Kukuřičný olej je všeobecně považován za olej s mnoha přínosy pro zdraví. Poměr omega-6 a omega-3 mastných kyselin v kukuřičném oleji je velmi špatný. Přebytek omega-6 ve stravě zvyšuje zánětlivé procesy a zvyšuje riziko mnoha nemocí. Zkontrolujte, jaké vlastnosti má kukuřičný olej.
Obsah
- Kukuřičný olej - nutriční hodnoty
- Kukuřičný olej - zdravotní vlastnosti
- Kukuřičný olej - použití v kuchyni
- Výroba kukuřičného oleje
Kukuřičný olej se vyrábí z kukuřičných zrn. Je komerčně dostupný pouze v rafinované formě jako světle žlutý olej bez chuti a zápachu.
Kukuřičný olej byl poprvé průmyslově vyráběn v roce 1889 a výroba ve velkém začala v roce 1910. Hlavním producentem kukuřičného oleje jsou Spojené státy, kde se ročně vyprodukuje přibližně 1 800 000 tun tohoto tuku. Mnohem menší množství 100 000–200 000 tun ročně se vyrábí v Číně, Turecku, Brazílii, Japonsku a Jižní Africe.
Kukuřičný olej - nutriční hodnoty
Kukuřičný olej, stejně jako všechny oleje, obsahuje pouze makronutrienty. Mezi vitamíny a minerály v kukuřičném oleji najdeme pouze vitamin E a malé množství vitaminu K.
100 g kukuřičného oleje poskytuje 900 kcal. 59% mastných kyselin v kukuřičném oleji jsou polynenasycené mastné kyseliny (hlavně 18: 2 linolová; omega-6), 24% - mononenasycené (hlavně 18: 1 olejová) a 13% - nasycené (hlavně palmitová 16: 0) ). 1% mastných kyselin tvoří kyselina linolenová z rodiny omega-3.
Omega-6 mastné kyseliny tvoří velmi velké procento z celkových mastných kyselin kukuřičného oleje. Omega-6 tuky jsou nezbytné pro správné fungování těla, ale navíc mají prozánětlivý účinek. Musí být konzumovány v rovnováze s omega-3 mastnými kyselinami, kterých je většina lidí ve stravě příliš málo.
Správný poměr omega-6 k omega-3 ve stravě je 4: 1. Průměrná strava obsahuje tyto tuky v poměru 20: 1. V kukuřičném oleji je však poměr 83: 1. To znamená, že vysoké množství omega-6 v kukuřičném oleji není výhodou, ani nevýhodou.
Z rostlinných olejů je kukuřičný olej jedním z nejbohatších na fytosteroly a tokoferoly (prekurzor vitaminu E). Fytosteroly jsou rostlinné látky se strukturou podobnou struktuře živočišného cholesterolu. Bylo prokázáno, že mají široký prozdravotní účinek, zejména při snižování hladiny cholesterolu v krvi.
Beta-sitosterol je nejrozšířenější v kukuřičném oleji (63-70% všech fytosterolů). Celkově obsahuje kukuřičný olej ve 100 g 968 mg fytosterolů. Tokoferoly, tj. Látky s aktivitou vitaminu E, mají antioxidační účinek a chrání tuk před oxidací a žluknutím.
Gama-tokoferol je v kukuřičném oleji nejhojnější a tvoří 68-89% celkových tokoferolů. Druhým nejdůležitějším je alfa-tokoferol.
Množství vitaminu E v kukuřičném oleji je 14,3 mg / 100 g. Jedna lžíce pokryje potřebu vitaminu E v těle ve 13%. Kukuřičný olej obsahuje také ubichinon s antioxidačními vlastnostmi.
Kukuřičný olej - zdravotní vlastnosti
Díky vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin snižuje kukuřičný olej hladinu LDL lipoproteinů v krvi, které se podílejí na tvorbě aterosklerotického plaku a jsou rizikovým faktorem pro infarkt.
Nemá významný vliv na koncentraci HDL lipoproteinů, ale snížením LDL má pozitivní vliv na poměr obou lipoproteinů v těle. Kukuřičný olej může také snižovat triglyceridy.
Kukuřičný olej je zdrojem ubichinonu (CoQ10), který je antioxidantem. U mnoha nemocí, vč. kardiovaskulární choroby, neurodegenerativní choroby, AIDS, novotvary, existuje nedostatek koenzymu Q10.
V těchto případech se používá suplementace nebo se strava obohacuje o potraviny obsahující tuto složku. Současně však má kukuřičný olej prozánětlivý účinek vyplývající z vysoké koncentrace omega-6 mastných kyselin.
V kukuřičném oleji je značné množství fytosterolů. Fytosteroly jsou látky s protizánětlivým potenciálem a strava bohatá na fytosteroly pomáhá předcházet nemocem, jako je cukrovka typu II a některé druhy rakoviny.
Rostlinné fytosteroly mají podobnou strukturu jako živočišný cholesterol. Blokují jeho absorpci a snižují koncentraci v krvi. Bylo prokázáno, že strava bohatá na fytosteroly snižuje hladinu cholesterolu.
Díky obsahu vitaminu E, kyseliny linolenové a fytosterolů může kukuřičný olej snížit riziko srdečních onemocnění.
Podíl omega-6 a omega-3 mastných kyselin v kukuřičném oleji je velmi špatný. Přebytek omega-6 ve stravě zvyšuje zánětlivé procesy a podporuje stavy, jako je obezita, srdeční choroby, poruchy duševních funkcí a deprese.
Stojí za to vědětPřes své přínosy pro zdraví není kukuřičný olej považován za zdravý. Hlavním důvodem je vysoká koncentrace omega-6 mastných kyselin, která se doporučuje omezit.
Přítomnost fytosterolů a vitaminu E je součástí většiny rostlinných olejů. Přínosy pro zdraví, jako je snížení hladiny cholesterolu a snížení rizika určitých onemocnění, jsou také spojeny s konzumací jiných rostlinných olejů.
Mnohem zdravější volbou je nerafinovaný olivový olej, nerafinovaný řepkový olej nebo surový lněný olej. Můžete smažit na rafinovaném oleji. Pro smažení při vysokých teplotách se však doporučuje sádlo nebo kokosový olej.
Kukuřičný olej - použití v kuchyni
Kukuřičný olej má neutrální chuť, díky čemuž je vhodný k mnoha pokrmům. Vhodné pro teplé i studené použití. Mnohem častěji se používá na smažení než jako studený doplněk salátů a jiných pokrmů.
Díky vysoké stabilitě a teplotní odolnosti je kukuřičný olej ideální pro dlouhodobé smažení na hlubokém tuku, protože začne kouřit až při teplotách nad 230 stupňů C.
Obalované výrobky jako maso, zelenina, krevety atd. Smažené na kukuřičném oleji jsou velmi křupavé. Neutrální chuť a lehká struktura umožňují použití kukuřičného oleje jako přísady do koláčů, muffinů, sušenek atd.
Kukuřičný olej funguje obzvláště dobře v míchaných pokrmech - smažených ve woku při velmi vysoké teplotě a na krátkou dobu.
Výroba kukuřičného oleje
Normální kukuřičná zrna obsahují 1 až 4% tuku.Na druhé straně kukuřice s vysokým obsahem oleje obsahuje 6% tuku, který se nachází hlavně v klíčku obilí, který obsahuje 80-84% z celkového množství tuku v kukuřici. Kukuřičný olej se získává postupem, který zahrnuje následující kroky:
- mechanické lisování za sucha nebo za mokra
- extrakce hexanem
- deodorace a bělení - odstranění nežádoucích pachů a chutí
- zazimování - odstranění vosků a částí nasycených mastných kyselin, které udržují kapalný olej na nízké teplotě.
Kukuřičný olej se používá hlavně k fritování, protože má vysoký bod kouření (teplota, při které olej začíná hořet) - 232 stupňů C.
To vám umožní získat produkty s vysokou mírou křupavosti, aniž byste se museli starat o nežádoucí pachuť spáleného tuku. Kukuřičný olej se také používá při výrobě hydrogenovaného tuku, který se dále používá v potravinářském průmyslu v margarínech, občerstvení, cukrovinkách atd., Stejně jako v cukrářských šortkách.
PŘEČTĚTE SI TAKÉ:
- Slunečnicový olej - použití v kuchyni a pro zdraví
- Lněný olej: vlastnosti a obsah omega-3 a omega-6 kyselin
- KOKOSOVÝ OLEJ - vlastnosti a použití
Prameny:
- https://www.researchgate.net/publication/281103974_Corn_oil_An_emerging_industrial_product
- https://www.healthline.com/nutrition/corn-oil
- https://www.sciencedirect.com/topics/agricultural-and-biological-sciences/corn-oil
- https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2258533
- https://www.masterclass.com/articles/learn-how-to-cook-with-corn-oil-and-health-benefits-of-corn-oil
- https://www.bluemarblecitizen.com/rankings/top-maize-oil-producing-countries
- https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/343869/nutrients
Přečtěte si více článků od tohoto autora
