Mnoho Poláků si nedokáže představit tradiční nedělní oběd bez vepřového kotletu, ale vepřové maso je považováno za tučné a nezdravé maso. Vepřové karé, vepřovou krkovičku nebo šunku kupujeme hlavně kvůli příznivé ceně a chuti, nikoli nutriční hodnotě. Je to v pořádku? Které vepřové maso byste si měli vybrat a jak ho připravit, aby bylo chutné a zdravé?
Vepřové maso je v Polsku velmi populární. Kupujeme jej pro jeho cenu, chuť a snadnou přípravu, ale ne pro jeho nutriční hodnotu. V myslích spotřebitelů funguje vepřové maso jako maso s vysokým obsahem tuku a cholesterolu, s vysokým obsahem kalorií a obtížně strávitelné. Mezitím šunka a vepřové maso s nízkým obsahem tuku jsou skvělým zdrojem snadno stravitelných bílkovin, které obsahují málo tuku. S trochou kreativity je lze snadno připravit jako lehká dietní jídla.
Způsob chovu prasat a plemena zvířat používaných v chovu se za posledních 20 let hodně změnila. To znamenalo významnou změnu nutriční hodnoty vepřového masa. Za účelem stanovení aktuální úrovně obsahu živin v jednotlivých prvcích jatečně upraveného těla prasat byl v roce 2013 proveden podrobný výzkum pod dohledem Dr. Eng. Tadeusz Blicharski, jehož výsledky jsou prezentovány v publikaci „Aktuální nutriční hodnota vepřového masa, jeho význam ve stravě a dopad na zdraví spotřebitelů“. Získané výsledky byly porovnány s americkými normami USDA z roku 2013 a „Tabulkami složení a výživové hodnoty potravin“ běžně používanými v Polsku. Podle průzkumu již běžně uváděné hodnoty pro vepřové maso nejsou relevantní. Je to způsobeno intenzivními šlechtitelskými činnostmi, během nichž se v průběhu let zvyšoval obsah libového masa v jatečně upraveném těle prasete a snižoval se obsah tuku. V období 1990–2012 se obsah vepřového masa zvýšil ze 43 na 57 procent, zatímco většina údajů nebyla během této doby aktualizována.
Přečtěte si také: Hra: typy a recepty. Jak udělat zvěřinu? Shnilé maso. Jak rozpoznat zkažené maso? Kuřecí prsa - nutriční hodnoty. Je kuřecí maso zdravé?Vepřové maso: nutriční hodnoty
Kalorická hodnota jednotlivých prvků jatečně upraveného těla se navzájem liší a závisí na přítomnosti intermuskulárního a intramuskulárního tuku. Nejméně kalorií poskytuje šunka - 118 kcal / 100 g, a nejvíce slanina - 322 kcal. Nejoblíbenější vepřová panenka na polských stolech v současné době poskytuje 152 kcal na 100 g, pokud je použita v misce spolu s masem, tj. Membránami a tukem přilnoucím k masu. Během zpracování se často vzdáme masových kuliček. Vepřová panenka, která je o ni připravena, tzv Nízkotučné vepřové maso obsahuje 122 kcal. Porovnáme-li dříve uvažované tučné vepřové s dietním kuřetem, dopadne to dobře. Chudé části prasat jsou kalorickější než kuřecí prsa (přibližně 100 kcal / 100 g) pouze o přibližně 20 kcal! Samozřejmě ne všechny prvky jatečně upraveného těla lze doporučit v dietní a nízkokalorické výživě, ale správně připravené: do tohoto prohlášení lze zahrnout vepřové panenky, svíčkovou a šunku.Aktuální výhřevnost vepřové panenky je o 13 procent nižší než hodnoty běžně používané v literatuře, šunka - o 55 procent a vepřová krkovice o 20 procent.
Proteiny, tuky a kalorický obsah vepřových těl
| Prvek jatečně upraveného těla | Obsah kcal / 100 g | Obsah bílkovin vg / 100 g | Obsah tuku vg / 100 g |
| Vepřová kotleta | 152 | 21,20 | 7,70 |
| Nízkotučné vepřové karé | 122 | 22,99 | 1,92 |
| Šunka | 118 | 22,04 | 3,31 |
| Čepel | 145 | 19,29 | 7,50 |
| Vepřový krk | 213 | 16,18 | 16,48 |
| žebra | 309 | 13,97 | 28,17 |
| Slanina | 322 | 14,22 | 29,43 |
Vepřové maso má proměnlivý obsah bílkovin v závislosti na části jatečně upraveného těla. Nejméně bílkovin se nachází ve slanině a žebírkách (přibližně 14 procent) a nejvíce v šunce a vepřovém masu s nízkým obsahem tuku (22 až 23 procent). Takové vysoké množství bílkovin a nízký obsah tuku kvalifikuje šunku a vepřové karé jako sušené maso. Vysoký obsah zdravých bílkovin, zejména v chudých částech vepřového masa, naznačuje důležitost tohoto masa ve výživě. Vyznačuje se podobnými hodnotami jako drůbeží maso, které se běžně považuje za nejvíce dietní. Stravitelnost libového vepřového masa je díky vysokému obsahu tuku velmi vysoká a bílkoviny tělo využívá v 80% (90% u králíka a 75% u kuřete).
Pamatujte, že přidání tuku během vaření ztěžuje trávení masa! Abyste dosáhli zdravého životního stylu, měli byste se vyvarovat mastných částí vepřového masa: vepřové sádlo, lalok, třísla, slanina a žebra a občas jíst rameno a krk.
Množství cholesterolu vepřového masa je téměř stejné jako u drůbeže a není vyšší než 55 mg / 100 g. Doporučené množství cholesterolu dodávaného do těla jídlem by nemělo být vyšší než 300 mg denně. Abyste tato doporučení překročili, museli byste jíst více než půl kila vepřového masa. Podle nejnovějšího výzkumu bylo navíc zjištěno, že cholesterol v potravinách nemá nepříznivý vliv na hladinu cholesterolu v krvi a pro zdraví jsou nejnebezpečnější trans-tuky a nasycené mastné kyseliny. Neměli bychom se tedy bát vepřového masa z hlediska cholesterolu. Pokud jde o vepřový tuk, můžeme se zcela vyhnout podkožnímu tuku a zvolit prvky, které mají málo mezisvalového tuku (viditelné). Nemáme vliv pouze na nitrosvalový tuk (neviditelný), ale nemusíme si s tím dělat starosti. Obsah intramuskulárního tuku obvykle nepřesahuje 3 procenta a toto množství je nezbytné pro utváření kulinářské a chuťové vlastnosti masa. Profil mastných kyselin a podíl nasycených až nenasycených tuků ve vepřovém masu jsou na slušné úrovni, ale nestačí zacházet s vepřovým masem jako s dobrým zdrojem nenasycených mastných kyselin nezbytných pro správné fungování těla.
Hladina sodíku a draslíku ve vepřovém masu závisí na obsahu tuku v různých částech jatečně upraveného těla. Čím více tuku, tím vyšší obsah sodíku a tím slanější bude maso chutnat. Množství sodíku ve vepřovém je nízké (0,35 - 0,58 g / 100 g) ve srovnání s drůbeží (0,77 g / 100 g) a hovězím masem (0,74 g / 100 g). Vepřové maso najdeme hodně snadno stravitelného železa a zinku. Vyznačuje se vysokým obsahem vitamínů B a vitaminu E.
Obsah vitamínů a minerálů ve vybraných prvcích jatečně upraveného těla
| Nízkotučné vepřové karé | Šunka | Vepřový krk | Slanina | |
| Sodík (mg / kg) | 352,98-399,17 | 427,32-448,32 | 437,72-465,40 | 513,87-585,35 |
| Draslík (g / kg) | 3,93-4,05 | 3,82-4,01 | 3,25-3,55 | 2,43-2,97 |
| Železo (mg / 100 g) | 2,86-3,37 | 4,17-4,36 | 6,07-6,36 | 2,45-3,93 |
| Zinek (mg / kg) | 14,10-16,52 | 16,30-19,58 | 29,98-32,39 | 16,87-19,01 |
| Vitamin B1 (ng / g) | 3,11-5,84 | 1,47-2,49 | 2,79-4,06 | 3,31-5,04 |
| Vitamin B6 (ng / g) | 4,30-7,46 | 7,89-9,20 | 26,38-29,99 | 12,40-15,12 |
| Vitamin B12 (ng / g) | 0,04-0,05 | 0,06-0,07 | 0,06 | 0,10-0,13 |
| Vitamin A (µg / g) | na * / 0,05 | na * / 0,05 | 0,17 | 0,34 |
| Vitamin E (µg / g) | 5,08 | 5,41 | 10,21 | 9,11 |
* na - obsah pod detekčním limitem chromatografu 0,01 procenta
Spotřeba vepřového masa v Polsku
V roce 2014 průměrný Polák snědl 71 kg masa a drobů, z toho 38,5 kg bylo vepřové maso. U nás se jí velmi často, ale v Evropě nestojíme na stupních vítězů. Španělé, Dánové, Rakušané, Němci, Portugalci a Belgičané jedí více vepřového masa než my.
Již roky se pracuje na neustálém zvyšování obsahu masa a snižování obsahu tuku vepřů. Za tímto účelem jsou typická polská plemena prasat, jako je polský bílý ovčák a velké bílé polské prase, křížena s cizími plemeny, např. Duroc, landrace a yorkshire. Za poslední dvě desetiletí se obsah masa ve vepřovém jatečně upraveném těle zvýšil ze 43 na 57 procent, což vedlo k významnému zlepšení jeho nutriční hodnoty. V obchodech nakupujeme maso hlavně ze standardizovaných farem pocházejících z velkých rostlin. Pak jsme si jisti, že si vybereme beztukové maso. Příznivci tradičních metod chovu zvířat a přírodních potravin mohou jít přímo k farmáři.
Stojí za to vědětVepřové koleno na pivu nebo vepřová kotleta v strouhance se zdají být pokrmy staro-polské kuchyně. Není tomu však tak. Vepřové se zájmu šlechtických dvorů těšilo až v 19. století. Vepřové maso bylo považováno za obtížně stravitelné a bylo primárně jídlem nižších společenských vrstev. Vepřové sádlo se však běžně používalo v pokrmech. V kuchařských knihách ze 17. a 18. století se vepřové maso neobjevuje vůbec nebo velmi zřídka, pouze jako příloha k jídlu nebo jako přísada do klobás. Devatenácté století je dobou demokratizace chutí a chutí a skvělí kuchaři stále častěji sáhnou po vepřovém. Tradiční pokrmy, které jsou nejvíce spojovány s vepřovým masem, pocházejí z tohoto období, nikoli ze staré polské kuchyně. Vepřové maso a klobásy hrají v naší kulinářské tradici velmi důležitou roli. Po celém světě jsme proslulí párky jako lisiecka, jalovec, lovec a kabanosy.
Jak si mohu vybrat dobré vepřové maso?
Šunka, vepřová panenka, vepřová krkovice, žebra, slanina ... Všechny části jatečně upraveného těla lze koupit v řeznictvích, slevách a velkých supermarketech. Co hledat při výběru vepřového masa? Jediným určujícím činitelem by neměla být cena.
Při nákupu vepřového masa zvažte barvu a vůni.
Vepřové maso je jedním z červených mas a proto by měla být jeho barva. Příliš světlo je obvykle známkou vodnatosti a příliš měkkosti masa. Tmavě růžová barva naznačuje, že maso pochází z mladých, šestiměsíčních zvířat, která byla krmena a bylo s nimi zacházeno v souladu se zásadami dobrých životních podmínek. Tato barva také označuje vhodný způsob skladování a udržování správné nízké teploty, zpomalení růstu mikroorganismů a prodloužení čerstvosti produktu. Věnujte pozornost vůni - měla by být velmi jemná a sotva znatelná. Pokud cítíme nepříjemné nebo cizí pachy, je to známka toho, že maso je zatuchlé nebo bylo špatně skladováno a absorbovalo pachy z okolí. Někdy je při přípravě jídla cítit charakteristický zápach moči. To znamená, že maso pochází z prasat, která nebyla kastrována. Takové maso není škodlivé, ale pro mnoho lidí je vůně nepřijatelná a bohužel ji lze cítit pouze během vaření. Pokud kupujete balené maso, věnujte pozornost štítkům a datům spotřeby. Nejlepší je zvolit vakuově balené maso - bez přístupu vzduchu zůstane déle čerstvé. Je také těžší předstírat datum vypršení platnosti. Je bezpečnější koupit maso bez okurky a připravit si ho sami. Marinády mohou snadno maskovat chuť a vůni ne nutně čerstvého masa a často zvyšují jeho cenu. Pokud chcete zmrazit maso, je nejlepší to udělat hned po jeho zakoupení. Díky tomu se vyhnete množení bakterií. Vepřové maso lze skladovat v mrazáku přibližně 6 měsíců. Čím tlustší maso, tím kratší je bezpečné období mražení, protože tuk ztuhne i při nízkých teplotách.
Bude to pro vás užitečnéJak připravit vepřové maso tak, aby bylo nejchutnější?
- Vlajková vepřová kotleta ve strouhance by měla být smažena na sádle nebo oleji, na konci slijte tuk a smažte řízek na vyčištěném másle.
- Maso s přebytečným tukem, např. Vepřová krkovice, se nejlépe smaží na malém množství oleje, protože v něm je přirozeně přítomno velké množství tuku, které se z něj roztaví.
- Marinované maso s přidaným olejem by mělo být také smažené na malém množství tuku. Marinády nejsou nutné, ale aby bylo maso jemnější, stojí za to přidat do marinády kyselou přísadu, např. Citronovou šťávu, vinný ocet, víno, rajčatový protlak nebo podmáslí a nechat působit 8 hodin.
- Jak udělat vepřovou krkovičku nebo svíčkovou tak, aby nebyla suchá? Před smažením nebo grilováním by měl mít pokojovou teplotu. Smažte ho z obou stran do zlatova na rozpáleném tuku a nepichejte ho! Koneckonců, chceme zachovat šťávy v mase. Po vyjmutí z pánve nebo grilu nechte maso 5 minut odpočívat.
- Celá svíčková, vepřová panenka nebo šunka se nejprve smaží z obou stran a poté se pečou v troubě. Nejsnadněji stravitelné maso lze však získat bez smažení.
- Pečení je dobré ve fólii, což zkracuje dobu přípravy a přidávání tuku.
- Chudé části vepřového masa jsou také vhodné pro vaření v páře. Pak získáme dietní a snadno stravitelné jídlo.
VYZKOUŠEJTE RECEPT: Vepřová pečeně: recept na šťavnatou a křupavou vepřovou pečeni
Doporučený článek:
Mleté kotlety - nutriční hodnoty, kalorie
