Cukr a zdraví. Je cukr škodlivý?

Cukr je sladká, krystalická látka, která se získává z cukrové řepy nebo cukrové třtiny. Jaký je jeho účinek na zdraví? Někteří lidé se domnívají, že cukr je škodlivý, jiní tvrdí, že cukr je nezbytný ve stravě. Zkontrolujte, zda je cukr zdravý nebo škodlivý.

Obsah

1. Druhy cukru
2. Cukr - „sacharidy, včetně cukrů“
3. Cukr - nutriční hodnoty, kalorie
4. Cukr - role cukru v těle
5. Cukr a zdraví. Poškození cukru
6. Cukr - normy spotřeby cukru
7. Cukr v průměrné stravě
8. Cukr - co místo cukru?
9. Cukr - aplikace
10. Výroba cukru

Cukr - stolní cukr, bílý cukr, krystalický cukr, hnědý cukr, třtinový cukr, řepný cukr atd. - jsou výrazy odkazující na stejnou látku, tj. Sacharózu. Pokud jde o chemickou strukturu, sacharóza patří k sacharidům, konkrétněji k disacharidům. Je vyroben ze dvou molekul monosacharidů - glukózy a fruktózy.

Sacharóza je hojná v cukrové třtině a cukrové řepě. Nalezneme ji také v některých druzích ovoce (např. Ananas) a zelenině (např. Mrkev). Sacharóza je ve formě bezbarvých nebo bílých krystalů (v závislosti na stupni mletí), má sladkou chuť a dobře se rozpouští ve vodě.

Druhy cukru

Stolní cukr nebo sacharózu lze získat z cukrové řepy (řepný cukr) a cukrové třtiny (třtinový cukr). Z hlediska jejich chemické struktury a nutriční hodnoty jsou oba druhy cukru stejné. Řepný i třtinový cukr může být bílý rafinovaný cukr (rafinovaný, bez melasy) a hnědý cukr obsahující malé množství melasy, které mu dodává barvu.

Řepný cukr se dodává ve formě zrn různých velikostí: prášek, jemný, krystal a rafináda. Sofistikovaným typem cukru jsou ledové bonbóny - jediný krystal sacharózy, který vypadá jako neřezané drahokamy, a jantarové bonbóny s hnědou barvou připomínající jantar. Můžete také potkat hlavu cukru, tj. Hrudku ve tvaru kužele vytvořenou lisováním krystalů.

Kromě hnědých a bílých krystalů může mít třtinový cukr různé formy. Nejznámější jsou Demerara a Muscovado, ale tradiční odrůdy, jako je panela, desi a gur, jsou k dispozici pouze v zemích produkce.

PŘEČTĚTE SI TAKÉ:

• Je invertní cukr zdravý? Vlastnosti a použití sirupu z invertního cukru
• Kokosový cukr - vlastnosti a použití
• XYLITOL pro diabetiky a další. Vlastnosti březového cukru

Cukr - „sacharidy, včetně cukrů“

Pojem „cukr“ je velmi široký a má mnoho významů. Kromě první asociace s bílými, sladkými krystaly může popsat mnohem více. Pojmy „sacharidy v potravinách“ a „cukr v potravinách“ se často používají zaměnitelně.

Další chaos zavádí skutečnost, že cukry a chemici odlišně klasifikují cukry. Z chemického hlediska je sacharóza disacharid, tj. Již komplexní cukr. Ve vědách o výživě je však sacharóza jedním z jednoduchých cukrů díky velmi rychlému trávení a vstřebávání. Budeme se držet nutriční definice - sacharóza je jedním z jednoduchých cukrů.

Jaké cukry rozlišujeme v potravinách?

• jednoduché cukry - všechny monosacharidy (např. glukóza, fruktóza) a disacharidy (např. laktóza, sacharóza) vyskytující se v produktu nebo potravině, přirozeně nebo uměle
• cukry / komplexní sacharidy - cukry s většími a složitějšími molekulami (hlavně škrobem), které se v produktech nejčastěji vyskytují přirozeně (jejich hlavním zdrojem je chléb, krupice, těstoviny, rýže)
• cukry zdarma - všechny cukry přidávané do potravin výrobcem, kuchařem a spotřebitelem, jakož i cukry přirozeně se vyskytující v medu, sirupech, ovocných šťávách a ovocných koncentrátech

Volné cukry musí být ve svém složení popsány na štítku hotového jídla. Najdeme je mimo jiné pod nadpisy: cukr, sacharóza, glukózo-fruktózový sirup, vysoce fruktózový sirup, kukuřičný sirup, invertní cukr, invertní cukrový sirup, dextróza, rýžový sirup atd.

Ne všechny jsou svým složením totožné se sacharózou nebo bílým cukrem (50% glukóza a 50% fruktóza). Podíly monosacharidů v nich se mohou lišit, ale zdravotní účinek jejich příjmu je jednoduše řečeno stejný nebo může být ještě horší než u bílého cukru.

Co lze vyčíst z tabulky nutričních hodnot na obalu hotového výrobku? Zde najdeme informace o součtu všech sacharidů, tj. Jednoduchých, komplexních i přidaných cukrů.

Výrok „včetně cukrů“ označuje množství jednoduchých cukrů ve výrobku. Nenájdeme však samostatnou informaci o množství volných cukrů, tedy těch, kterým bychom se měli nejvíce vyhýbat.

Stojí za zmínku, že v případě medu a ovocných šťáv jsou všechny sacharidy volnými cukry, i když se v produktu vyskytují přirozeně.Tyto výrobky jsou mnohokrát méně škodlivé než zpracované potraviny slazené cukrem, ale stále jsou zdrojem jednoduchých cukrů.

Cukr - nutriční hodnoty, kalorie

Nutriční hodnota cukru je zanedbatelná. Pojem „prázdné kalorie“ dokonale zapadá, protože nedodává tělu nic jiného než energii. Krystalový cukr je nejméně 99% sacharóza, což je čistý sacharid. 1 g sacharidů poskytuje 4 kcal. Ve 100 g cukru je nejméně 393 kcal.

Nejsou v něm žádné vitamíny a pouze mikroskopické množství minerálů (železo), i když lze s čistým svědomím říci, že ani minerály v něm nejsou. V případě hnědého cukru existují stopová množství minerálů z melasy, ale jsou velmi malá.

A to natolik, že k výživě těla nemají žádný užitek. Pokud někdo nejedl cukr na kilogramy. Žádám vás, abyste se nenechali zmást prodejci „zdravého“ hnědého cukru, kteří v popisu produktu zmiňují litanii minerálů a jejich dopad na zdraví. Ano, jsou tam, ale v tak malém množství, že při racionální spotřebě cukru nemají žádný vliv na uspokojení poptávky po minerálech.

Tradiční formy cukru, jako jsou panela nebo jantarové bonbóny, mají vyšší nutriční hodnotu, ale je třeba si uvědomit, že se stále jedná hlavně o sacharózu.

Stojí za to vědět

Cukr - role cukru v těle

Všechny sacharidy z potravy, a tedy i cukr, jsou primárním zdrojem energie pro tělo a poskytují 4 kcal na gram. Sacharidy jsou trávicím systémem metabolizovány na glukózu (monosacharid) a v této formě jsou používány buňkami těla. Glukóza byla dlouho považována za jediný zdroj energie pro mozek, takže určité množství sacharidů (130 g) bylo považováno za nezbytné ve stravě.

Nyní je známo, že mozek může „jíst“ ketolátky, které jsou produktem rozkladu tuků. Glukóza, která není okamžitě spotřebována v energetických procesech, se přeměňuje na glykogen - cukr uložený v játrech a svalech. S využitím cukrů se v těle vytvářejí struktury, jako jsou proteoglykany, glykoproteiny a glykolipidy.

Cukr a zdraví. Poškození cukru

Není to samotný cukr, co je špatné. Přebytek cukru je škodlivý. V dnešní době, kdy je jídla hojné množství a cukr najdete téměř kdekoli, však není snadné se ho nabažit.

Drtivá většina populace, zejména ve vyspělých zemích, jí příliš mnoho cukru. Co to znamená? Jaké jsou zdravotní účinky přebytečného cukru ve stravě?

Podle Roberta Lustiga, vědce z Kalifornské univerzity v San Francisku, pediatra a endokrinologa, autora publikací o účincích cukru na tělo, „cukr není metabolicky škodlivý, protože není kalorický a má nadváhu, ale proto, že je to cukr.“

Vědecké důkazy (včetně recenze Stanhope z roku 2016), včetně epidemiologických studií, ukazují, že nadměrná konzumace cukru:

• je přímou příčinou nadváhy a obezity
• způsobuje zubní kaz
• je zodpovědný za metabolický syndrom (kombinovaný chorobný stav, při kterém jsou vnitřní orgány tukové a parametry triglyceridů, glukózy, krevního tlaku a LDL cholesterolu přesahují normu)
• je významným rizikovým faktorem pro kardiovaskulární onemocnění
• způsobuje inzulínovou rezistenci (stav, kdy jsou buňky stále méně citlivé na inzulín a slinivka produkuje více a více inzulínu, aby dosáhlo stejného metabolického účinku)
• z dlouhodobého hlediska vede k cukrovce typu II, která je velmi často důsledkem inzulínové rezistence
• je spojen s nízkým stupněm chronického zánětu
• je spojen s abnormálním lipidovým profilem, příliš vysokou hladinou glukózy a inzulínu v krvi, ztučněnými játry, aterosklerózou, abdominální obezitou a hyperurikemií
• zintenzivňuje akné, protože zvyšuje sekreci androgenů, aktivitu mazových žláz a zánět
• může zvýšit riziko deprese

Vědci navíc směle předpokládají, že nadměrná konzumace přidaných cukrů je spojena s výskytem a přežitím rakoviny po léčbě rakoviny, Alzheimerovou chorobou, problémy s pamětí a obecným kognitivním úbytkem, jakož i se zrychlujícím stárnutím buněk a výskytem vrásek na pokožce.

PŘEČTĚTE SI TAKÉ:

• CUKR ovlivňuje vývoj RAKŮ
• Jak omezit CUKOR ve vaší stravě?
• Mohou sladkosti nahradit cukr?

Jak na nás působí cukr?

Zdroj: x-news.pl/20m2 Łukasz

Cukr - normy spotřeby cukru

V roce 2015 vydala Světová zdravotnická organizace (WHO) zprávu o spotřebě cukru dospělými a dětmi a doporučení označující bezpečné množství cukru ve stravě. V současné době se předpokládá, že omezením by měly být volné cukry, tj. Ty, které se přidávají do potravin, a ty, které se přirozeně nacházejí v ovocných šťávách a medu.

Jiné jednoduché cukry, jako je laktóza v mléce nebo glukóza a fruktóza v ovoci, nepodléhají omezením, protože nebylo prokázáno, že by jejich konzumace nepříznivě ovlivňovala zdraví.

Doporučuje se, aby volné cukry neposkytovaly více než 10% energie ve stravě dospělých a dětí. Odborníci zároveň poukazují na to, že další omezení spotřeby volných cukrů na méně než 5% energie ve stravě může přinést další zdravotní výhody.

Silné vědecké důkazy prokázaly souvislost mezi konzumací volných cukrů nad 10% energie ve stravě a nadváhou, obezitou a zubním kazem u dospělých a dětí.

Je třeba poznamenat, že nadváha a obezita jsou důležitými rizikovými faktory mnoha civilizačních onemocnění a samotná obezita je WHO uznávána jako chronické onemocnění.

U průměrné ženy se střední fyzickou aktivitou je celková rychlost metabolismu 2 000 kcal, což je množství energie, které poskytuje stravě. 10% z této hodnoty je 200 kcal, což odpovídá 50 g volných cukrů.

50 g volných cukrů se nachází v:

• 10-14 plochých čajových lžiček stolního cukru
• 500 ml (malá láhev) Coca-Coly
• 550 ml (2 sklenice) pomerančového džusu
• dva 40 gramové čokoládové oplatky
• 90 g (tyčinka) mléčné čokolády

Hlavní zdroje volných cukrů jsou:

• sladkosti v jakékoli formě
• koblihy, buchty, koláče atd.
• sycené a nesycené nápoje
• ovocné džusy, sirupy, ovocné koncentráty
• džemy, marmelády
• kečup (až 4 g volných cukrů na 1 polévkovou lžíci kečupu!)
• hotové omáčky
• instantní jídla
• med, javorový sirup, agávový sirup atd.

Cukry zdarma najdete také v uzeninách, uzeninách, konzervách a jiných masných výrobcích a ve slazených mléčných výrobcích: ovocné jogurty, kefíry, podmáslí, ochucené mléko a mléčné dezerty.

Množství energie ve stravě z volných cukrů se v jednotlivých zemích liší. V Maďarsku nebo Norsku je to 7–8%, zatímco ve Velké Británii a Španělsku 16–17%. Spotřeba cukru je u dětí mnohem vyšší. Pohybuje se od 12% energie ve stravě v Dánsku po 25% v Portugalsku.

Doporučujeme

Autor: Time S.A

Individuálně vybraná strava vám umožní snadno zhubnout a zároveň jíst zdravě, chutně a bez obětí. Využijte Jeszcolubisz, inovativní online dietní systém Průvodce zdravím, a postarejte se o své zdraví a pohodu. Užijte si dnes perfektně vybrané menu a neustálou podporu od dietologa!

Zjistit více

Cukr v průměrné stravě

Většina cukru spotřebovaného denně se nazývá skryté cukry - již v hotovém produktu. V této podobě toho Poláci jedí mnohem více, než kolik přidávají do čaje, kávy nebo pečení koláčů. V současné době je viditelný velmi zajímavý trend. Polské domácnosti používají méně čistý cukr, což souvisí se změnami životního stylu a zdravotními trendy. Zároveň se však zvyšuje spotřeba potravin s přidaným cukrem.

• Dávejte pozor na cukr skrytý ve zdánlivě zdravých potravinách

Spotřeba cukru v celé Evropě nadále roste, i přes naše prohlášení o jejím omezení. Jak řekl jeden analytik: „Pokud by všichni lidé v Evropě, kteří tvrdí, že snížili cukr, řekli pravdu, polovina Brazílie by ztratila práci.“ Průměrný Polák jí 0,93 kg stolního cukru zdarma za měsíc, zatímco před několika lety to bylo 1,5 kg na osobu.

Nejvíce cukru se spotřebuje v domácnostech zemědělců, důchodců a důchodců, zatímco nejnižší spotřeba je charakteristická pro osoby podnikající samostatně. V roce 2017 průměrný Polák snědl celkem 44,5 kg cukru a přidal jej do hotového jídla. Pro srovnání, v roce 2016 to bylo 42,3 kg a v roce 2005 - 40,1 kg.

Mnohem méně cukru, 21 kg ročně, snědl průměrný Polák v padesátých letech, ale ne v sedmdesátých letech, kdy průměrná spotřeba činila 39,2 kg. Jak lze snadno spočítat, v současné době je roční spotřeba cukru v čisté formě v průměru 11,2 kg na osobu, zatímco u hotových výrobků - 33,3 kg. V Evropě jsou Turci a Britové lídrem ve spotřebě cukru. Držiteli světového rekordu jsou Američané, kteří konzumují více než 70 kg cukru na osobu za rok.

Mezi zpracovanými potravinami jsou hlavními zdroji přidaného cukru sycené a nesycené nápoje. Ve stravě dospělých poskytují 25% spotřebovaného cukru a ve stravě dětí - až 40%! Jíme 20% s různými druhy cookies, 11% z alkoholických nápojů, 6% ze slazených mléčných výrobků a 5% z hotových jídel a hotových omáček, včetně kečupu.

Stojí za to vědět

Cukr - co místo cukru?

Sladká chuť je u nás žádoucí, je vždy spojena s potěšením a relaxací. Nemusíme se toho úplně vzdát. Sladkosti si můžete občas dopřát. Rozhodně je však lepší zvolit místo cukru jiné přírodní sladidlo, které kromě sladkosti poskytne cenné přísady nebo alespoň sníží množství spotřebovaných kalorií.

• Co nahradit cukr? SEZNAM zdravých náhražek cukru

Zobrazit více fotografií Zdravější náhražky cukru 7

Cukr - aplikace

Kromě své zjevné role jako sladidla má cukr mnoho dalších funkcí při výrobě potravin, což dává kvalitám hotových výrobků, bez nichž si mnoho spotřebitelů nedokáže danou potravinu představit.

Snížení obsahu cukru ve výrobku je často spojeno se změnou jeho vzhledu, struktury nebo aroma, což je pro kupující již nepřijatelné. To je důvod, proč mnozí výrobci neriskují „uzdravení“ receptu, protože jejich slazené výrobky jsou stejně dychtivě nakupovány. Co ovlivňuje přítomnost cukru ve výrobku?

• textura, objem a vlhkost - cukr umožňuje větrání do pečiva a dodává mu lehkou strukturu a větší objem. Váže vodu, takže výrobky s cukrem schnou pomaleji a mají požadovanou vlhkost
• barva - cukry jsou zodpovědné za zlatohnědou barvu krusty chleba a jiného pečiva, která je výsledkem Maillardových reakcí. Karamelizace je také důležitá pro vizuální hodnotu a aroma
• konzervace potravin - cukr je přírodní konzervační prostředek, který zabraňuje množení mikroorganismů v marmeládách a jiných ovocných konzervách

Výroba cukru

Fáze výroby řepného cukru:

1. Pěstování - cukrová řepa se obvykle setí na přelomu března a dubna.
2. Sklizeň - obvykle začíná v září.
3. Řezání - červená řepa je umyta a nakrájena na tenké plátky.
4. Těžba a čištění - nakrájená červená řepa se promyje proudem horké vody, aby se z nich získal cukrový sirup. Do šťávy se přidává vápenec, který váže všechny nečistoty, jako jsou bílkoviny a jiné necukerné látky, které se poté odstraní filtrací.
5. Odpařování a vaření - voda se odpaří, aby se šťáva zahustila a zvýšila se v ní koncentrace sacharózy. Cukrová šťáva se dále vaří ve vakuu za získání husté krystalické směsi.
6. Odstředění - Odstředění umožňuje oddělení bílých krystalů cukru od hnědého sirupu (melasy).
7. Sušení a chlazení - krystaly cukru jsou důkladně vysušeny.
8. Balení.

80% světové produkce cukru se vyrábí z cukrové třtiny a hlavními producenty jsou Brazílie, Indie, Čína, Mexiko, Austrálie, Thajsko, Pákistán a Spojené státy. 20% cukru se vyrábí z cukrové řepy, která je v Evropě zdrojem sacharózy. Mezi zeměmi Evropské unie jsou největšími producenty cukru Německo, Francie a Polsko. V roce 2016 bylo na světě vyrobeno celkem 169 milionů tun cukru.

Fáze výroby třtinového cukru:

1. Pěstování - Cukrová třtina roste v tropickém podnebí po dobu 12-18 měsíců před sklizní.
2. Sklizeň - rákos je řezán ručně nebo strojem blízko země, protože tam se hromadí nejvíce cukru.
3. Řezání a drcení - stonky jsou nakrájeny na menší kousky a rozdrceny, aby se z nich snáze extrahovala cukrová šťáva. Vláknitá buničina je vedlejším produktem tohoto procesu, který se oddělí od šťávy.
4. Čištění - K horké cukrové šťávě se přidává vápenec, který váže nečistoty, a poté se odstraní filtrací.
5. Odpařování - šťáva jde do odpařovačů, kde je zbavena vody, dokud není získán cukr ve formě krystalů.
6. Odstředění - krystaly se oddělí od zbytku sirupu pomocí odstředivek.
7. Sušení.
8. Balení.

Doporučený článek:

Inulin - cukr, který vám pomůže zhubnout. Vlastnosti a aplikace inulinu

Prameny:

1. WHO, Pokyny: Příjem cukru pro dospělé a děti, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. WHO vyzývá země, aby snížily příjem cukrů u dospělých a dětí, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, Sacharidy, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Spotřeba cukru, metabolická onemocnění a obezita: stav kontroverze, Critical Reviews in Clinical Laboratory Sciences, 2016, 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Hidden in Plain Sight, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Unveristy of California, Sugar Science, Too much can make Chorý, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Kubala J., 11 důvodů, proč je pro vás příliš mnoho cukru špatné, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Cukry z hlediska technologie potravin, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. Ústřední statistický úřad, Dodávky na domácí trh a spotřeba určitého spotřebního zboží na obyvatele v roce 2017, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- a -spotřeba-některých-spotřebních-produktů-na-obyvatele-v-2017-roce, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

O autorovi

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dietologka Potravinová technologka, dietologka, pedagogka. Absolvent biotechnologie na Gdaňské univerzitě technologie a výživových služeb na námořní univerzitě. Zastánce jednoduché, zdravé kuchyně a vědomé volby v každodenní výživě. Mezi mé hlavní zájmy patří budování trvalých změn stravovacích návyků a individuální sestavování stravy v souladu s potřebami těla. Protože ne každý je zdravý! Věřím, že výživa je velmi důležitá, a to jak pro děti, tak pro dospělé. Svou činnost zaměřuji na šíření znalostí o výživě, analýzu nových výsledků výzkumu a vlastní závěry. Dodržuji zásadu, že strava je životní styl, nikoli přísné dodržování jídel na listu papíru. Ve zdravém a vědomém stravování je vždy prostor pro lahodné potěšení.