Kefír je fermentovaný mléčný nápoj vyrobený pomocí tzv kefírová zrna. Má mnoho zdraví prospěšných vlastností - vč. je to velmi dobré probiotikum, předchází osteoporóze, zlepšuje imunitu a chrání před bakteriálními infekcemi. Kefír je ve východní Evropě velmi populární a Polsko je jeho druhým největším producentem na světě.
Kefír je fermentovaný mléčný nápoj vyrobený pomocí tzv kefírové houby (semena), složené z vhodných bakterií a kvasinek. Má bílou nebo světle krémovou barvu, mírně viskózní konzistenci a vyznačuje se výraznou kyselou chutí. Obsahuje bublinky oxidu uhličitého, díky nimž je mírně šumivý a osvěžující. Kefír obsahuje bakterie mléčného kvašení, které jsou prospěšné pro zdraví, a malé množství alkoholu, protože zrna kefíru jsou schopná jak mléčného, tak alkoholového kvašení. Složení a chuť kefíru závisí na množství použitých kefírových hub a na podmínkách fermentace specifických pro každého výrobce. Kefír se nejčastěji vyrábí z kravského, kozího a ovčího mléka. Může však být také vyroben z rostlinných nápojů, jako je kokosové mléko, sójové mléko nebo rýžové mléko, a dokonce i z ovocných džusů a vody.
Historie kefíru
Kefír s největší pravděpodobností pochází z Kavkazu, kde jej vyráběli pastýři. Nalili mléko do kožených sáčků, ve kterých proběhlo kvašení díky působení specifické mikroflóry. Na počátku 20. století si houby kefír našly cestu do Ruska díky Irině Sacharové - zaměstnankyni moskevské mlékárny, která je podvedla k tomu, aby je získala od kavkazského prince Bek-Mirze Bakharova. V roce 1909 začala výroba kefíru v Moskvě a ve třicátých letech byl již populární v celém Sovětském svazu. V současné době jsou největšími producenty kefíru na světě Rusko a Polsko. Kefír je velmi populární v bývalém Sovětském svazu, v Maďarsku, Polsku a také ve Švédsku, Norsku, Finsku a Německu. Zájem o něj neustále roste ve Spojených státech a Japonsku.
Kefírové houby - vlastnosti
Kefírová zrna jsou symbiotickým souborem mikroorganismů se specifickým složením, které se chová jako jeden organismus. Mají nepravidelný tvar, průměr 5 až 35 mm a délku 1–3 cm, bílé nebo krémové barvy a připomínají převařenou rýži nebo malé květáčky květáku. Kefírové houby se skládají z bakterií mléčného kvašení (streptokoky a bacily), bakterií octového kvašení, kvasinek kvasících laktózu a kvasinek nelaktózových. LAB jsou nejhojnější.Mikroorganismy jsou udržovány v jedné struktuře ve formě zrn polysacharidem, glukóza-galaktanem nazývaným kefiran. Kefírová zrna se množí ponořením do čerstvého mléka asi na 20 hodin. Jejich produkce z čistých kultur bakterií a kvasinek se nepraktikuje. V závislosti na původu mají kefírová zrna odlišné složení mikroorganismů. Vlastnosti konečného produktu a vlastnosti kefíru závisí na konkrétním složení kefírových hub.
Složení a nutriční hodnota kefíru
Složení kefíru je proměnlivé v závislosti na původu mléka, jeho obsahu tuku, druhu zrna kefíru a podmínkách výrobního procesu. Mezi hlavní sloučeniny vznikající při výrobě kefíru patří kyselina mléčná, oxid uhličitý a ethylalkohol. Přítomny jsou také diacetyl a acetaldehyd. Všechny tyto látky jsou odpovědné za chuť a aromatické vlastnosti typické pro kefír. Bakterie a kvasinky přítomné v kefíru jsou ze zdravotního hlediska velmi cenné. Kefír je dobrým zdrojem vitamínů B: B1, B12 a kyseliny listové, stejně jako vitaminu K a biotinu. Poskytuje také významné množství vápníku a hořčíku. Kefír obsahuje esenciální aminokyseliny, vč. tryptofan, který má pozitivní vliv na nervový systém a má uklidňující účinek. Kefír je nízkokalorický mléčný nápoj (50-70 kcal ve 100 g), který je díky obsahu bílkovin velmi sytý. Obsahuje laktózu, ale často nezpůsobuje zažívací potíže u lidí, kteří na tento cukr netolerují. Lepší tolerance je výsledkem přítomnosti bakterií a kvasinek v kefíru, které částečně štěpí laktózu.
Složení a nutriční hodnota kefíru
| Energie | 65 kcal |
| Protein | 3,3 g
|
| Tlustý | 3,5 g |
| Laktóza (mléčný cukr) | 4 g |
| Voda | 87,5 g |
| Kyselina mléčná | 1 g |
| Ethanol | 0,9 g |
| Vitamin A | 0,06 mg |
| Karoten | 0,02 mg |
| Vitamin B1 | 0,04 mg |
| Vitamin B2 | 0,17 mg |
| Vitamin B6 | 0,05 mg |
| Vitamin B12 | 0,5 mg |
| Kyselina listová | 13 ug |
| Niacin | 0,09 mg |
| Vitamín C | 1 mg |
| Vitamín D | 0,08 mg |
| Vitamin E. | 0,11 mg |
| Vitamin K.
| 0,1 ug |
| Vápník | 0,12 g |
| Fosfor | 0,1 g |
| Hořčík | 0,12 g |
| Draslík | 0,15 g |
| Sodík | 0,05 g |
| Chlór | 0,1 g |
| Žehlička | 0,05 mg |
| Měď | 12 ug |
| Molybden | 5,5 ug |
| Mangan | 5 ug |
| Zinek | 0,36 mg |
Autor: Time S.A
Vyvážená strava je klíčem ke zdraví a lepší pohodě. Využijte JeszCoLubisz, inovativní online dietní systém Průvodce zdravím. Vyberte si z tisíců receptů na zdravé a chutné pokrmy využívající přínosů přírody. Užijte si individuálně vybrané menu, neustálý kontakt s dietetikem a mnoho dalších funkcí ještě dnes!
Zjistěte více. Stojí za to vědětJak se vyrábí kefír?
Výroba kefíru v průmyslovém měřítku je následující:
1. Homogenizované mléko se zahřívá na 90-95 ° C po dobu 5-10 minut.
2. Ochladí se na teplotu 18–24 ° C a přidají se zrna kefíru v poměru 1:30 až 1:50. Množství startovací kultury přidané do mléka určuje kyselost, hustotu a složení konečného produktu.
3. Fermentace trvá 18 až 24 hodin.
4. Po uplynutí této doby se kefír nalije do skleněných nebo plastových nádob a nechá se zrát po dobu 24 hodin při teplotě 3–10 ° C nebo 12–14 ° C.
5. Hotový kefír se skladuje při 4 ° C.
Přečtěte si také: Probiotika - léčivé vlastnosti, druhy a zdroje Podmáslí: vlastnosti a nutriční hodnota Kefírová strava: co to je? Jaké jsou jeho účinky? Jak velkou váhu můžete zhubnout za di ...Zdravotní vlastnosti kefíru
Kefír se používá již tisíce let a během této doby našel v lidovém léčitelství mnoho využití. V současné době jeho četné prozdravotní vlastnosti potvrzuje rostoucí množství vědeckého výzkumu. Kefír se velmi často používá v sanatoriích a nemocnicích v zemích bývalého Sovětského svazu jako pomůcka při léčbě metabolických poruch, aterosklerózy a alergií. Používá se také při léčbě tuberkulózy, rakoviny a gastrointestinálních poruch, když farmaceutické přípravky selhávají nebo nejsou k dispozici. Pravidelné pití kefíru může pomoci léčit onemocnění střev, regulovat pohyby střev, snižovat plyn a podporovat zdraví trávicího ústrojí.
Kefír jako probiotikum
Kefír je skvělé probiotikum - zdroj mikroorganismů, které podporují vývoj správné mikroflóry těla a zabraňují růstu patogenních bakterií. Bakteriální rovnováha organismu je spojena s mnoha zdravotními aspekty, včetně správné trávení, pravidelné pohyby střev, syndrom dráždivého tračníku, děravé střevo a dokonce i duševní pohoda a autismus. V západní stravě je nejznámějším probiotikem jogurt, ale kefír je mnohem lepším zdrojem prospěšných mikroorganismů. Obsahuje více než 30 různých bakterií a kvasinek, takže je velmi bohatý na různé probiotické kmeny. Kanadský výzkum ukázal, že konzumace kefíru pomáhá léčit syndrom dráždivého tračníku a snižuje zánětlivé procesy ve střevě.
Kefírová antibakteriální aktivita
Výzkum ukazuje, že mnoho bakterií rodu Lactobacillus vykazuje antibakteriální aktivitu, díky níž mají schopnost inhibovat růst patogenních mikroorganismů. Tato vlastnost se používá k ochraně potravin před poškozením, ale především při léčbě a prevenci otravy trávicím traktem a intimních infekcí. Bylo prokázáno, že kefír má antibakteriální aktivitu pro staphylococcus aureus, E. coli, Listeria, Salmonella a další. Kefír neinhibuje růst kvasinek Candida.
Kefír snižuje riziko osteoporózy
Kefír je dobrým zdrojem vápníku a hořčíku - nezbytných prvků pro zdravé a silné kosti. Současně obsahuje vitamin K, který je zodpovědný za metabolismus vápníku a jak ukazuje výzkum, snižuje riziko zlomenin. Studie na zvířatech ukázaly, že kefír zvyšuje absorpci vápníku kostními buňkami, což má za následek vyšší hustotu kostí a nižší riziko zlomenin. Díky přítomnosti probiotických bakterií v kefíru se zvyšuje absorpce vápníku, hořčíku, vitamínů D a K - složek nezbytných pro kostní systém přítomný v tomto nápoji.
Vliv kefíru na imunitní systém
Studie na zvířatech ukázaly, že jak probiotické bakterie přítomné v kefíru, tak bioaktivní peptidy produkované během fermentace stimulují imunitní systém a zvyšují jeho reakci na napadení antigeny. Byly zjištěny vyšší hladiny protilátek v krvi zvířat, kterým byl podáván kefír, než v kontrolní skupině. Současně byl prokázán pozitivní účinek kefíru v prevenci astmatu a alergií. Pití kefíru způsobilo u subjektů pokles koncentrace zánětlivých markerů. Bylo prokázáno, že má silný protizánětlivý účinek, který lze použít při prevenci astmatu.
Možnost inhibice růstu nádoru
Studie na zvířatech a lidských rakovinných buňkách ukázaly, že polysacharidový kefiran a extrakty kefíru mají schopnost inhibovat růst rakovinných buněk a zabránit metastázám rakoviny prsu, plic a melanomu. Snaží se vyvinout mechanismus pro protirakovinový účinek kefíru, ale tento problém vyžaduje podrobnější výzkum. Bylo prokázáno, že kefír má antioxidační účinek ještě silnější než vitamin E. To je jedna teorie vysvětlující jeho protirakovinnou aktivitu.
Vliv kefíru na hladinu cholesterolu
V klinické studii z roku 2002 studovaná skupina 13 lidí vypila 500 ml kefíru denně po dobu 4 týdnů a kontrolní skupina - mléko. Ve studijní skupině bylo zjištěno snížení hladiny triglyceridů a zvýšení hladiny „dobrého“ HDL cholesterolu. Jednou z teorií vysvětlujících anticholesterolový účinek kefíru je, že mikroorganismy kefírových hub produkují enzym, který štěpí cholesterol.
Prameny:
1. Farnworth E.R., Kefir - komplexní probiotikum, Bulletin vědy a technologie potravin: Funkční potraviny, 2005, 2 (1), 1-17
2. Otles S. a kol., Kefir: Probiotické mléčné výrobky, nutriční a terapeutické aspekty, Pakistan Journal of Nutrition, 2003, 2 (2), 54-59
3. https: //authoritynutrition.com/9-health-benefits-of-kefir/
4. https: //draxe.com/kefir-benefits/
5. http://russiapedia.rt.com/of-russian-origin/kefir/
Doporučený článek:
VODA KEFIR (krystaly / japonské řasy) - vlastnosti a použití
