Melasa je vedlejším produktem při výrobě cukru, ale našla si široké využití nejen v kuchyni. Třtinová (třtinový cukr) melasa je nejoblíbenější, ale také populární je řepná, hroznová a rohovníková melasa. Zkontrolujte vlastnosti a nutriční hodnoty melasy, zda je zdravá, kde ji můžete koupit a za jakou cenu.
Melasa je hustý hnědý sirup vyrobený rafinací cukru, z něhož již není ziskové získávat sacharózu.
Přestože je melasa vedlejším produktem při výrobě cukru, našla široké uplatnění a její vlastnosti jsou velmi ceněny.
Obsah:
- Třtinová, řepná a rohovníková melasa
- Černá melasa - nutriční hodnoty
- Melasa - vlastnosti
- Lehká melasa - kalorie
- Melasa - je to zdravé?
- Melasa - cena, kde koupit
- Melasa - aplikace
Chcete-li zobrazit toto video, povolte JavaScript a zvažte upgrade na webový prohlížeč, který podporuje video
Třtinová, řepná a rohovníková melasa
Melasa je vedlejším produktem při výrobě cukru. Sacharóza z cukrové třtiny nebo šťávy z cukrové řepy krystalizuje během výrobního procesu, zatímco melasa je sirup, který zbyl z krystalizace cukru.
Krystaly sacharózy se oddělí od melasy pomocí odstředivek, ve kterých se produkty oddělí kvůli rozdílu hustoty.
Melasa se během výrobního procesu mnohokrát oddělí od krystalů cukru, a proto se získává několik různých druhů sirupu.
Název „melasa“ pochází z latiny a doslovně znamená „připomínající med“.
Čím více krystalizace a odstřeďování proběhlo, tím tmavší byla melasa. Konečný produkt, černá melasa, je velmi hustý a lepkavý, s nejnižším obsahem cukru, ale bohatý na minerály.
V závislosti na surovině, ze které se melasa vyrábí, se rozlišují:
- řepná melasa - z cukrové řepy
- třtinová melasa - z cukrové třtiny
- rohovníková melasa - ze svatojánského chleba
Melasa se dodává v několika variantách, které se liší barvou (od světle hnědé po černou), obsahem cukru a minerálů.
Nejjasnější je nejsladší a nejtransparentnější. Nejtemnější, tzv černá melasa je nejméně sladká, ale obsahuje nejvíce minerálů.
Přečtěte si také: Je invertní cukr zdravý? Vlastnosti a použití cukrového sirupu a ... Je glukózo-fruktózový sirup nezdravý? Co nahradit cukr? SEZNAM zdravých náhražek cukru Stojí za to vědětČerná melasa - nutriční hodnoty, kalorie (na 100 g)
Výhřevnost - 234 kcal Sacharidy - 60,7 g
Vitamíny (% DV)
Niacin - 1,1 mg (7%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Kyselina pantothenová - 0,9 mg (9%) Cholin - žádné údaje
Minerály
Vápník - 858 mg (86%) Železo - 17,4 mg (97%) Hořčík - 214 mg (54%) Fosfor - 39,9 mg (4%) Draslík - 2486 mg (71%) Sodík - 54,9 mg (2%) Zinek - 1 mg (7%) Měď - 2 mg (102%) Mangan - 2,6 mg (131%) Selen - 17,7 μg (25%)
Melasa - vlastnosti
Z makroživin v melasě existují hlavně sacharidy ve formě jednoduchých cukrů. Melasa je bez tuku a vlákniny.
Jako rostlinný produkt neobsahuje cholesterol. Kalorická hodnota melasy se liší v závislosti na množství cukru a typu sirupu. Může to být od asi 230 kcal do asi 300 kcal na 100 g. Lehká melasa obsahuje asi 22 g vody, asi 3 g popela a cukru, zatímco černá - asi 28 g vody, asi 8 g popela a cukru.
Glykemický index melasy je 55 a je jen o málo nižší než GI cukru (60), což znamená, že zvyšují hladinu glukózy v krvi podobnou rychlostí.
Vitamíny skupiny B jsou přítomny v melasě a vitamin B6 v největším množství. Minerální soli a antioxidanty jsou velmi důležité nutriční a zdravotní složky melasy. Mezi minerály v melasě patří železo, hořčík, draslík, měď a mangan.
Podle polské normy obsahuje melasa nejméně 47% sacharózy. Melasu lze použít jako sladidlo.
Zejména černá melasa poskytuje významné množství minerálních solí. Poměr vápníku k fosforu je prospěšný pro zdraví kostí. Je třeba si uvědomit, že železo přítomné v sirupu je nehemové železo, které je méně stravitelné než železo živočišného původu.
Melasa by neměla být považována za první zdroj minerálů, protože se jedná o sladidlo s vysokým obsahem cukru. Ve srovnání s rafinovaným cukrem zcela bez minerálních solí je však rozhodně zdravější.
Melasa obsahuje antioxidanty: kyselina injekční, kyselina p-hydroxybenzoová, kyselina vanilinová, kyselina ferulová, p-benzaldehyd a další. Melasa se vyznačuje vysokou antioxidační aktivitou ve srovnání s jinými sladidly.
Tato vlastnost se promítá do ochranného účinku na bílkoviny a genetický materiál, předchází mnoha chorobám a zpomaluje procesy stárnutí těla. Antioxidační aktivita tmavých odrůd melasy je přibližně 500krát vyšší než u rafinovaného cukru.
Srovnání antioxidační aktivity různých sladidel:
| Typ sladidla | Antioxidační aktivita |
| Rafinovaný cukr | Méně než 0,01 |
| Kukuřičný sirup | Méně než 0,01 |
| Agávový sirup | Méně než 0,01 |
| Syrový třtinový cukr | 0,01 |
| Javorový sirup | 0,02 – 0,07 |
| hnědý cukr | 0,02 – 0,07 |
| Miláček | 0,02 – 0,07 |
| Melasa | 4,6 – 4,9 |
Lehká melasa - kalorie, nutriční hodnoty (na 100 g)
Výhřevnost - 290 kcal Sacharidy - 74,7 g
Vitamíny (% DV)
Niacin - 0,9 mg (5%) Vitamin B6 - 0,7 mg (34%) Kyselina pantothenová - 0,8 mg (8%) Cholin - 13,3 mg
Minerály
Vápník - 205 mg (20%) Železo - 4,7 mg (26%) Hořčík - 242 mg (61%) Fosfor - 31 mg (3%) Draslík - 1464 mg (42%) Sodík - 37 mg (2%) Zinek - 0,3 mg (2%) Měď - 0,5 mg (24%) Mangan - 1,5 mg (77%) Selen - 17,8 μg (25%)
Melasa - je to zdravé?
Bylo navrženo, že melasa může pozitivně ovlivnit některé zdravotní aspekty díky vysokému obsahu minerálů a antioxidantů.
Chybí však velké vědecké studie, které by potvrdily jeho použitelnost. Současné zprávy o účincích melasy na zdraví jsou založeny na malém výzkumu (včetně zvířat) nebo pouze na analýze účinků jednotlivých sloučenin přítomných v sirupu.
Potenciální využití melasy pro zdraví:
- podporuje imunitní systém (potvrzeno testy na myších)
- zvyšuje hladinu testosteronu a podporuje mužskou plodnost (potvrzeno v testech na myších)
- díky vysokému obsahu vápníku a nízkému obsahu fosforu podporuje mineralizaci kostí a tím předchází osteoporóze
- je dobrým zdrojem draslíku, proto pomáhá normalizovat krevní tlak
- díky obsahu antioxidantů může chránit buňky před oxidačním stresem
- vysoký obsah železa, zinku a hořčíku může mít pozitivní vliv na koncentraci
- poskytuje o 30% méně kalorií než cukr
Melasa má mnohem lepší složení než rafinovaný cukr, ale stále je to sladidlo s vysokým obsahem sacharózy. Při výběru mezi cukrem a melasou je rozhodně lepší zvolit melasu.
Nejzdravější je však omezit obojí na denní bázi. Melasa není dobrou náhražkou cukru pro lidi s inzulínovou rezistencí a diabetem.
Melasa - cena, kde koupit?
Melasu si můžete koupit v obchodech s tzv zdravé jídlo, hypermarkety a internetové obchody. Za 400 g melasy z cukrové třtiny musíte zaplatit přibližně 15 PLN. Podobně pro melasu z řepy a rohovníku.
Melasa - aplikace
Melasa obsahuje velké množství jednoduchých cukrů a minerálů. Z tohoto důvodu se používá jako výživná složka pro krmení zvířat.
Používá se také ve fermentačním průmyslu, kde vhodné mikroorganismy přeměňují přísady melasy na ethylalkohol, ocet, glycerol, kyselinu šťavelovou nebo kyselinu citronovou. S jeho použitím se také znásobují pekárenské a krmné droždí.
Třtinová melasa má mnohem příjemnější aroma než řepná melasa, a proto se používá v potravinářském průmyslu: cukrovinky, cukrovinky a výroba rumu. Rafinovaný hnědý cukr se vyrábí z melasy.
Světlá melasa je téměř tak sladká jako cukr, zatímco černá melasa má asi 2/3 sladkosti běžného cukru a hořce sladkou chuť.
Melasě se často připisuje karamelová příchuť a aroma. Melasu lze použít jako náhražku cukru jak v pekařských výrobcích, tak i ke slazení potravin každý den.
Funguje dobře jako přísada do kaše, k natírání na omelety, toasty, sladění koktejlu a dokonce i kávy, jejíž aroma navíc zdůrazní a odstraní kyselou pachuť.
Bude také skvělou přísadou pro marinády na maso a zeleninu, glazury a barbecue omáčku. Pokud nahradíme med melasou, chuť hotového produktu bude mírně hořká.
Podobně při pečení je snadné nahradit med melasou. Jeho chuť se nejlépe hodí ke kořeněným sušenkám a mrkvovému nebo ořechovému koláči, ale melasu byste měli vyzkoušet také v jiných receptech.
DŮLEŽITÉ! Pokud chceme místo cukru použít melasu, nahraďte každý šálek cukru v receptu 1,25 šálku melasy a odečtěte 2 lžíce tekutiny použité v receptu.
Prameny:
1. Varzakas T. (ed.), Sweeteners: Nutriční aspekty, aplikace a technologie výroby, CRC Press, 20122. Encyclopedia Britannica: Melasa, https://www.britannica.com/topic/molasses3. http://www.nordicsugar.com/fileadmin/Nordic_Sugar/Brochures_factsheet_policies_news/Download_center/Sugar_production_folder/PL_NZ_Zuckergewinnung_Druck_2015.pdf4. Phillips K.M. et al., Celkový obsah antioxidantů v alternativách k rafinovanému cukru, Journal of the American Dietetic Association, 2009, 109 (1), 64-715. Guimaraes C.M. I in., Antioxidační aktivita cukrové melasy, včetně ochranných účinků proti poškození DNA oxidací, Journal of Food Science, 2007, 72 (1), C039-436. Rahimna F. a kol., Účinek melasy z cukrové třtiny na imunitní a mužský reprodukční systém pomocí metod in vitro a in vivo, Iranian Journal of Basic Medical Sciences, 2016, 19 (10), 1125-11307. http://nutritiondata.self.com/facts/sweets/5573/28. http://nutritiondata.self.com/facts/custom/3139363/29. https://www.medicalnewstoday.com/articles/318719.php
