Monosodný glutamát (MSG) je oblíbená potravinářská přídatná látka používaná jako zvýrazňovač chuti. MSG bylo podezřelé z mnoha nežádoucích účinků, a proto se jedná o důkladně prozkoumanou látku. Velké potravinové organizace, evropské i americké, uznávají glutamát sodný jako bezpečnou přísadu pro zdraví. Příliš mnoho je však škodlivé, takže je lepší vyhnout se vysoce zpracovaným potravinám, které jsou hlavním zdrojem glutamátu ve vaší stravě.
Glutamát sodný - vlastnosti a získávání
Glutamát sodný (MSG) je sůl kyseliny glutamové. Na druhou stranu je kyselina glutamová aminokyselina, která se přirozeně vyskytuje v některých potravinářských výrobcích a v lidském těle a patří k endogenním aminokyselinám, tj. Těm, které se v těle produkují.
Glutaman sodný je ve formě bílých krystalů nebo prášku, je prakticky bez zápachu a má chuť umami popsanou jako maso, vývar nebo houba. MSG se používá jako potravinářská přídatná látka zvyšující chuť.
Na etiketách produktů je glutamát sodný uveden pod označením E621.
Kyselina glutamová byla poprvé izolována z pšeničného lepku v roce 1866 německým vědcem Karlem Ritthausenem, ale její senzorické vlastnosti nebyly studovány. Pokrok ve výrobě a používání glutamátu sodného nastal v roce 1908. Poté se japonská výzkumnice Kikunea Ikeda obrátila k pokrmu „katsuobushi“ s mořskými řasami kombu (japonské listy), velmi oblíbenými v tradiční asijské kuchyni.
Poznamenal, že mořské řasy mají výraznou chuť, kterou nelze klasifikovat jako jednu ze čtyř známých chutí (sladká, slaná, hořká, kyselá). Ikeda získala kyselinu glutamovou od kombu, který byl zodpovědný za její chuť. Vědec kombinoval kyselinu glutamovou s různými prvky, jako je sodík, draslík a vápník, a zjistil, že kyselina glutamová sodná vykazuje nejlepší vlastnosti rozpustnosti a krystalizace.
Nazval novou glutamátovou příchuť umami, což v japonštině znamená chutná a lahodná. Kikunea Ikeda začala krátce po objevu vyrábět Aji-no-moto („Esence chutí“) ve formě čistého glutamátu sodného.
Glutamát lze izolovat z přírodních zdrojů, například hydrolýzou louhu rafinujícího cukrovou řepu nebo hydrolýzou lepku z pšenice a kukuřice a poté převést na sůl.
V průmyslovém měřítku se však vyrábí fermentací média bohatého na sacharidy vhodnými bakteriemi (např. Micrococcus glutamicus). Kyselina glutamová ve formě krystalů se získá z fermentační půdy a poté se syntetizuje MSG. Roční světová produkce je asi 400 000 tun.
Potravinové zdroje glutamátu
Glutamát sodný je primárně spojován se zpracovanými potravinami a přidává se do nich za účelem zlepšení jejich chuti a často skrývání pochybných kvalitních ingrediencí. Glutamát sodný se obvykle nachází v čisté formě jako E621, ale lze jej také najít v seznamu složek jako kvasnicový extrakt, extrakt z rybího masa, produkt hydrolýzy bílkovin.
Nejčastěji se glutaman sodný nachází v: kostkách a směsích koření, instantních omáčkach a polévkách, marinádách na maso, jídlech rychlého občerstvení, uzeninách, paštikách, klobásách, konzervách, hotových jídlech, slaném občerstvení, např. Brambůrkách.
Přečtěte si také: FUNKČNÍ POTRAVINY (obohacené) nenahradí zdravou stravu
Přečtěte si také: Pohodlné PŘIPRAVENÉ JÍDLO by nemělo být základem stravy. Rozbíjíme mýty o koupených a domácích potravinách Jsou potravinové přísady zdraví škodlivé? Stojí za to vědětPřírodní glutamát v mateřském mléce
Kyselina glutamová, která se nachází ve volné formě v potravinách a není vázána na jiné bílkoviny, má stejné vlastnosti jako glutamát sodný, tj. Je odpovědná za chuť umami.
Jeho zdroje v přírodních potravinářských výrobcích jsou maso, mořské řasy, mořské řasy, korýši, některé druhy ovoce a zeleniny, sýry a ... lidské mléko. Je zajímavé, že koncentrace kyseliny glutamové v mléce žen je téměř 30krát vyšší než v kravském mléce. Díky kombinaci sladkých a umami příchutí je dítě tak dychtivě a dlouhodobě krmeno matkou. Kyselina glutamová v mateřském mléce je navržena tak, aby chránila vnitřní sliznici dítěte, působila jako neurotransmiter a poskytovala zdroj dusíku.
Obsah volné kyseliny glutamové ve vybraných produktech
| Potravinářský výrobek | Volná kyselina glutamová |
| Mléko a mléčné výrobky | |
| parmazán | 1680 |
| Ementál | 307,52 |
| čedar | 182,23 |
| Kozí mléko | 4,36 |
| Kravské mléko | 0,69 |
| Zelenina | |
| Čerstvá rajčata | 246 |
| Zelený hrášek | 106 |
| Kukuřice | 106 |
| Cibule | 51 |
| Zelí | 50 |
| Zelený chřest | 49 |
| Špenát | 48 |
| Houby | 42 |
| Fazole | 39 |
| Bílý chřest | 36 |
| Mrkev | 33 |
| Brambor | 10 |
| Ovoce | |
| Hroznová | 5 |
| Jablko | 4 |
| Maso | |
| Kuře | 22 |
| Hovězí | 10 |
| Vepřové | 9 |
| Mořská řasa | |
| Hnědé brunetky | 1608 |
Kolik glutamátu obsahují zpracované potraviny?
Glutamát sodný je samo-omezující, což znamená, že přidání více do misky nezlepší chuť. Příliš mnoho může dokonce zhoršit chuť. Nejpřijatelnější chuťové hodnoty se získají s obsahem 0,2 až 0,8% hmotnostních glutamátu sodného. MSG se v těchto množstvích používá ve zpracovaných potravinách.
Význam glutamátu pro lidské tělo
V tématu glutamátu sodného existují 3 termíny: samotný glutamát sodný, tj. Potravinářská přídatná látka; kyselina glutamová, což je aminokyselina, předchůdce glutamátu sodného a glutamát - iont vzniklý po rozpuštění předchozích dvou látek ve vodě.
Kyselina glutamová produkovaná lidským tělem a dodávaná s potravinami, stejně jako glutamát sodný přidávaný do potravinářských produktů v těle se disociují, tj. Rozkládají na glutamát a druhý iont.
Ve skutečnosti by měly být brány v úvahu zdravotní účinky glutamátu (iontu), nikoli glutamátu sodného, protože disociovaný sodík se používá samostatně. Glutamát je přirozeně produkován tělem a má různé funkce:
- je substrátem pro syntézu bílkovin,
- je důležitý neurotransmiter, zodpovědný za správné fungování mozku a nervového systému,
- je součástí glutathionu - lapač volných radikálů,
- dodáván s jídlem, je hlavním zdrojem energie pro střevní buňky.
Je glutamát sodný bezpečný pro zdraví?
Glutamát sodný je považován za bezpečný pro lidské zdraví. Takový závěr byl učiněn na základě přezkumů vědeckých studií provedených americkým Úřadem pro kontrolu potravin a léčiv v roce 1958, Společným výborem odborníků FAO / WHO pro potravinářské přídatné látky v roce 1987 a Vědeckým výborem pro potraviny Evropské komise v roce 1991.
V roce 1995 však Federace amerických experimentálních biologických společností zjistila, že existuje skupina zdravých jedinců, kteří nežádoucím způsobem reagovali na konzumaci vysokých dávek glutamátu sodného do 1 hodiny. MSG je důkladně testovaná potravinářská přídatná látka, která hovoří o své bezpečnosti.
Na druhé straně velké potravinové koncerny, které používají glutamát sodný, se nestarají o prokázání negativních účinků jeho nadměrného užívání a často jsou zdrojem financování velkých studií.
Stejně jako u všeho je i při konzumaci MSG důležitá umírněnost. Určitě stojí za to vzdát se konzumace vysoce zpracovaného jídla, které je hlavním zdrojem glutamátu sodného, a jeho konzumace podporuje nadváhu, obezitu a metabolické nemoci.
Přečtěte si také: NITRATY a NITRATY v potravinách - zdroje, dopad na zdraví
Syndrom čínské restaurace
Fenomén popsaný jako syndrom čínské restaurace měl spočívat ve výskytu mnoha příznaků u přecitlivělých lidí po jídle jídla čínské kuchyně, jako jsou bolesti hlavy a závratě, napětí v hrudi, necitlivost krku, zad a rukou, slabost, poruchy srdečního rytmu, návaly horka, mdloby.
Přečtěte si také: Parestézie nebo TINGLE nebo NUMBING znamená smyslovou poruchu
Tyto příznaky byly původně spojeny s přítomností glutamátu sodného v jídle. Tento jev začal být pozorován v 60. letech. Po pečlivém výzkumu bylo zjištěno, že glutamát sodný nebyl příčinou těchto příznaků. Jsou spojovány s dalšími oblíbenými složkami čínské kuchyně, jako jsou ořechy, krevety a různé bylinky, které jsou běžnými alergeny.
Vliv glutamátu na bolest hlavy
Po přezkoumání výzkumných studií týkajících se možného potenciálu bolesti hlavy glutamátu sodného bylo zjištěno, že látka zlepšující chuť ne. V experimentech, ve kterých byly subjektům podávány různé dávky MSG s jídlem, nebyla zaznamenána žádná souvislost s bolestmi hlavy. V některých studiích s roztoky s vysokou koncentrací MSG (3%) byla zjištěna zvýšená frekvence bolestí hlavy. Metodika těchto studií však byla zpochybňována, protože lidé snadno vycítili, která řešení obsahují glutamát sodný, a mohli být sebevědomí, protože věřili, že jsou přecitlivělí na MSG.
Vliv glutamátu na astmatické záchvaty
Bylo navrženo, že astmatické záchvaty mohou být zhoršeny konzumací glutamátu sodného, ale vědecké studie takovou souvislost neprokázaly ani po jednorázové konzumaci vysokých dávek. Nezjistily se žádné změny v bronchiální hyperreaktivitě ani zvýšené hladiny zánětlivých markerů.
Účinek glutamátu na kopřivku
Studie s přísným, placebem kontrolovaným, dvojitě zaslepeným protokolem se pokusila určit frekvenci odpovědí na potravinářské přídatné látky u lidí s chronickou kopřivkou. S 95% jistotou bylo zjištěno, že glutamát sodný nezhoršoval kopřivku.
Prameny:
1. http://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Způsobuje glutamát sodný opravdu bolest hlavy?: Systematický přehled lidských studií, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Příchutě - fakta a fikce, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
