SACHARóZA - VLASTNOSTI A VýSKYT

Sacharóza - vlastnosti a výskyt

Sacharóza je chemická sloučenina, která se přirozeně nachází v rostlinách. Sacharóza je disacharid složený z 1 glukózy a 1 molekuly fruktózy spojených dohromady. Má bílou barvu, krystalickou formu, sladkou chuť a dobře se rozpouští ve vodě. Průmyslově využívanými zdroji sacharózy jsou cukrová třtina (12–13% sacharózy) a cukrová řepa (16% sacharózy). V každodenní stravě lze sacharózu přirozeně obsaženou v potravinách najít v malém množství v ovoci, zelenině a obilných produktech. Jeho nejbohatší zdroje jsou:

sušené ovoce,

mandarinky

mango

meruňky

ananas

kukuřice

červená řepa

zelený hrášek

fazole

Sacharóza je přítomna v mnohem větším množství než v nezpracovaných potravinách ve výrobcích vyráběných potravinářským průmyslem. Jako sladidlo se sacharóza přidává do různých druhů koláčů, čokolády, pralinek, bonbónů, pečiva, cereálií atd. Nachází se v ovocných jogurtech a jiných ochucených mléčných výrobcích a nápojích. V cukrovinkách a cukrovinkách slouží sacharóza nejen jako sladidlo, ale také ovlivňuje strukturu a vlastnosti těsta v důsledku procesu rekrystalizace cukru. Sacharóza se přidává do vlhkých snídaňových cereálií, které se poté suší, a v důsledku rekrystalizace se na povrchu cereálií vytvoří cukerný povlak. Sacharóza se nepoužívá v produktech, kde je nežádoucí rekrystalizace, např. Krémy, zmrzlina a pomády. Zde se používá hlavně glukózo-fruktózový sirup.

Je sacharóza zdravá nebo škodlivá? Vliv sacharózy na zdraví

Sacharóza se velmi často přidává do zpracovaných produktů, zejména sladkostí. Doporučuje se, aby množství cukru ve stravě nepřekročilo 6 čajových lžiček denně. Naproti tomu průměrná západní strava obsahuje až 20 čajových lžiček čistého cukru. Přebytek sacharózy je velmi škodlivý pro zdraví.

Cukr aktivuje stejná centra v mozku, která se aktivují při užívání drog. Je návyková a je zodpovědná za pocit rozkoše, který se dostaví po jídle něčeho sladkého. Cukr způsobuje velmi silné uvolňování dopaminu nazývaného hormon štěstí. Postupem času potřebuje stále více dopaminu, aby dosáhl stavu potěšení, takže také roste potřeba sladkostí.

Konzumace sacharózy způsobuje rychlé zvýšení hladiny glukózy v krvi, což má za následek „energetickou podporu“. Energie však rychle klesá, a to zase souvisí se zhoršením myšlenkových procesů a koncentrace.

Vědecký výzkum ukazuje souvislost mezi vysokou spotřebou cukru a vyšším rizikem deprese.

Sacharóza zvyšuje riziko zubního kazu.

Konzumace sacharózy zvyšuje riziko artritidy. Rovněž zhoršuje bolesti kloubů, protože cukr udržuje vaše tělo zapálené.

Sacharóza urychluje stárnutí pokožky a celkové stárnutí těla. Nadměrná konzumace cukru způsobuje navázání zbytků cukru na bílkoviny, což poškozuje jejich strukturu a brání jim ve správném plnění jejich role. Kolagen a elastin jsou v pokožce poškozené, takže jsou ochablé a náchylné k tvorbě vrásek.

Příliš mnoho sacharózy ve stravě vede k inzulínové rezistenci - stavu, kdy jsou buňky stále méně citlivé na účinky inzulínu. To může vést k cukrovce v důsledku vyčerpání a poškození slinivky břišní a také se to projeví v problémech s tělesnou hmotností a tukovou degenerací vnitřních orgánů.

Jíst velké množství cukru poškozuje vaše cévy. Aby se zabránilo účinkům tohoto poškození, zesílí. To může vést k vysokému krevnímu tlaku, infarktu a dalším kardiovaskulárním onemocněním.

Přebytek sacharózy ve stravě je přímou příčinou nadváhy a obezity. Přebytečný cukr se přeměňuje na triglyceridy a ukládá se jako tuková tkáň.

Jíst příliš mnoho sacharózy může u mužů způsobit problémy s erekcí.

Sacharóza - výroba

Obsah sacharózy se liší v závislosti na druhu, odrůdě a stupni zralosti. Jeho nejznámějšími zdroji jsou cukrová řepa a cukrová třtina a používají se v průmyslové výrobě cukru. Sacharóza se vyrábí ve více než 120 zemích po celém světě a hlavní surovinou pro její výrobu je cukrová třtina Saccharum officinarum (75% světové produkce). V Polsku je mnohem častější získávat sacharózu z cukrové řepy Beta vulgaris, která je zdrojem 24% světové produkce cukru. Největšími producenty stolního cukru jsou Brazílie, Indie, Čína, Thajsko a Pákistán, kteří společně produkují 1,3 * 1030 tun sacharózy. Rusko je lídrem mezi producenty cukrové řepy a Polsku patří 7. místo, kde ročně vyprodukuje 11,6 milionu tun.

VÝROBNÍ PROCES CUKRY

CUKROVÁ TŘTINA

CUKROVÁ ŘEPA

MYTÍ

↓

ŘEZÁNÍ A BROUŠENÍ

NABÍJENÍ A SKRÝTÁNÍ

↓

SUROVÁ DŽUS

↓

SÍŘENÍ

↓

TĚŽBA CUKRU
(čiření, odpařování, krystalizace, centrifugace, sušení)

↓

NEZPRACOVANÝ CUKR

↓

ČIŠTĚNÍ

↓

VYPAŘOVÁNÍ

↓

KRYSTALIZACE

↓

FORMACE

↓

BÍLÝ CUKR - 96-99% SACHARÓZY

Historie sacharózy

Před tisíci lety byla sacharóza konzumována jako přísada do ovoce a medu. Nebyl široce dostupný a byl jen malou částí všech jídel, a to navzdory skutečnosti, že cukrová třtina (hlavní průmyslový zdroj sacharózy) se začala pěstovat již před 10 000 lety a cukrová řepa - před 4 000 lety. Jeho vlastnosti byly oceněny později. Dokonce i vládce Peršanů Dárius I. nazýval cukrovou třtinu „rákosím, který dává med bez včel.“ Později němečtí rytíři během svých expedic šířili „sladkou sůl“. Ve 14. století se sacharóza prodává v nejvíce prosperující Anglii. Jeho cena za kilogram se z hlediska dnešních podmínek pohybuje kolem 600 PLN / kg. Teprve v letech 1800 - 1850 se sacharóza stala běžnou složkou potravin - nápojů, konzerv a dezertů. Technologický vývoj, použití vakuových zařízení, katalyzátorů a odstředivek umožňuje stále účinnější výrobu cukru. V Evropě se primárním sladidlem stává sacharóza z cukrové řepy. Dostupnost stolního cukru se v posledních stoletích zvýšila. V současné době je to nejoblíbenější sladidlo, které se používá 10krát častěji než glukózo-fruktózový sirup.

Doporučený článek:

Prameny:
1. White J.S., Sucrose, HFCS, and Fructose: History, Manufacturing, Composition, Applications, and Production, http://www.springer.com/978-1-4899-8076-2
2. www.livestrong.com/article/465107- what-happens-when-i-eat-too-much-carbohydrate-in-foods/
3. https://www.webmd.com/diet/features/how-sugar-affects-your-body
4. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/1115#section=Top
5. http://www.tuscany-diet.net/carbohydrates/sucrose/