Tyramin je látka, která se může přirozeně vyskytovat v potravinách v důsledku zrání sýra nebo nedostatečného skladování a poškození potravin. Tyramin může způsobit nežádoucí účinky v těle po konzumaci potravin, které ho obsahují i v malém množství. Zkontrolujte, jaký vliv má tyramin na zdraví, s jakými léky interaguje a ve kterých produktech se vyskytuje.
Obsah
- Tyramin - vliv na zdraví. Lékové interakce
- Tyramin v potravinách. Kde se tyramin nachází?
- Tyramin - obsah tyraminu v potravinách
Tyramin je organická chemická sloučenina patřící k biogenním aminům. Ve své struktuře obsahuje aromatický kruh. Jeho systematický název je 4-hydroxyfenylethylamin. Biogenní aminy přirozeně vznikají v živých buňkách rostlin, zvířat a lidí v důsledku biochemických změn.
Rovněž se tvoří v potravinách díky bakteriím vylučujícím dekarboxylázové enzymy. Tyto enzymy způsobují dekarboxylaci (odstranění karboxylové skupiny) aminokyselin, což vede k tvorbě biogenních aminů. Vysoký obsah biogenních aminů se nachází ve fermentovaných potravinách s dlouhou dobou zrání, které jsou kontaminovány mikroorganismy.
Tyramin - vliv na zdraví. Lékové interakce
Tyramin může způsobit nežádoucí účinky v těle po konzumaci potravin, které ho obsahují i v malém množství. Tyramin se vstřebává ve střevech a také v ústech. Absorpce v ústní dutině, obcházející metabolismus ve střevech a se zapojením jater, se vyskytuje především u tekutých potravin.
Zdravé lidské tělo je schopné metabolizovat tyramin na sloučeniny, které nezpůsobují vedlejší účinky. Proces katabolismu tyraminu se vyskytuje u lidí za účasti enzymu monoaminooxidázy (MAO).
Jídlo s tyraminem je významným problémem ve stravě lidí, kteří užívají léky ze skupiny inhibitorů MAO nebo mají vrozené poškození této sekrece enzymů. Léky, které snižují aktivitu MAO, jsou hlavně antidepresiva a některá antibiotika.
Všechny biogenní aminy, včetně tyraminu, jsou spojeny s neurologickými funkcemi. Předpokládá se, že hrají roli při poruchách u lidí, jako je schizofrenie, deprese, porucha pozornosti a Parkinsonova choroba. Tyramin má přímý účinek na zvýšení srdeční frekvence, protože působí na nervové buňky stejným způsobem jako noradrenalin.
Zvyšuje také systolický krevní tlak. Bylo zjištěno, že rozšiřuje krevní cévy střeva, což dále zvyšuje jeho absorpci. Konzumace tyraminu hypersenzitivními lidmi vede k vazokonstrikci a hypertenzi. Mezi další možné nežádoucí účinky patří:
- pocení
- bolesti hlavy
- zvracení
- dilatace zornice
- přecitlivělost na pachy a hluk
- závrať
- průjem
Objevily se dokonce zprávy o cévní mozkové příhodě u lidí užívajících inhibitory MAO po konzumaci potravin bohatých na tyramin. Přebytek biogenních aminů požitých s jídlem může způsobit různé příznaky otravy jídlem.
Rovněž existuje podezření, že v kyselém prostředí žaludku se v přítomnosti nitrosloučenin (obvykle odvozených z masných přípravků) tyramin přeměňuje na 3-diazothyramin - sloučeninu způsobující rakovinu úst.
Výkyvy tlaku a migrénové záchvaty po konzumaci potravin bohatých na tyramin patří k nejčastějším potížím zmiňovaným u přecitlivělých lidí. Jsou dokumentovány vědeckými publikacemi. Klinické příznaky se objevují 30 minut až několik hodin po požití tyraminu a obvykle vymizí do 24 hodin.
Stojí za to vědět
V případě lidí, kteří nemají problémy s metabolizmem tyraminu, je jeho bezpečná dávka užívaná najednou 200 mg. Toto množství nemělo u subjektů žádné negativní účinky na zdraví. Lidé se sníženou sekrecí MAO reagují negativně po konzumaci 5 mg tyraminu najednou.
Tyramin v potravinách. Kde se tyramin nachází?
Tyramin může být přítomen v čerstvých potravinách, ale obvykle v malém množství. Jeho množství v potravinách je ovlivněno dobou skladování, teplotou skladování a obsahem aminokyseliny tyrosinu, který je prekurzorem tyraminu v dekarboxylačních procesech prováděných bakteriemi v potravinách. Hlavními dietními zdroji tyraminu jsou:
- mléčné výrobky - tyramin se vyrábí v mléčných výrobcích z pasterizovaného mléka. Zralé sýry, jako je niva nebo parmezán, obsahují nejvíce. Ve žlutých sýrech je mnohem méně tyraminu. Jogurty a kefíry, navzdory fermentaci, neobsahují téměř žádný tyramin
- maso a výrobky z něj - důležitým zdrojem tyraminu ve stravě jsou uzeniny a klobásy s dlouhou dobou dozrávání, např. šunka serrano, jamon, Schwarzwald, polská klobása, chorizo atd. V syrovém mase se množství tyraminu na konci doby použitelnosti významně zvyšuje. Poskytuje více červeného masa než drůbeže. Tyramin se také nachází v rybách, ale hlavním biogenním aminem v rybách je histamin. Játra skladovaná příliš dlouho mohou obsahovat velmi velká množství tyraminu
- fermentovaná zelenina - kysané zelí, nakládané okurky, kimči nebo japonská nakládaná zelenina „urume-zuke“ obsahuje krátce po přípravě relativně málo tyraminu. Jeho množství se zvyšuje s dobou skladování
- omáčky - omáčky z ryb a mořských plodů jsou důležitým zdrojem tyraminu. Naproti tomu sójové omáčky ho obsahují v malém množství
- alkoholické nápoje - různé druhy piva poskytují tyramin ve významném množství. Bílá a červená vína také obsahují tyramin, ale v nízkých koncentracích
- Ovoce a zelenina - Většina čerstvé zeleniny a ovoce není významným zdrojem tyraminu a obsahuje méně než 10 mg / kg. Jeho koncentrace se zvyšuje s dozráváním produktů a základním rostlinným zdrojem tyraminu ve stravě je přezrálé ovoce a zelenina. Nejčastěji se jedná o měkké avokádo
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- Antinutriční látky v potravinách: kde se vyskytují, jak omezit jejich účinky?
- Jak neutralizovat kyselinu fytovou v obilovinách a ořechech?
- Zdravá strava: škodlivé KOMBINACE potravin a přísad
Tyramin - obsah tyraminu v potravinách
Na základě analýz byl stanoven obsah tyraminu v některých potravinářských výrobcích. Jeho množství je vyjádřeno v mg / kg nebo mg / l v případě kapalných produktů.
| potravinářský výrobek | mg / kg nebo mg / l |
| tvrdý sýr | 89 |
| měkký sýr | 440 |
| modrý modrý sýr | 2130 |
| konzervované ančovičky | 56 |
| konzervované sardinky | 13 |
| Konzervovaný tuňák | 160 |
| čerstvý tuňák | 87 |
| čerstvé makrely | 10 |
| uzená makrela, solená | 240 |
| kipper | 50 |
| čerstvý pstruh | 20 |
| uzený pstruh | 10 |
| uzený losos | 10 |
| sušená šunka | 430 |
| pasterizovaná klobása | 93 |
| fermentovaná klobása | 433 |
| rybí omáčka | 105 – 741 |
| šumivé víno | 0,2 |
| červené víno | 6,5 |
| pivo | 22,2 |
| avokádo | 7,6 – 23,8 |
| banány | 2,1 – 67,5 |
| broskve | 0,2 – 0,4 |
| kiwi | 0,2 – 18 |
| rajčata | 0,1 – 7,1 |
| rajčatový koncentrát | 1,4 – 12 |
| ořechy, mandle | 0,5 – 2,2 |
| ovocné a zeleninové šťávy | 17,7 – 122,3 |
| ovocné nápoje | 1,2 – 9,5 |
| konzervovaný hrášek | 1,0 – 74,9 |
| konzervované fazole | 0,7 – 2,2 |
| olivy | 1,7 – 4,6 |
| kysané zelí, nakládané okurky | 20,8 – 79,6 |
| droždí | 38,3 – 38,9 |
Prameny:
- Paulsen P. a kol., Odhad maximálních tolerovatelných úrovní obsahu tyraminu v potravinách v Rakousku, Journal of Food and Nutrition Research, 2012, 51 (1), 52-59
- Gawarska H. a kol., Výskyt volných biogenních aminů: histamin, tyramin, putrescin a kadaverin v ovoci a zelenině a jejich produktech, Bromat. Chem. Toxicol., 2012, 25 (2), 105-110
- McCabe-Sellers B. J. a kol., Tyramin v potravinách a léky s inhibitory monoaminooxidázy: Křižovatka, kde se sbíhají medicína, výživa, farmacie a potravinářský průmysl, Journal of Food Composition and Analysis, 2006, 19, 58-65
- Piwowarek K. a kol., Syndromy nesnášenlivosti biogenních aminů. II. Tyramin, serotonin a další, Allergologia Polska, 2017, 4, 152-157
- https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.2903/j.efsa.2011.2393
Přečtěte si více článků od tohoto autora
