraviny přispívají v mnoha ohledech k přibývání na váze a ke zhoršení zdraví.
Studie ukazují vztah mezi konzumací ultra zpracovaných potravin a obezitou, vyšší hladinou glukózy nalačno, metabolickým syndromem, zvýšením celkového a LDL cholesterolu a rizikem vysokého krevního tlaku.
Jedna z nejnovějších studií zkoumala přímý účinek vysoce zpracovaných potravin na tělesnou hmotnost.
Analyzoval se kalorický příjem a změny tělesné hmotnosti. Studie se zúčastnilo 20 lidí - 10 žen a 10 mužů. Každý účastník strávil 28 dní v klinickém centru NIH v Bethesdě ve Spojených státech amerických, kde následoval po sobě jdoucí 14denní strava s nízko zpracovanými a vysoce zpracovanými potravinami.
Obě stravy sestávaly ze 3 jídel a občerstvení. Jednotlivá jídla v obou dietách obsahovala stejné množství kalorií, sacharidů, tuků, cukru a vlákniny. Účastníci měli dovoleno jíst tolik, kolik považovali za vhodné. Závěry studie jsou velmi zajímavé a podnětné.
Během dvoutýdenní vysoce zpracované stravy jedli subjekty přibližně o 500 kalorií denně více než v případě nízko zpracované stravy. Vysoce zpracované potraviny, subjekty jedly rychleji a měly mnohem větší problém jídlo zastavit. Na vysoce zpracované stravě účastníci dosáhli průměrné hmotnosti 1 kg, zatímco na nízko zpracované stravě ztratili účastníci přibližně 1 kg.
Vysoce zpracované potraviny mohou také souviset se zvýšeným rizikem kardiovaskulárních onemocnění. Studie provedená na pařížské univerzitě, která sledovala stravu 105 000 lidí v průměru po dobu 5 let, zjistila souvislost mezi konzumací ultra zpracovaných potravin a rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
Studie zjistila, že 10% zvýšení kalorického příjmu z ultra zpracovaných potravin je spojeno s 12% zvýšením rizika kongescí, infarktů a dalších kardiovaskulárních onemocnění.
V této velké prospektivní observační studii byla vyšší konzumace ultra zpracovaných potravin spojena s vyšším rizikem kardiovaskulárních, koronárních a cerebrovaskulárních onemocnění. Tyto výsledky však musí být potvrzeny v jiných populacích a prostředích a je třeba stanovit příčinnou souvislost.
Stále chybí výzkum, který by jednoznačně dokázal, že za nepříznivý vliv zpracovaných potravin na zdraví odpovídá jejich stupeň zpracování, a to nejen obsah živin.
Zpracované potraviny - metody zpracování potravin
Zpracované jídlo není moderní vynález. Procesy zpracování se používají již tisíce let. Klasickými způsoby zpracování jsou např. Loupání, krájení, mletí, vaření, solení, sušení, moření a mnoho dalších. Objevily se však nové způsoby zpracování, které významně narušují přírodní produkt a ne vždy přidávají hodnotu potravinářskému produktu.
Průmyslové zpracování potravin zahrnuje mechanické operace, operace přenosu tepla a hmoty a chemické procesy.Mechanické procesy jsou drcení (krájení, drcení, mletí, homogenizace), míchání a dělení směsí (zahušťování sedimentací a filtrací, dělení proséváním, hydraulické a pneumatické procesy).
Procesy přenosu tepla a hmoty se používají k urychlení nebo zpomalení chemických reakcí a biologických procesů v surovinách, k jejich fixaci, změně jejich fyzického stavu a způsobení přenosu hmoty odpařováním, sublimací, extrakcí nebo difúzí. Metody tepelného zpracování zahrnují:
- blanšírování - krátkodobé zahřívání surovin na teplotu pod 90 ° C, která chrání suroviny a polotovary rostlinných produktů před nepříznivými změnami a zvyšuje jejich stravitelnost
- pasterizace - zahřátí na 100 ° C, zajišťuje úplnou inaktivaci enzymů a mikrobiologickou čistotu zpracovaných surovin a hotových výrobků bez ztráty nutriční hodnoty
- napařování - změkčení rostlinných tkání
Procesy přenosu tepla a hmoty zahrnují:
- koncentrace - zvýšení koncentrace kapalin odpařováním kapalin za účelem získání sirupů nebo umožnění krystalizace, např. při výrobě cukru
- kryokoncentrace - zamrzání vody a její mechanické odstraňování
- koncentrace membrány, ultrafiltrace - reverzní osmóza s využitím polopropustných membrán a vysokého tlaku umožňujícího pronikání částic určitých velikostí
- sušení - odstranění vlhkosti z produktu za účelem prodloužení trvanlivosti a získání očekávaných parametrů potravin, sušení se provádí pomocí mnoha technik
- extrakce - separace přísad ze směsi pomocí rozpouštědel, např. oleje z olejnatých semen
- sorpce - spočívá ve fyzické absorpci konkrétní látky, tzv sorbát jinými orgány - sorbenty, byl implementován pro čištění cukrových šťáv při výrobě bílého cukru, získávání vody sycené oxidem uhličitým, čistících a odbarvovacích roztoků s použitím aktivního uhlí a při přípravě vonných látek používaných při výrobě potravin
- destilace, rektifikace - spočívá v oddělení jedné nebo několika složek z kapalné směsi pomocí parametrů odpařování těkavých složek
Chemické procesy používané při zpracování potravin jsou:
- hydrolýza - rozbití chemických vazeb suroviny s přídavkem vody za přítomnosti katalyzátorů, používá se zejména při hydrolýze škrobu a bílkovin, při výrobě aminokyselin, aromatického koření a v poslední době také ve výživových doplňcích pro sportovce
- oxidace - reakce v přítomnosti kyslíku obvykle nepříznivě ovlivňují vlastnosti potravin, což vede ke zhnědnutí tkání nebo žluklých tuků, ale oxidace se používá při zpracování škrobu a při výrobě glukonátu a kyseliny glukonové z glukózy
- hydrogenace - kalení tuků nasycením velké části nenasycených dvojných vazeb horkého oleje plynným vodíkem
Pod pojmem jídlo se rozumí jakýkoli produkt, který je jedlý pro člověka a který se běžně používá jako potravina. Rozlišují se mezi nezpracovanými potravinami a zpracovanými potravinami. Nezpracované potraviny jsou takové, které nebyly podrobeny žádnému ošetření, jakémukoli procesu, který by jakýmkoli způsobem změnil chemické složení, vzhled a vlastnosti produktu. Mezi nezpracované potraviny patří veškeré ovoce a zelenina, ořechy bez skořápky, syrové maso, mléko přímo z krávy atd. Jedná se tedy o produkty, do nichž nebylo nic přidáno a nic odebráno.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- Konzervační látky, barviva, zlepšující látky
- Seznam „E“ - typy přísad v potravinách
- Jsou potravinářské přídatné látky zdraví škodlivé?
Můžeme se dnes vyvarovat zpracovaných potravin?
Zdroj: x-news.pl/Dzień Dobry TVN
Prameny:
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
- https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
- https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
- https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funkční-potraviny-Prog-civilizace-ve-výrobě-jídlo-od-zywnosci-tradiční-do-zywnosci-funkční.pdf
- https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/
