Molekulární gastronomie je spojena s neobvyklými příchutěmi a neobvyklými způsoby vaření. A tak to je. Ale molekulární gastronomie je také jednoduše zdravá. Pokrmy připravené z organických produktů jsou také pastvou pro oči.
Molekulární kuchyně znamená neobvyklé příchutě, například zmrzlina z červené řepy, a nekonvenční způsoby vaření, například smažení ve vodě, vaření v tekutém dusíku, plus vynalézavost (pokrmy z ryb podávané na talíři vydávající zvuk mořských vln) a přírodní ingredience.
Termín „molekulární gastronomie“ byl vytvořen v roce 1988 jako výsledek spolupráce mezi maďarským fyzikem Nicholasem Kurti a francouzským chemikem Hervem This.
Molekulární gastronomie si klade za cíl získat neobvyklou chuť a formu pokrmu připraveného netradičním způsobem. K dosažení těchto účinků musí molekulární kuchaři vědět vše o procesech, které se vyskytují během vaření, a o změnách, které způsobují ve složkách potravin. Samotný název „molekulární“ pochází ze slova „molekuly“, tj. Chemické molekuly. Zde jsou metody, kterými se jídla připravují v molekulární kuchyni.
Molekulární gastronomie: vaření v tekutém dusíku
Vaření v tekutém dusíku, jehož teplota je minus 198 ° C (tradiční vaření probíhá při 100 ° C). Tato technika se používá hlavně při výrobě dezertů a studených jídel. Kapalný produkt, když je ponořen do kapalného dusíku, je pokryt jemnou skořápkou s teplotou asi mínus 80 ° C, zatímco vnitřek zůstává tekutý a teplý (20 ° C). Při jídle takového dezertu můžeme očekávat neobvyklé pocity, protože jídlo se při kontaktu s ústní dutinou začne intenzivně vařit. Jediným nebezpečím je ... omrzlina jazyka, které účinně předchází tuk nebo alkohol obsažený ve zmrazeném produktu. Varianta vaření v tekutém dusíku je IQF (Individual Quick Frozen), tj. Zmrazení jednotlivých produktů jejich postřikem tekutým dusíkem. Tato metoda se používá mimo jiné v mražení zeleniny nebo listového těsta. Díky tekutému dusíku můžete připravit domácí zmrzlinu za okamžik.
Přečtěte si také: FRANCOUZSKÁ KUCHYNĚ: gurmánská strava JAPONSKÁ KUCHYNĚ - nejzdravější strava na světě WOK - hit kuchyně 21. století
Molekulární gastronomie: smažení ve vodě
Jak víte, tradiční smažení na tuku probíhá při teplotě 130–180 ° C, zatímco smažení ve vodě vyžaduje teplotu 110–120 ° C. Bod varu vody (tj. 100 ° C) je v tomto případě překročen ... přidáním ovocného cukru. Díky této metodě můžete připravit malé porce masa nebo ryb bez vůně a chuti tuku, tj. V lehké verzi.
Molekulární gastronomie: gelifikace
Spočívá v získávání ovocného nebo zeleninového želé bez použití živočišné želatiny. Jeho náhradou je rostlinná želatina zvaná agar-agar, získaná z červených řas a mořských trav, velmi oblíbená mezi vegetariány. Díky této metodě bylo možné vytvořit „falešný kaviár“ s příchutí pomeranče nebo celeru. Metoda je velmi časově náročná, protože vyžaduje vstřikování drobných kapiček do kapaliny, díky čemuž se získávají tvrdé kuličky s kapalnou hmotou uvnitř, klamně připomínající kaviárové kuličky.
Molekulární gastronomie: emulgace
Přidáním emulgátoru (např. Sójového lecitinu) do studené nebo teplé tekutiny a následným pevným šleháním - získáme lahodný krém nebo omáčku bez přidání smetany nebo másla, s neobvyklou nadýchaností a lehkostí.
Molekulární kuchyně: Kolik to stojí?
Inovace bohužel stojí draho. Jídlo pro jednu osobu v restauraci, kde se podávají molekulární speciality, stojí 300–350 PLN. To je pro průměrného Poláka nepřiměřená cena, ale například u stolu ve slavné restauraci El Bulli na pobřeží Costa Brava jsou rezervace přijímány pouze na jeden den v roce! Vysoká cena je způsobena použité přísady, časově náročná příprava pokrmů (jedno jídlo se připravuje dvakrát nebo dokonce čtyřikrát déle než tradičním způsobem) a nebezpečí spojená s povoláním (riziko spojené zejména s tekutým dusíkem).
Důležité
Mezi nejznámější mistry molekulární kuchyně patří Španěl Ferran Adria, který provozuje restauraci El Bulli, a majitel restaurace „The Fat Duck“ - Heston Blumenthal. V Polsku je tímto směrem mimo jiné zastoupen Jean Bos a Wojciech Modest Amaro.
"Zdrowie"
