Jsou uzené ryby zdravé? Přestože ryby mají pozitivní vliv na zdraví, proces kouření znamená, že ryby obsahují mnoho různých zdravotně nepříznivých chemických sloučenin, včetně alergických, toxických a karcinogenních. Zkontrolujte, jaké jsou tyto látky.
Obsah
- Uzené ryby - jak vypadá kouření ryb?
- Studené a horké uzené ryby
- Uzené ryby - jsou zdravé?
- Uzené ryby - kalorie, nutriční hodnoty
Uzená ryba je velmi oblíbená. Ryby se kouří stejně dobře jako maso. Kouření mění chuť, vůni a barvu ryb. Na jeho povrchu je vytvořena sekundární kůže, která zabraňuje pronikání mikroorganismů do vnitřku produktu a zajišťuje šťavnatost.
Kouř, který prostupuje celým produktem, má baktericidní a bakteriostatický účinek. Uzené ryby jsou odolnější vůči žluklým procesům jejich tuků, protože kouřové složky mají antioxidační vlastnosti. Delší trvanlivost uzených ryb je také způsobena jejich sušením, a tím i nižší aktivitou vody v produktu.
Uzené ryby - jak vypadá kouření ryb?
Můžete kouřit mastné a chudé ryby. Mastné ryby absorbují více kouře, a proto mají intenzivnější chuť a aroma. Chudé ryby se snadno suší. Rybu můžete kouřit vcelku, ve zvoncích nebo filé s kůží. Celé ryby a zvonky jsou kouřeny na hácích a filé na straně grilu kůží dolů.
Nejběžnějšími druhy ryb používaných ke kouření jsou makrela, losos, pstruh a úhoř. Nejsou však jediní. Studená metoda obvykle kouří klapky sledě, pstruha, mořského pstruha a lososa a horká metoda - celé sledě, úhoře, šproty a platýse. Ryby určené ke kouření musí být absolutně čerstvé.
Musí být důkladně vyčištěny, musí být odstraněny jejich vnitřky, žábry a oči, což i po kouření výrazně urychluje zhoršení stavu ryb. Před kouřením musí být ryby solené. To lze provést za sucha, třením o povrch nebo za mokra, namočením ve slaném nálevu. Mokrá metoda je vhodnější, protože umožňuje, aby se sůl rovnoměrně rozšířila po celé rybě. Solný roztok by měl být 10: 1.
Namáčení trvá od 30 minut do 3-4 hodin v závislosti na velikosti ryb a mělo by být prováděno na stinném místě při teplotě nepřesahující 12 stupňů C. Pro solanku použijte nejodovanou sůl a nechlorovanou vodu. Část vody ve slaném nálevu lze nahradit odvarem z kořenové zeleniny nebo bílého vína.
Po solení musí být ryby důkladně opláchnuty a vysušeny. Neošetřené ryby se během kouření uvaří. Ryba je považována za suchou, když je její povrch suchý na dotek a ocas se stává lehkým a pevným.
Ryby se kouří spalováním dřeva listnatých stromů bez kůry. Nepoužívá se ke kouření jehličnanů, protože je velmi kouřový a dodává jídlu terpentýnovou chuť. Použitý druh dřeva ovlivňuje barvu a aroma hotového výrobku. Druhy dřeva doporučené pro kouření ryb jsou:
- cukrový javor - dává uzeninám jemnou a mírně sladkou chuť a zlatožlutou barvu
- vinná réva - poskytuje hodně kouře s hlubokou, bohatou chutí a ovocnou vůní
- šeřík - má velmi lehký kouř s květinovými vůněmi a příchutěmi, zvláště vhodný pro mořské plody
- bílý dub - dává medovou příchuť a tmavě žlutou barvu
- buk - dává zlatožlutou barvu
- olše - univerzální dřevo, také pro ryby, dává tmavě žlutou barvu
- ořech - dává specifickou vůni a tmavě žlutou barvu
Studené a horké uzené ryby
V závislosti na teplotě použitého kouře se rozlišuje kouření studené a horké.
Kouření za studena probíhá při nízké teplotě 20 až 28 stupňů Celsia za velmi tenkého kouře. V závislosti na velikosti ryb vydrží několik hodin až několik dní. Před kouřením se ryby suší po dobu 20–50 minut při teplotě 18–23 ° C. Tato metoda umožňuje získat produkty, které jsou trvanlivější, méně náchylné ke zhoršení kvality, nasycené kouřem, aromatické, šťavnaté a pevné konzistence.
Horké kouření vyžaduje kouřovou teplotu 70 až 85 stupňů Celsia. Ryby mají mírně kouřový zápach, struktura masa není pevná - je jemná a šťavnatá. Často se používá dvoustupňové tepelné zpracování. První fáze kouření trvá 30 minut. Teplota uvnitř ryby dosahuje hodnoty 60-70 stupňů C, zatímco dalších 30-45 minut je vyšší a dosahuje 82-85 stupňů C.
Úbytek hmotnosti ryb při horkém kouření je nižší než u produktů připravených za studena. Horká uzená ryba je nejchutnější hned po vaření. Abyste si je nechali na později, ochlaďte je na větraném místě. Jsou mnohem méně odolné a náchylnější ke zhoršení kvality než ryby uzené za studena.
Stojí za to vědětPřípravky kouře ke kouření ryb
Ryby lze kouřit nejen tradičními metodami, ale také kouřovými a aromatickými přípravky. Kouření se provádí postřikem přípravků v udírnách nebo pokropením nebo ponořením ryb do nich.
Kouřové přípravky se získávají kondenzací kouřových složek a odstraněním sloučenin zbytečných v procesech aromatizace a barvení, zejména PAH (polycyklické aromatické uhlovodíky), které jsou zdraví škodlivé.
Méně škodlivé pro zdraví je nejčastěji zmiňovaná výhoda používání kouřových přípravků. Zmíněna je mimo jiné kratší doba kouření a nižší úbytek hmotnosti uzeného produktu.
Není však pochyb o tom, že chuť, vůně a struktura ryb kouřených tradičními metodami a těch, které kouří kouřovými přípravky, se radikálně liší, samozřejmě ve prospěch těch prvních.
Uzené ryby - jsou zdravé?
Kouření je metoda konzervace potravin, která na jedné straně brání žluknutí tuku a má antibakteriální a antiseptické vlastnosti, ale na druhé straně způsobuje u ryb a masa výskyt mnoha různých chemických sloučenin nežádoucích pro zdraví. Kouřový kouř obsahuje řadu aromatických a aromatických sloučenin, ale zároveň je také toxický a patogenní.
Polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH) jsou nejuznávanějšími chemickými sloučeninami kouře se škodlivými účinky na tělo. Vznikají při spalování dřeva. Když teplota tepelného rozkladu dřeva překročí 425 stupňů C, jejich množství v kouři dramaticky vzroste.
Nelze říci, že konzumace uzených ryb má toxický nebo karcinogenní účinek na tělo, protože kromě škodlivých sloučenin obsahuje látky prospěšné pro zdraví. Účinek na zdraví je tedy spíše neutrální.
Více než tucet PAH identifikovaných v kouři je považováno za vysoce toxické, mutagenní a karcinogenní. Nejnebezpečnějším z nich je benzoapiren. PAH mají nízkou akutní toxicitu, ale vysokou chronickou toxicitu. Další nebezpečné látky přítomné v kouři jsou:
- dioxiny - jsou extrémně toxické, způsobují otravu jídlem, chlórové akné a ve vysokých koncentracích způsobují smrtelnou otravu
- nitrosaminy - tyto sloučeniny se tvoří hlavně z dusitanů v dříve vytvrzených produktech, aminech a amidech. V mnoha ohledech jsou pro tělo vysoce škodlivé. Nitrosaminy jsou neurotoxické, nefrotoxické, mutagenní, teratogenní a karcinogenní
- fenoly, kresoly, furfurol - jsou toxické, ale nejsou karcinogenní
- formaldehyd - alergický a karcinogenní
- Benzen - nachází se v malém množství v kouři, ale je známo, že způsobuje rakovinu krve
- akrolein - mutagenní látka vznikající při spalování tuků, např. vyrobená z uzených ryb
Měli byste však pamatovat na to, že uzené ryby by měly být pouze doplňkem a zpestřením vaší stravy, nikoli jejím častým prvkem.
Zejména je nutné omezit silně uzené ryby s tmavou pletí a intenzivně nasycené kouřovým kouřem, protože obsahují více látek odvozených z kouře a jsou škodlivější.
Doporučený článek:
Toxiny v rybách - zkontrolujte, které ryby nejsou jedovatéRyby - které stojí za to jíst a kterým se vyhnout
Uzené ryby - kalorie, nutriční hodnoty
Nejoblíbenější uzené ryby v Polsku jsou losos, sleď, makrela a úhoř. Níže uvedená tabulka ukazuje jejich nutriční hodnotu.
Nutriční hodnota vybraných uzených ryb na 100 g
| Složka živin | Losos | Sleď | Makrela | Úhoř |
| Energie | 163 | 200 | 200 | 289 |
| Bílkoviny | 20,93 | 20 | 25,54 | 28,95 |
| Tuk | 8,14 | 12,5 | 10,4 | 18,3 |
| Sacharidy | 0 | 0 | 0 | 0 |
Kouření je jednou z tradičních metod zpracování potravin, které se používají po staletí. Původně měla za úkol konzervovat potraviny a prodlužovat jejich trvanlivost. V současné době se v rozvinutých zemích kouření používá hlavně k získání produktů s výraznou chutí a vůní.
Kouření spočívá v nasycení suroviny složkami dřevěného kouře, odstranění určitého množství vlhkosti a vyvolání takových změn v bílkovinách, díky nimž je produkt jedlý bez dalšího kulinářského zpracování.
Kouř se získává při neúplném spalování dřeva s omezeným přístupem vzduchu. Může obsahovat až 10 000 různých chemických sloučenin, které se liší v závislosti na druhu použitého dřeva, vlhkosti, přístupu kyslíku nebo teplotě spalování.
Prameny:
- http://ksow.pl/fileadmin/user_upload/ksow.pl/pliki/BIBLIOTEKA/wedzenie-brosz-ca.pdf
- https://www.miesnetechnologie.pl/technologie/234/dym-wedzarniczy-w-plynie-czy-to-chemia
- http://www.portalspozywczy.pl/mieso/wiadomosci/prof-pisula-stosowanie-preparatow-dymu-wedzarniczego-jest-coraz-popularannie,101244.html
- http://www.plgr.pl/UserFiles/wedzenie.pdf
- http://janwedzi.pl/wedzenie-ryb/
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45015632?fgcd=&manu=OREGON+SEAFOODS&format=&count=&max=25&offset=0&sort=ndb_s&order=asc&qlookup=&ds=&qt=&qp=n=qa=ds=p== & q = & ing =
- https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/45373026?fgcd=&manu=&format=&count=&max=25&offset=&sort=default&order=asc&qlookup=smoked+herring&ds=&qt=&qp=&qa=&qn= & q = & ing =
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/mackerel-smoked?portionid=50695&portionamount=100.000
- https://www.fatsecret.com/calories-nutrition/generic/eel-smoked?portionid=50664&portionamount=100.000
Přečtěte si více článků od tohoto autora
