Margarín - je to zdravé? Složení a nutriční hodnoty

Margarín je spojován s rostlinným tukem téměř u každého. Nejčastěji se margarín vyrábí z rostlinných olejů, jako je slunečnicový, palmový, kukuřičný, sojový, řepkový nebo bavlníkový, ale k výrobě margarínu lze použít jakýkoli živočišný tuk, který není mléčným. Proto někdy najdete rybí olej ve složení margarínů. Tvrdé margaríny připomínají máslo, zatímco k šíření se používají měkké margaríny. Je margarín zdravý? Zkontrolujte složení vybraných margarínů dostupných na polském trhu.

Obsah:

1. Margarín - jak se vyrábí?
2. Margarín - složení margarinů dostupných na trhu
3. Trans-tuky v margarínech
4. Margarín a cholesterol
5. Jsou margaríny zdravé?

Margarín je podle právní definice produkt získaný z rostlinných a / nebo živočišných tuků s obsahem tuku nejméně 80% a nejvýše 90%. Existují také margaríny obsahující tři čtvrtiny tuku - od 60 do 62% a polotučné margaríny - od 39 do 41% tuku. Výrobky, které nespadají do žádné z kategorií obsahu tuku, jsou klasifikovány jako X% roztíratelných tuků.

Margarín - jak se vyrábí?

V zásadě lze margaríny rozdělit na tvrdé (kostky) a měkké (šálek). Tvrdé margaríny svým vzhledem připomínají máslo, používají se hlavně při pečení a smažení a v potravinářském průmyslu k výrobě dortů, sušenek, oplatek, práškových polévek a omáček, zmrzliny, taveného sýra, rychlého občerstvení, smažení koblih v cukrovinkách, výroby smažení atd. Obsahují obvykle se pohybují od 60 do 80% tuku.

Měkké margaríny se používají hlavně k natírání. Při pokojové teplotě jsou to měkká pevná látka, která se snadno šíří a v chladničce neztuhne. Obvykle obsahují 25 až 60% tuku.

Až donedávna byla jedinou metodou výroby margarínu používaná částečná hydrogenace (kalení, hydrogenace) tuků. Kapalné oleje jsou nasyceny vodíkem v přítomnosti katalyzátoru a pod vysokým tlakem, aby se tuk vytvrdil. Za těchto podmínek se vodík váže na (nenasycené) dvojné vazby v řetězcích mastných kyselin a převádí je na nasycené mastné kyseliny jednoduchými vazbami. To způsobí, že se konzistence tuku změní z kapalné na pevnou.

Nevýhodným účinkem hydrogenačního procesu je tvorba transmastných kyselin (dva vodíky připojené ke dvěma uhlíkům tvořícím dvojnou vazbu jsou umístěny navzájem „diagonálně“; jeden vodík „pod„ uhlíkem a druhý „nad“ sousedním uhlíkem).

V současné době výrobci margarínů stále častěji opouštějí proces hydrogenace ve prospěch transesterifikace (interesterifikace, interesterifikace). Jedná se o metodu, která vám umožní získat margaríny s požadovanými vlastnostmi, ale zároveň téměř úplně bez trans-tuků.

Tento proces způsobuje výměnu mastných kyselin v jedné molekule tuku nebo mezi částicemi. Vede k rovnoměrné distribuci mastných kyselin v triglyceridech, což mění teplotu tání tukové směsi beze změny jejího složení.Již 18% transesterifikovaného tuku je schopno udržet 82% tekutého tuku při zachování pevné konzistence produktu.

Margarín - složení margarinů dostupných na trhu

Složení margarinů není ve všech případech totožné, ale výrobní technologie znamená, že v margarínech samozřejmě kromě rostlinných olejů existuje voda, sůl, emulgátor, který udržuje emulzi voda-olej s nízkým obsahem tuku, barvivo (nejčastěji přírodní karoten), vitamíny (margaríny jsou jimi obohaceny) a regulátor kyselosti.

Příklady vybraných kompozic margarínu jsou následující:

Měkké margaríny

• Klasický rám: rostlinné oleje (řepkový olej (45%), palmový olej), voda, sušené podmáslí, sůl (0,3%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, lecitiny), konzervační látka (sorban draselný), kyselina (kyselina citrónová), přírodní aroma, vitamíny A, vitamín D a vitamín E, barvivo (karoteny), obsah tuku 60%
• Smakowita de Luxe: rostlinné oleje a tuky (řepkový, pražená slunečnicová semínka v různých poměrech, palmový olej, kokosový olej, pšeničný olej - 0,1%), voda, emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, lecitiny), sůl (0 , 3%), aroma, regulátor kyselosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D, E), barvivo (karoteny), obsah tuku: 60%
• Chutná margarínová máslová příchuť: voda, rostlinné oleje a tuky (panenský řepkový - 25%, palmový, kokosový), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, polyglycerolpolyricinoleát), mléčné máslo (0,5%), sůl ( 0,5%), aroma, regulátor kyselosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D, E), barvivo (karoteny), obsah tuku: 39%
• MR Famous Plant: rostlinné oleje (řepkový, slunečnicový - 24%), rostlinné tuky (palmový, kokosový), voda, sušená syrovátka (z mléka), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, slunečnicový lecitin, mono- a diglyceridy kyselin mastné kyseliny esterifikované kyselinou citronovou), sůl (0,15%), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), aroma, vitamíny (A, D), barvivo (karoteny), obsah tuku 80%
• Optima Cardio: rostlinné oleje a tuky (řepkový, palmový, kokosový), voda, estery rostlinných sterolů (rostlinné steroly 5,4%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, lecitiny), sůl (0,5%), aroma , regulátor kyselosti (kyselina citrónová), vitamíny (A, D), barvivo (karoteny), obsah tuku: 60%
• Benecol Classic: řepkový olej, voda, estery rostlinných stanolů (6,6 g / 100 g rostlinných stanolů), rostlinný (palmový) tuk, emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, slunečnicový lecitin), sůl (0,5%), přírodní příchutě, regulátor kyselosti (kyselina citrónová), barvivo (karoteny), vitamin A, vitamin D2, obsah tuku 59%

Tvrdé margaríny

• Bielmar PALMA: rostlinné oleje - slunečnicový a řepkový olej v různých poměrech, palmový 15,9%, částečně hydrogenovaný řepkový tuk, voda, kyselé mléko, sůl (0,3%), cukr, emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, mono - a diglyceridy mastných kyselin esterifikovaných kyselinou citronovou, slunečnicovým lecitinem), aroma, barvivo (annato), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), vitamíny A a D3, obsah tuku: 80%
• Kasia Rostlinný tuk: rostlinné oleje (palmový, řepkový, slunečnicový, v různých poměrech), voda, emulgátory (lecitiny (slunečnice), mono- a diglyceridy mastných kyselin), syrovátkový přípravek (MLÉKO), sůl (0,2%), příchutě , kyselina (kyselina citrónová), vitamíny A a D, barvivo (karoteny), obsah tuku 72%
• Z Kruszwicy Mleczna Margarín: rostlinné oleje a tuky (palmový, řepkový a slunečnicový v různých poměrech, kokosový ořech), voda, odstředěné mléko (10%), emulgátory (mono- a diglyceridy mastných kyselin, mono- a diglyceridy mastných kyselin esterifikované kyselinou citrónovou, lecitiny), sůl (0,3%), konzervant (sorban draselný), regulátor kyselosti (kyselina citrónová), aroma, barvivo (annatto), vitamíny (A, D), obsah tuku 60%

Složení mastných kyselin v margarínech není konstantní. Závisí to na typu použitých olejů, typu margarínu a způsobu výroby.

Analýza z roku 2013, která zkoumala složení mastných kyselin margarinů dostupných na polském trhu, ukázala následující výsledky:

Produkt	Obsah tuku%	Součet nasycených kyselin	Součet mononenasycených kyselin	Součet polynenasycených kyselin	Součet transkyselin
Tvrdé margaríny
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Dlaň z Kruszwice	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Palma s černou ženou	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Dort	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Dobrá hosteska	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Mléčný	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Dlaň	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma na pečení	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Průměrný	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Měkké margaríny
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
žena v domácnosti	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Rámec myšlenky	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Slečna postava	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma na sendviče	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Rostlinný olej	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Extra zelenina	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Vynikající 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Zeleninový	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Lahodná zelenina	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Průměrný	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Součet nasycených mastných kyselin v měkkých margarínech činí přibližně 20–30% všech TC, zatímco v tvrdých margarínech 30–50%. Mononenasycené mastné kyseliny tvoří 30–60% tuků v margarínu a polynenasycené mastné kyseliny 10–20%.

Největší diferenciace se týká zdraví škodlivých transmastných kyselin. Většina měkkých margarínů obsahuje méně než 1% trans KT. Stále však existují margaríny, zejména tvrdé, které obsahují značné množství této složky.

Stojí za to vědět

Stručná historie margarínu

Margarín vynalezl ve Francii Hippolytus Megges-Mouries v reakci na výzvu Napoleona, který vedl francouzsko-pruskou válku. Vzhledem k velkému nedostatku másla bylo nutné vymyslet levnou alternativu pro vojáky a francouzské dělníky. První margarín byl patentován v roce 1869 a byl vyroben z hovězího loje smíchaného s mlékem.

V roce 1902 si německý Wilhelm Normann nechal patentovat metodu vytvrzování rostlinných olejů hydrogenací, což významně zvýšilo produkci margarínu, protože bylo nezávislé na dostupnosti hovězího loje. Od roku 1969 ve Spojených státech a některých evropských zemích začala produkce margarínu a másla dosahovat podobných úrovní. Denní užívání margarínu bylo propagováno teorií, že konzumace másla a živočišných tuků zvyšuje riziko srdečních chorob, aterosklerózy, infarktů a mozkových příhod. Na začátku 21. století se margaríny staly extrémně populární v domácnostech a průmyslu.

V současné době se zájem spotřebitelů o máslo opět zvyšuje, což souvisí s šířením výsledků vědeckého výzkumu, které naznačují, že konzumace nenasycených rostlinných tuků výměnou za nasycené živočišné tuky nesnižuje riziko srdečních onemocnění. Stále více lidí se rozhoduje pro přírodní produkty s krátkým složením a jednoduchou výrobní metodou, jako je máslo, na rozdíl od margarínu.

Trans-tuky v margarínech

Při konzumaci s jídlem zvyšují izomery trans mastných kyselin hladinu LDL cholesterolu, tzv „Špatný cholesterol“ a nižší hladiny HDL cholesterolu. „Dobrý cholesterol“) v krevním séru. Jsou uznávaným rizikovým faktorem pro kardiovaskulární onemocnění.

Nadměrný příjem trans-tuků v potravě přispívá k narušení syntézy polynenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem, ke zvýšenému riziku vzniku cukrovky typu 2, rakoviny a u kojenců a malých dětí - astmatu, alergické rýmy a atopické dermatitidy.

Při pohledu na margaríny je třeba rozlišovat mezi tvrdými, nakrájenými na kostičky, máslovými a nejčastěji používanými při pečení a měkkými margaríny tekutější konzistence, které se prodávají v šálcích a nádobách různých velikostí používaných k natírání.

Obsah škodlivých izomerů trans-mastných kyselin v nich se velmi liší. Trans-tuky hrají v margarínech podobnou roli jako nasycené mastné kyseliny v másle - jsou zodpovědné za tuhou konzistenci. Čím tvrdší je margarín, tím více trans-tuků obsahuje.

Pokud se chcete vyhnout nákupu margarínu obsahujícího trans KT, můžete také vzít v úvahu cenu. Dražší margaríny, zejména měkké, které jsou označovány jako prospěšné pro srdce, se nejčastěji vyrábějí interesterifikací a neobsahují trans-tuky. Pro jistotu byste si však měli vždy přečíst složení. Pokud margarín obsahuje částečně hydrogenované / hydrogenované rostlinné oleje, určitě obsahuje také trans KT.

Posledních asi deset let přineslo revoluci, pokud jde o obsah trans KT v margarínech. V roce 2004 činil průměrný obsah trans-tuků v průmyslových margarínech (používaných při smažení, cukrovinkách, rychlém občerstvení atd.) 7,1% všech tuků a v současné době 1,1%.

V měkkých margarínech není množství trans-tuků větší než 1% celkového tuku (obvykle až 0,5 g / 100 g). Tvrdé margaríny obsahují mnohem více trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g. Tendence je proto velmi pozitivní, protože před několika lety bylo možné najít tvrdé margaríny obsahující až 15 g trans-tuků na 100 g.

Světová zdravotnická organizace zahájila projekt, že do roku 2023 mají být trans-tuky z hydrogenovaných olejů odstraněny ze všech potravinových zdrojů.

Margaríny a cholesterol

Margaríny neobsahují cholesterol a ve srovnání s máslem také poskytují malé množství nasycených mastných kyselin. Měkké margaríny se v 70. letech 20. století staly velmi populární náhražkou másla díky teorii, že nasycené živočišné tuky zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, podporují aterosklerózu, infarkty a další kardiovaskulární choroby.

V posledních zhruba deseti letech se na trhu objevilo několik druhů margarínů určených lidem s vysokým cholesterolem. Rostlinné oleje jsou přirozeně bohaté na fytosteroly se strukturou podobnou cholesterolu a „cholesterolové“ margaríny jsou navíc obohaceny o rostlinné steroly a stanoly.

Tyto sloučeniny snižují hladinu LDL v krvi a celkový cholesterol, protože snižují jeho absorpci. Tato akce je však účinná pouze tehdy, jsou-li cholesterol a fytosteroly spotřebovány v krátkém časovém období.

U lidí se zvýšeným rizikem aterosklerózy se doporučuje konzumace 1–3 g fytosterolů denně. Výrobky obohacené o steroly a rostlinné stanoly by neměly konzumovat lidé s normální hladinou cholesterolu.

Jsou margaríny zdravé?

Je těžké jasně odpovědět na otázku, zda jsou margaríny zdravé. Ačkoli mnoho výrobců mění své výrobní metody na ty, které vylučují trans-tuky, stále můžeme najít významné množství těchto škodlivých mastných kyselin v tvrdých margarínech.

Kromě toho jsou margaríny vysoce zpracované produkty s dlouhým složením, které mají málo společného s přírodním původem. Nahrazení másla margarínem, založené na nových vědeckých zprávách, nemá žádný skutečný účinek na snížení rizika aterosklerózy a srdečních chorob a tvrdé margaríny obsahující trans KT toto riziko ještě zvyšují.

Nerafinované rostlinné oleje, avokádo, ořechy a semena jsou jistě mnohem zdravějším zdrojem nenasycených mastných kyselin než margarín doporučovaný ve stravě mnoha organizacemi.

Přečtěte si také:

• Máslo nebo margarín - jaký typ tuku byste si měli vybrat?
• Tuky ve stravě: olej, olivový olej, máslo nebo margarín?

Prameny:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Složení mastných kyselin a trans izomerů v tvrdých a měkkých margarínech, BROMAT. CHEM. TOXICOL. - XLVI, 2013, 2, s. 234-240 - online přístup
2. dr hab. n. farma. Hanna Mojska, prof. další. IŻŻ,Rostlinné steroly jsou dobré, ale ne pro každého - online přístup
3. dr hab. n. farma. Hanna Mojska, prof. další. IŻŻ, mgr inż. Edyta Jasińska-Melon,Obsahují měkké margaríny trans izomery? - online přístup
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S a kol. Sdružení dietních, oběhových a doplňkových mastných kyselin s koronárním rizikem: Systematický přehled a metaanalýza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - online přístup
5. Margarín z Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition (druhé vydání), 2003 - online přístup

6. NAŘÍZENÍ RADY (ES) č. 2991/94 ze dne 5. prosince 1994, kterým se stanoví normy pro roztíratelné tuky, Úř. Věst. EU L.94.316.2 - online přístup

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, Charakteristika polského trhu s rostlinnými tuky, Vědecké časopisy č. 689 Krakovské univerzity ekonomie, 2005 - online přístup

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietologka Potravinová technologka, dietologka, pedagogka. Absolvent biotechnologie na Gdaňské univerzitě technologie a výživových služeb na námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomé volby v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování stravy v souladu s potřebami těla. Protože ne každý je zdravý! Věřím, že výživa je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Svou činnost zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analýzu nových výsledků výzkumu a vlastní závěry. Dodržuji zásadu, že strava je životní styl, nikoli přísné dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné potěšení.

Přečtěte si více článků od tohoto autora