Králičí maso - nutriční hodnoty a využití v kuchyni

Králičí maso není v Polsku populární. Většina produkce se vyváží. Stojí však za to zahrnout jatečně upravené tělo králíka do vaší stravy, protože je to dietní maso, jemné, snadno stravitelné a mnozí jej považují za lahodné. Doporučují se zejména alergikům, malým dětem a lidem s kardiovaskulárními chorobami.

Polsko je jedním z předních producentů králičího masa v Evropě. Drtivá většina, téměř 90%, je exportována do západních zemí. V Polsku se zájem o králičí maso postupně zvyšuje, ale jeho spotřeba je velmi nízká - činí přibližně 0,5 kg na osobu za rok, zatímco v Itálii je to přibližně 6 kg, ve Francii a Španělsku je to přibližně 5 kg a v Belgii a Portugalsku je to přibližně 5 kg. 2 kg Taková nízká spotřeba vyplývá z kulinářských zvyků Poláků. Stále máme raději drůbeží a vepřové maso. Důležité jsou také předsudky proti konzumaci králičího masa. Pro mnoho lidí je králík domácí maskot, pro ostatní starý symbol potravy pro chudé. Králičí maso je velmi cenné a mělo by být zahrnuto do vaší stravy alespoň čas od času.

Nutriční hodnoty králičího masa

Králičí maso je bílé, snadno stravitelné, jemné a šťavnaté. Při vaření poskytuje 114 kcal / 100 g. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin a nízkým obsahem tuku. V závislosti na části jatečně upraveného těla se množství bílkovin pohybuje od 20 do 25%. Pro srovnání, hovězí a vepřové maso obsahuje asi 15% bílkovin a telecí a kuřecí maso asi 20%. Další velkou hodnotou králičího masa je jeho stravitelnost. Až 90% bílkovin z králičího masa je lidským tělem stravitelných, z hovězího masa - 62% a kuřecího masa 79-90%. Vyznačují se také nízkým obsahem proteinů pojivové tkáně (2,7%) s nízkou nutriční hodnotou. Králičí maso poskytuje malé množství purinů - sloučenin dusíku, které se tvoří trávením bílkovin a přispívají k tvorbě krystalů kyseliny močové v kloubech. Mohou je tedy konzumovat lidé trpící dnou.

Díky své snadné stravitelnosti a vysoké nutriční hodnotě se doporučuje dětem od 6 měsíců jako první masové jídlo. Ze stejných důvodů jsou doporučovány pro starší osoby, oslabené chorobami, trpící problémy s trávicím traktem, těhotné a kojící ženy. Králičí maso nezpůsobuje alergické reakce. Je to nejbezpečnější maso pro malé i dospělé alergiky i pro lidi s autoimunitními chorobami.

Králičí maso obsahuje malé množství tuku - od 3 do 6%, které se ukládá hlavně v oblasti ledvin a za lopatkami. Toto množství je odpovědné za velmi dobré kulinářské vlastnosti, jemnost a šťavnatost masa. Králičí maso má také velmi dobrý profil mastných kyselin a vysoký obsah nenasycených mastných kyselin. Množství kyseliny linolenové (C18: 3) je 3% v intramuskulárním tuku a 6% v zásobním tuku. Játra a maso mořských ryb obsahují podobné množství. Naproti tomu rezervní tuk skotu a prasat obsahuje maximálně 0,5% kyseliny linolenové.

Spotřeba kyseliny linolenové snižuje náchylnost k tvorbě krevních sraženin, snižuje riziko aterosklerózy, infarktu a kardiovaskulárních onemocnění.

Králičí maso obsahuje malé množství cholesterolu (35-50 mg / 100 g), zatímco hovězí maso je 45-60 mg / 100 g a kuřecí maso je 78-98 mg / 100 g. Kromě cholesterolu se v hovězím masu nachází další důležitý rizikový faktor pro aterosklerózu. existuje homocystein - aminokyselina vytvořená v důsledku trávení živočišných bílkovin, zejména červeného masa. Králičí maso způsobuje, že tělo produkuje malé množství této škodlivé aminokyseliny. Z důvodu nízkého obsahu tuku, cholesterolu, homocysteinu a významného množství kyseliny linolenové se králičí maso doporučuje lidem s rizikem kardiovaskulárních onemocnění.

Obsah vitamínů a minerálů ve 100 g králičího masa

Vitamin - B1 0,11 mg
Vitamin B2 - 0,37 mg
Vitamin B6 - 0,45 mg
Vitamin B12 - 1,49 mg
Biotin - 0,28 mg
Vitamin PP - 2,12 mg
Kyselina pantothenová - 0,81 mg
Vitamin A - 0,41 mg
Železo - 2,9 mg
Vápník - 6,4-13 mg
Hořčík 21-29,1 mg
Fosfor 145-234,8 mg
Draslík 200-422 mg
Sodík 59,3 mg
Měď 0,51 mg
Zinek 5,4 mg
Mangan 0,021 mg

Zdroj: (Kowalska et al. 2012, Bielański et al. 2002)

Výroba a spotřeba králičího masa

Na farmách je mnoho plemen králíků, které se liší rychlostí růstu a kvalitou masa. V Polsku pochází přibližně 80% králičího masa z tradiční zemědělské produkce a 20% z komerční produkce. Tradičně chovaní králíci jsou většinou hybridy různých plemen. Spotřebitelé je více oceňují kvůli jejich ekologickému chovu a lepší kvalitě masa. Při intenzivní výrobě se používají rychle se rozvíjející masná plemena, například novozélandský, kalifornský a termonský králík. Po mnoho let se usilovalo o získání plemen králíků s vysokým obsahem masa v jatečně upraveném těle. Bohužel se vyznačují horší kvalitou masa. Chuť a kvalita králičího masa do značné míry závisí na způsobu krmení zvířat. Jsou velmi citlivé na nekvalitní potraviny, takže si můžeme být jisti, že maso neobsahuje nežádoucí látky, i když pochází z intenzivního zemědělství. Králíci se krmí rostlinnými krmivy, zejména zelení s přídavkem mrkve, řepy a obilovin, stejně jako sena, slámy a siláže. Někdy se do krmiva přidávají vitamínové a minerální přípravky.

Králičí maso - použití v kuchyni

V obchodech obvykle kupujeme celého králíka. Někdy najdete maso rozdělené na části - zadní, sedlové a přední a sedlo je považováno za součást králičího masa té nejvyšší kvality. Nejlepší maso se získává z mladých zvířat ve věku od 4 do 6 měsíců o hmotnosti 2,5 až 4,5 kg. Maso ze starších zvířat je vláknité a jeho vůně se mění. Maso z farmových králíků je světlé barvy, měkké a jemné, se sladkou, mírně ořechovou chutí. Divocí králíci produkují tmavší a vláknitější maso. Znalci věří, že králík je nejchutnější hned po podzimním líhání. Přední část jatečně upraveného těla obsahuje více membrán, šlach a kostí. Nejvhodnější pro vaření. Vařené maso lze použít k přípravě lahodné paštiky. Zadní část a sedlo se používají hlavně k pečení, dušení nebo smažení.

Králíka lze připravit mnoha způsoby. Jde o expresivní a velmi aromatická jídla připravená z červeného vína nebo piva, jalovce a zázvoru a jemná chuť, ideální pro děti. Před zahájením tepelné úpravy je velmi důležité maso správně připravit. Králík musí být rozdrcen, aby maso po přípravě nebylo tvrdé a vláčné. Zrání probíhá po dobu 48 hodin při teplotě 2 až 6 ° C. Maso lze poté obarvit. Díky tomu budou připravovaná jídla nejchutnější. Králík je ponořen do skvrny, tj. Marinády z červeného vína, vinného octa a olivového oleje s přídavkem koření po dobu 2 až 4 dnů. Při přípravě pokrmů pro králíky to není nutné a při vaření pro děti se to nedoporučuje. Křehkou marinádu lze připravit z podmáslí nebo masa dusit, aniž byste ji předtím marinovali. Nejlepším jídlem pro batolata jsou vařené králičí kousky nebo masové kuličky připravené z mletého masa v jemném vývaru.

souhrn

Králičí maso se na polských talířích vyskytuje jen zřídka. Stojí za to použít tento druh masa k diverzifikaci pokrmů pro celou rodinu, protože je velmi výživné, snadno stravitelné a bez nežádoucích látek, jako jsou hormony. Kromě toho se vyznačuje nízkým obsahem cholesterolu a významným množstvím kyseliny linolenové, jejíž spotřeba je velmi důležitá pro ochranu před aterosklerózou a dalšími kardiovaskulárními chorobami.