Chléb je potravinářský výrobek pečený z těsta z mouky, vody a soli, které bylo získáno biologickým způsobem pomocí kvasnic nebo kvásku. Pšeničný, bezlepkový nebo možná celozrnný chléb? Zjistěte, jaké jsou druhy chleba a kolik mají kalorií.
Obsah:
- Chléb ve stravě a kultuře
- Druhy chleba
- Chléb - složení
- Chléb - nutriční hodnoty
- Chléb - kalorie a nutriční hodnota
- Dělá tě chléb tlustý?
- Speciální chléb
„Chléb“ je definován jako všechny druhy chleba a rohlíků vyrobené z různých obilovin, s přísadami nebo bez nich, a různých tvarů a velikostí.
V potravinářské technologii se chléb nazývá základní chléb. Je to také základní potravina ve stravě mnoha lidí. Mezi jeho nejcennější vlastnosti patří rychlý hlad, dělitelnost, relativně dlouhá životnost, univerzálnost a připravenost ke spotřebě.
Chléb ve stravě a kultuře
Chléb není jen základní každodenní jídlo. Má náboženský a rituální význam, zejména pro katolíky. Je to symbol prosperity a prosperity. Je předmětem mnoha uměleckých děl.
Chléb je lidskou potravou po dobu nejméně 10 000 let.
V Evropě je známý především bochník chleba s pružnou a provzdušněnou strouhankou. V oblastech světa s teplejším než mírným podnebím je dominantní dortový chléb. V Africe, jižní Asii, Střední Americe a ve velké části Jižní Ameriky lidé pečou chléb už po generace z mouky v naší koncepci bez šířky - bezlepkové nebo nízkolepkové mouky, které zabraňují kynutí těsta s vlastnostmi, které jsou typické pro chléb v naší zeměpisné šířce.
Výrobky z obilovin jsou stále základem polské stravy, i když jejich spotřeba rok od roku mírně klesá. V roce 2014 průměrný Polák snědl 75,1 kg cereálních výrobků, mezi nimiž dominoval chléb.
Přečtěte si také: Cereální strava. Výrobky z obilovin ve stravě
Spotřeba obilných výrobků v Polsku byla následující:
- chléb - 47,3 kg / osoba / rok,
- ostatní pekárenské výrobky - 9,2 kg / osoba / rok,
- těstoviny - 4,4 kg / osoba / rok,
- mouka - 8,9 kg / osoba / rok,
- rýže - 2,0 kg / osoba / rok,
- krupice, vločky - 3,1 kg / osoba / rok.
Druhy chleba
V pekařské výrobě se rozlišují tyto druhy chleba:
Pšeničný chléb:
- obvykle,
- výběr,
- polo cukrovinky,
- pečivo,
- rychle se kazící mokré,
- odolné suché.
Žitný chléb:
- z lehké mouky,
- z tmavé mouky - celozrnná, grahamová,
- speciální - např. pumpernickel.
Míchaný chléb:
- pšenice - žito,
- z pšeničné a žitné mouky s droždím,
- z pšeničné a žitné mouky s kvasnicemi a kváskem,
- žito - pšenice,
- z mouky z žitného a pšeničného kvásku,
- z mouky z žitného a pšeničného kvásku s přídavkem droždí,
- speciální - slad.
Spotřebitelé nejčastěji rozlišují mezi světlým a tmavým chlebem. Světlý chléb je chléb a rohlíky pečené z druhů mouky do 1000 (obvykle 550, 650, 720, 850), zatímco tmavý chléb se vyrábí z druhů mouky nad 1000 (obvykle 1400 a 2000).
Chléb - složení
Chléb je vyroben v zásadě z mouky, vody a soli. Můžete použít přísady ve formě různých druhů zrn a semen, tuků, mléka, ovoce, medu atd.
Pšenice obecná a žito jsou v Polsku hlavními zrnami chleba. Starověké odrůdy pšenice, hlavně špaldy, jsou stále důležitější. Jako přísady do těsta se používají obilniny jiné než chléb a pseudoobiloviny, jako je oves, ječmen, pohanka nebo amarant (amarant). Až do 20. století bylo hlavním obilím pro pečení chleba žito a v menší míře pšenice. Žito má nižší požadavky na půdu a kultivaci než pšenice. To je hlavní důvod jeho častějšího používání, dokud se nerozvíjí zemědělství.
Přečtěte si také: Starodávná (starodávná) zrna - einkorn, emmer a další
Těsto na pečení pšeničné mouky je načechrané pomocí droždí. Žitná mouka vyžaduje okyselení. Použití kvasu (obsahující směs bakterií mléčného kvašení a kvasnic) dává žitnému chlebu jinou chuť a vůni než pšeničný kvašený kvasnicemi. Proces výroby žitného těsta je delší a komplikovanější než u pšeničného těsta.
V pekárenském průmyslu tzv zlepšováky, které zlepšují objem, vzhled, strukturu a vlastnosti drobky, chuť a vůni chleba. Vylepšení se dělí na:
- oxidační látky (urychlují zrání mouky, mají bělící a posilující účinek, zlepšují fyzikální vlastnosti těsta),
- enzymové přípravky (zvyšují obsah cukru v těstě, zvyšují produkci plynu, podporují zhnědnutí kůry),
- povrchově aktivní látky (urychlit zrání těsta, prodloužit trvanlivost chleba,
- látky s komplexním účinkem (směsi látek s účinkem uvedeným výše).
Přečtěte si také: Konzervační látky, barviva, zlepšující látky - omezte používání chemických přísad na potraviny
Fáze výroby chleba
Vysoce kvalitní chléb vyráběný tradičními metodami vyžaduje výběr surovin a jejich odpovídající ošetření. Proces výroby tradičního chleba bez zlepšovacích přípravků je delší než u chleba nízké kvality. Zahrnuje následující kroky:
- Výběr mouky a její zrání (rozpadající se) na skladě.
- Prosévání mouky, aby se provzdušnilo.
- Míchání ingrediencí na těsto podle receptury pekárny (mouka, voda, sůl ve formě vodného roztoku a droždí ve formě kvasnicového mléka a u některých druhů chleba také kvasnice).
- Tvarování sochoru (část chleba) ručně nebo mechanicky.
- Přeprava sochorů do zkušebny, kde je chléb expandován.
- Pečení chleba.
- Příprava chleba k přepravě.
Podrobnosti o výrobě chleba, jako jsou poměry přísad, doba a intenzita míchání nebo výroba kvásku, jsou tajné, zejména v pekárnách, které vyrábějí tradiční chléb.
Chléb - nutriční hodnoty
Chléb se skládá z následujících složek:
- sacharidy - to je hlavní složka mouky, do některých druhů chleba se během výroby přidává cukr, což zvyšuje podíl sacharidů;
- bílkoviny - obsah bílkovin v chlebu se pohybuje od 7 do 9%. Pšeničný chléb obsahuje více než žito;
- tuk - množství tuku v chlebu se pohybuje od 0,7 do 2,5%. V tmavém chlebu je toho více než ve světlém chlebu;
- minerální soli - tmavý chléb obsahuje více než světlé, až 2,5%;
- vitamíny - v chlebu je hlavně vitamin B1 a další vitamíny B, vitamin E a vitamin PP;
- voda - množství vody v pšeničném chlebu dosahuje 45% a v žitu až 50%.
Chléb - kalorie a nutriční hodnota
| Produkt | Energie | Protein | Tlustý | Sacharidy | Vlákno | sůl |
| Celozrnný žitný chléb | 227 kcal | 6,3 g | 1,7 g | 42,9 g | 8,4 g | 1,1 g |
| Pšeničný žitný světlý chléb | 245 kcal | 8 g | 0,3 g | 52,7 g | 4,2 g | žádné rande |
| Žitný chléb s medem | 230 kcal | 4,7 g | 1,3 g | 49,2 g | 4,8 g | žádné rande |
| Grahamový chléb | 231 kcal | 8,9 g | 1,7 g | 42,3 g | 6,4 g | 1,1 g |
| Bezlepkový chléb s hrubým zrnem | 287 kcal | 3,6 g | 7,6 g | 49,2 g | žádné rande | žádné rande |
| Proteinový chléb | 261 kcal | 20,7 g | 12,2 g | 12,6 g | 9,1 g | 1,4 g |
| Toustový chleba | 306 kcal | 8,9 g | 4,7 g | 56,7 g | 2,1 g | 1,2 g |
| Celozrnný toustový chléb | 262 kcal | 7,2 g | 3,1 g | 54 g | 3,5 g | žádné rande |
| Chléb se slunečnicí | 220 kcal | 7,0 g | 8,1 g | 29,3 g | 3,7 g | žádné rande |
| Kus Paříže | 217 kcal | 6,0 g | 0,8 g | 45,7 g | 1,7 g | žádné rande |
| Ciabatta roll | 256 kcal | 9,1 g | 1,0 g | 51,6 g | 1,4 g | žádné rande |
| Celozrnná žitná rolka | 232 kcal | 9,4 g | 1,3 g | 46,0 g | 10,2 g | žádné rande |
| Kaiser roll | 297 kcal | 9,2 g | 3,6 g | 56,7 g | 1,9 g | 1,2 g |
| Pšeničná rolka | 273 kcal | 8,9 g | 1,5 g | 55,9 g | 1,8 g | 0,9 g |
| Graham buchta | 262 kcal | 9,6 g | 1,7 g | 49,4 g | 6,7 g | 1,2 g |
Dělá tě chléb tlustý?
Chléb se obvykle považuje za výkrm a jeho redukce nebo eliminace je jedním z prvních kroků u lidí na dietě. Nelze jednoznačně říci, že chléb je výkrm nebo ne. Vše záleží na množství, době konzumace, zdraví a metabolismu člověka, který ji konzumuje. Lze proto zvážit, zda je chléb výkrm pro konkrétní osobu, a nikoli v globální perspektivě.
Chléb je jídlo, které primárně poskytuje sacharidy. To je hlavní důvod, proč konzumace přebytečného chleba podporuje přibývání na váze.Velké množství sacharidů ve stravě přispívá ke zvýšení hladiny glukózy v krvi, zvýšené sekreci inzulínu a snížení citlivosti buněk na inzulín.
Přečtěte si také: Inzulinová rezistence (citlivost na inzulín) - příčiny, příznaky a léčba
Světlý chléb obsahuje méně vlákniny a má vyšší glykemický index (GI = 70-95) než tmavý chléb (GI = 50). Tmavý chléb se proto doporučuje pro kontrolu hmotnosti a lepší zdraví.
Je třeba také poznamenat, že na 100 g křupavého chleba považovaného za „dietní“ není méně kalorický než běžný chléb. Při hubnutí byste proto neměli jíst velké množství.
Chléb jistě může být výkrm pro lidi s poruchou metabolismu sacharidů, inzulínovou rezistencí a cukrovkou typu II. Zvláště se nedoporučuje jíst chléb k snídani, protože ráno, hned po probuzení, je inzulinová odpověď nejvyšší.
Samozřejmě, že chléb konzumovaný často a ve velkém množství, například jako v typické polské stravě, k snídani, obědu a večeři, přispěje ke zvýšení hmotnosti. Stejný bude i jakýkoli uhlohydrátový produkt (těstoviny, kaše, rýže, brambory, sladkosti).
Chléb racionálně konzumovaný není výkrm. Jíst nadměrně a příliš často je výkrm stejně jako další zdroje sacharidů.
Který chléb zvolit?
Celozrnný chléb je v typické stravě považován za zdravější. Má více vlákniny a minerálů než bílý chléb. Pomáhá odstraňovat přebytečný cholesterol z těla a cukr se z něj vstřebává pomaleji než z bílého chleba, což podporuje kontrolu glykemie.
Celozrnný chléb se však nedoporučuje pro každého. Lidé s gastrointestinálními chorobami nebo zažívacími problémy by se toho měli vzdát.
Výběr uvedeného chleba závisí do značné míry na zdravotním stavu a poptávce po živinách dané osoby. Světlý nebo tmavý, pšeničný, žitný nebo smíšený, kváskový nebo droždí - nelze jasně určit typ chleba, který je nejlepší volbou.
Chléb by se však jistě měl nakupovat v malých pekárnách, kde se chléb a rohlíky pečou tradičními metodami, bez zlepšovačů. To je záruka lahodné chuti a mnohem vyšších nutričních hodnot než v „nafouknutém“ chlebu z hypermarketů.
Speciální chléb
Speciální chléb je chléb, který byl vyroben s přídavkem neobvyklých přísad nebo v jiném výrobním procesu. Speciální chléb zahrnuje jiná než chlebová zrna, přísady rostlinného nebo živočišného původu v množství, které mění povahu chleba.
Speciální chléb se výrazně liší od typického chleba chutí, vůní a nutriční hodnotou. Sáhnou po nich lidé, kteří používají jinou stravu nebo hledají nové příchutě.
V obchodech najdete následující druhy speciálního chleba:
- Chléb s přídavkem jiných než chlebových a chlebových cereálií, jako jsou: oves, ječmen, rýže, proso, kukuřice, pohanka, amarant a další (nejméně 5 kg na 100 kg chlebové mouky).
- Chléb se speciálními rostlinnými přísadami, jako jsou luštěniny (sójové boby), obilné klíčky, lněné semínko, smíšené byliny a celá nebo zlomková zrna, jako je žito.
- Chleby s přísadami živočišného původu, např. Tvaroh, podmáslí, syrovátka.
- Chléb pečený zvláštním způsobem, např. Chléb pumpernickel.
- Chléb se změněnou nutriční hodnotou, např. S vysokým obsahem vlákniny, s vysokým obsahem bílkovin, s nízkým obsahem sodíku.
- Bezlepkový chléb - se speciálním receptem, který umožňuje pečení chleba z bezlepkových mouek, např. Kukuřičné mouky, pohankové mouky nebo rýžové mouky. Věnováno lidem s celiakií, alergií na lepek a nesnášenlivostí lepku.
- Křupavý chléb.
Autor: Tiskové materiály
V průvodci se dozvíte:
- Proč je domácí chléb lepší?
- Jak udělat dobré kynuté těsto?
- Jak připravit různé druhy chleba?
- Jak upéct lahodné chleby a rohlíky? Recepty
Prameny:
- http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
- https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
- http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
- https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
- http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
- www.ilewazy.pl
