Rezistentní škrob - vlastnosti a zdroje

Rezistentní škrob je sacharid, který je odolný vůči trávicím enzymům a beze změny prochází do tlustého střeva. Je živnou půdou pro vývoj prospěšných střevních bakterií a má mnoho funkcí podporujících zdraví.

Škrob, sacharid složený z monomerů glukózy, byl po mnoho desetiletí považován za plně stravitelnou složku jídla, pokud byl vařen. Nyní je známo, že určité frakce škrobu zvané rezistentní škrob procházejí gastrointestinálním traktem do tlustého střeva nezměněné nebo téměř neporušené.

Mezi výhody konzumace rezistentního škrobu patří: snížení rizika vzniku kolorektálního karcinomu, snížení hladiny cukru v krvi a cholesterolu a lepší absorpce minerálů z potravy.

Obsah:

1. Rezistentní škrob - co to je?
2. Odolný škrob jako vlákno
3. Potraviny bohaté na odolný škrob
4. Rezistentní škrob - zdravotní vlastnosti
5. Rezistentní škrob - role při hubnutí

Slyšte o rezistentním škrobu, jeho zdroji a vlastnostech. Toto je materiál z cyklu LISTENING GOOD. Podcasty s tipy.

Chcete-li zobrazit toto video, povolte JavaScript a zvažte upgrade na webový prohlížeč, který podporuje video

Rezistentní škrob - co to je?

Rezistentní škrob vděčí za svůj název skutečnosti, že není tráven gastrointestinálními enzymy a není absorbován v tenkém střevě. Je to jedna ze složek vlákniny. Odolnost surového bramborového škrobu vůči působení amylolytických enzymů byla poprvé oznámena v roce 1937 polským vědcem Franciszek Nowotnym. Téma bylo znovu navštíveno o 40 let později, kdy japonští vědci získali podobné výsledky.

Existují čtyři typy rezistentního škrobu (RS):

• RS1 - fyzicky nedostupný; škrob obsažený v nepoškozených rostlinných buňkách, např. celá obilná zrna. Je nestrávitelný v zažívacím traktu, protože postrádá enzymy, které štěpí buněčné stěny rostlin. Prochází tenkým střevem neporušený.
• RS2 - surová škrobová zrna (strýčková) nalezená v některých rostlinách, např. Surové brambory, nezralé banány, semena luštěnin.
• RS3 - retrográdní škrob, který se tvoří v tepelně zpracovaných a poté chlazených potravinářských výrobcích. Jedná se o škrob, který se slepil při zvýšené teplotě, tj. Stal se stravitelným pro člověka, a poté se během procesu retrogradace vysráží. RS3 se nachází v chlazených bramborách, rýži, těstovinách, cereáliích a zatuchlém chlebu.
• RS4 - chemicky nebo fyzikálně modifikovaný škrob.

Odolný škrob jako vlákno

V klasickém smyslu je nerozpustná vláknina složkou buněčných stěn rostlin, které nejsou tráveny v gastrointestinálním traktu, jako je celulóza, hemicelulóza a lignin, zatímco rozpustná vláknina zahrnuje pektiny, gumy a slizy.

V současné době složka vlákniny obsahuje rezistentní škrob, protože její konzumace má pro lidské tělo stejné zdravotní výhody jako konzumace jiných složek vlákniny. Rezistentní škrob má účinek rozpustné vlákniny.

Zvyšuje objem obsahu potravy, beze změny prochází tenkým střevem a po dosažení tlustého střeva je fermentován bakteriemi typu Bifidobacterium a Lactobacillus, tj. probiotické bakterie mléčného kvašení, které tvoří základ zdravé lidské střevní mikroflóry. Mezi výhody používání rezistentního škrobu jako prebiotika, tj. Média pro správný střevní mikrobiom, patří:

• výroba těkavých sloučenin v důsledku fermentace: metan a vodík, jakož i mastné kyseliny s krátkým řetězcem, což vede ke snížení pH prostředí tlustého střeva;
• podpora růstu prospěšných bakterií, jejichž příznivým prostředím je nízké kyselé pH, a eliminace patogenních bakterií, které se vyvíjejí v neutrálním a zásaditém prostředí;
• výroba mastných kyselin s krátkým řetězcem (octová, propionová a máselná), které jsou používány střevními buňkami jako energetická a výživná složka a zlepšují jejich fungování;
• zvýšené vstřebávání minerálů, zejména vápníku a hořčíku;
• snížení hladiny cukru a cholesterolu v krvi;
• snížení rizika vzniku kolorektálního karcinomu.

Stojí za to vědět

Potraviny bohaté na odolný škrob

Rezistentní škrob jako složka prospěšná pro zdraví by měl být konzumován denně v množství nejméně 20 g denně. V rozvojových zemích je průměrné množství ve stravě 30–40 g, zatímco v rozvinutých zemích, včetně zemí Evropské unie, konzumujeme v průměru pouze 3–6 g rezistentního škrobu denně.

Abyste se vyhnuli nepříjemným gastrointestinálním onemocněním, jako je nadýmání, plyn a průjem, neměli byste jíst více než 50-60 g rezistentního škrobu denně.

Nejlepší zdroje rezistentního škrobu jsou:

• fazole - 8 g rezistentního škrobu v 1/2 šálku,
• banán se zelenou slupkou - 6 g odolného škrobu v jednom velkém ovoci,
• pšeničné otruby - 4,6 g rezistentního škrobu v 1/2 šálku,
• vařená čočka - 3,4 g odolný škrob v 1/2 šálku,
• brambory - 4 g odolného škrobu v 1/2 šálku chlazeného,
• hnědá rýže - 3 g odolného škrobu v 1/2 šálku chlazeného,
• kukuřice - 2 g odolného škrobu v 1/2 šálku,
• celozrnný chléb - 1-2 g rezistentního škrobu ve 3 plátcích.

Rezistentní škrob - zdravotní vlastnosti

V posledních desetiletích byla rezistentnímu škrobu a jeho potenciálním účinkům na zdraví věnována velká pozornost. Bylo prokázáno, že rezistentní škrob, který je konzumován v dostatečném množství, přispívá k dobrému zdraví tlustého střeva, předchází zánětlivým onemocněním střev a chrání před rakovinou tlustého střeva a tlustého střeva - čtvrtou nejčastější příčinou úmrtí na celém světě.

Rezistentní škrob má menší účinek na metabolismus lipidů a glukózy než neškrobové polysacharidy, ale přesto hraje důležitou roli při snižování hladiny cholesterolu a cukru v krvi.

Prebiotický a prozdravotní potenciál rezistentního škrobu se pravděpodobně využije v potravinářském průmyslu ve velkém měřítku, aby mohla tuto cennou složku ve větším množství zavést do stravy obyvatel vysoce rozvinutých zemí.

Rezistentní škrob je metabolizován pouze 5-7 hodin po jídle, na rozdíl od lepeného škrobu, jehož proces trávení začíná bezprostředně po jídle.

Ochrana před rakovinou tlustého střeva

Existují vědecké důkazy, že kyselina máselná, která se tvoří ve střevě fermentací rezistentního škrobu bakteriemi, snižuje riziko rakovinných změn v buňkách tlustého střeva.

Studie na potkanech ukázaly, že pokles pH střevního obsahu a zvýšená produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem byly spojeny se sníženým výskytem kolorektálního karcinomu.

In vitro byla prokázána zvláštní role kyseliny máselné a jejích solí při inhibici maligních neoplastických změn buněk tlustého střeva.

U lidí, kteří jedí s nízkým obsahem vlákniny, zdvojnásobení množství snížilo riziko rakoviny tlustého střeva o 40%. Nejlepších výsledků sekrece kyseliny máselné je dosaženo kombinací nerozpustné vlákniny s rezistentním škrobem v nabídce.

Účinky na hladinu cukru v krvi

Přítomnost rezistentního škrobu v potravinářských výrobcích snižuje jejich glykemický index a snižuje sekreci inzulínu po jídle. To je zvláště důležité pro diabetiky i pro lidi, kteří kontrolují tělesnou hmotnost, protože nízké množství inzulínu cirkulujícího v krvi podporuje využití tělesného tuku jako zdroje energie.

Rezistentní škrob je metabolizován pouze 5-7 hodin po jídle, na rozdíl od želatinovaného škrobu, jehož proces trávení začíná bezprostředně po jídle. Ve výsledku se hypoglykemický účinek rezistentního škrobu prodlužuje a pocit plnosti trvá déle.

Potraviny obsahující RS-3 snižují postprandiální glykemii a mohou mít zvláštní význam při kontrole metabolismu u cukrovky typu II. Aby rezistentní škrob měl příznivý účinek na snižování hladiny cukru v krvi a inzulínu, musí tvořit alespoň 14% celkového škrobu v jídle.

Snížení hladiny cholesterolu v krvi

Hypocholesterolemický účinek rezistentního škrobu byl rozsáhle dokumentován ve studiích na zvířatech. Mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které vznikají fermentací rezistentního škrobu, ovlivňují metabolismus lipidů.

V případě experimentálních zvířat krmených krmivem rezistentním škrobem bylo zjištěno snížení celkového cholesterolu, lipoproteinů s nízkou a velmi nízkou hustotou (LDL a VLD), tj. Frakce „špatného“ cholesterolu, triglyceridů, ale také frakce „dobrého“ HDL cholesterolu.

Studie na lidech ukazují pozitivní nebo neutrální účinek na hladinu lipoproteinů v krevní plazmě. Při konzumaci škrobu rezistentního nalačno vykazovala studijní skupina pokles celkového cholesterolu a triglyceridů nebo žádnou změnu.

Mechanismus účinku škrobu rezistentního na metabolismus tuků v lidském těle vyžaduje podrobnější studii, nicméně bylo navrženo, že snížení obsahu cholesterolu v krvi v důsledku konzumace rezistentního škrobu je spojeno se změnou složení žlučových kyselin vylučovaných do tlustého střeva.

Menší riziko onemocnění žlučových kamenů a dny

Strava bohatá na snadno stravitelný škrob přispívá k tvorbě žlučových kamenů v důsledku zvýšené sekrece inzulínu, zatímco zavedení rezistentního škrobu do stravy snižuje riziko onemocnění žlučovými kameny.

Tento závěr byl učiněn na základě analýzy stravy zkoumaných populací z vysoce rozvinutých a rozvojových zemí.

V důsledku pozorování změn v obsahu jednotlivých indikátorů v krvi po zavedení rezistentního škrobu do stravy bylo zjištěno, že jeho zvýšený podíl ve stravě má ​​za následek snížení koncentrace kyseliny močové v séru, a tím snižuje riziko vzniku dny.

Lepší vstřebávání minerálů

Rezistentní škrob zvyšuje absorpci mnoha minerálů na ileální úrovni u potkanů ​​a lidí. Zvýšená absorpce vápníku, hořčíku, zinku, železa a mědi byla zaznamenána u zvířat krmených stravou bohatou na rezistentní škrob.

U lidí se zdá, že rezistentní škrob má největší účinek na absorpci vápníku. Při srovnání absorpce vápníku, fosforu, železa a zinku v jídle obsahujícím pouze stravitelný škrob a v jídle s 16,4% rezistentního škrobu byla úroveň absorpce minerálů ve druhém případě mnohem vyšší.

Doporučený článek:

Beta-glukan - terapeutický účinek a použití v kosmetice Důležité

Rezistentní škrob - role při hubnutí

Sacharidové produkty bohaté na škrob jsou nejvíce kalorické ihned po tepelném zpracování, kdy je škrob nejvíce lepený, a proto nejsnadněji stravitelný.

Čím jsou brambory nebo těstoviny chladnější, tím více škrobu se retrograduje, zvyšuje se podíl rezistentního škrobu a snižuje se kalorický obsah pokrmu. Tento jev lze využít při hubnutí a při hubnutí.

Pro zvýšení množství rezistentního škrobu v nabídce lze teplá jídla bohatá na sacharidy nahradit bramborovými nebo těstovinovými saláty a dezerty, například rýží.

Doporučený článek:

Vitální vláknina pro obezitu a cukrovku. Jak funguje vitální vlákno?

Prameny:

1. Hlas univerzity, Vratislavská univerzita environmentálních a biologických věd, přednáška prof. Wacław Leszczyński
2. Fuentes-Zaragoza E. a kol., Rezistentní škrob jako funkční složka: Recenze, Food Research International, 2010, 43, 931-942
3. Haralampu S.G., Rezistentní škrob - přehled fyzikálních vlastností a biologického dopadu RS3, Carbohydrate Polymers, 2000, 41, 285-292