„Speck“ nebo uzená šunka je regionální jihotyrolský produkt zapsaný na seznam EU s chráněným zeměpisným označením. Pouze zde, na místě setkání středomořských a alpských kultur, mohla být vyvinuta tato jedinečná metoda uzené šunky.
„Speck“ neboli uzená šunka hraje od nepaměti důležitou roli v životech jihotyrolských lidí. První záznamy pocházejí ze 13. století, z období tyrolských knížat. Pro tyrolské obyvatele bylo uzené maso jediným způsobem, jak se zásobit masem na zimu a poskytnout energii pro tvrdou práci v terénu.
Chladný a suchý horský vzduch a dovednost konzervovat jídlo zdokonalené po staletí ve Středomoří a severní Evropě se staly ideálními předpoklady pro výrobu kořeněného produktu „Speck“. Postupem času se metody konzervování potravin staly stále dokonalejšími.
Chlazená jihotyrolská uzená šunka
Stále se dodržuje tradiční pořadí přípravy - od oblékání nohou až po několik týdnů zrání. Na začátku procesu, poté, co je noha oříznuta, je „obarvena“ použitím jednotlivých směsí koření pro okurku (jejich recept se dědí z generace na generaci), které kromě soli a pepře obsahují pouze přírodní byliny, jako je bobkový list, rozmarýn nebo jalovec. Aby se koření rovnoměrně vstřebávalo do masa, je po dobu tří týdnů systematicky obraceno v chladné místnosti.
Při uzení se používá dřevo s nízkým obsahem pryskyřice a teplota nesmí překročit 20 ° C, díky čemuž se póry masa neuzavírají. To má produkovat co nejjemnější aroma.
Proces zrání začíná až po kouření. V závislosti na konečné hmotnosti nohy trvá tento proces v průměru 22 týdnů. Během této doby se skladuje na vzduchu při 15 ° C a vlhkosti 60% až 90%. Během procesu zrání se na stehně vytvoří tenká vrstva plísní, která zaručuje rovnoměrné zrání uvnitř šunky. To zabraňuje příliš rychlému vysychání a vytváří tu zvláštní příchuť vlašských ořechů a čerstvých hříbků, která odlišuje jihotyrolskou „Speck“ od všech ostatních druhů syrové šunky. Po dokončení zrání je vrstva formy odstraněna.
DůležitéNutriční hodnota na 100 g:
31,37 g bílkovin
23,30 g tuku
0,50 g sacharidů
335,31 solný kcal
ne více než 5% soli
Šunka je chutná, protože je osvědčená
V roce 1996 byl jihotyrolský „Speck“ zapsán na seznam EU s chráněným zeměpisným označením (CHZO). Tato značka kvality EU se uděluje pouze produktům, které se vyrábějí v Jižním Tyrolsku na základě tradiční výrobní technologie, za jednotných podmínek a pod kontrolou podle mezinárodních standardů. Spolu s nezávislou kontrolující institucí INEQ (Istituto Nord Est Qualita) ze San Daniele vytvořilo Consortium Südtiroler Speck komplexní kontrolní systém zaměřený na standardy produktů s nejkvalitnějším obrazem na trhu - Parma a San Daniele.
Každého výrobce navštěvuje v průměru dvakrát týdně jeden ze čtyř inspektorů na plný úvazek. Jako surovina se používají pouze libové vepřové kýty vyrobené z zdravého masa podle specifikace. Specifikace se mimo jiné týká plemene prasat, použitého krmiva a správného chovu zvířat, jejich přepravy a porážky. Kromě toho se kontroluje hmotnost, teplota a hodnota pH nohou a všechny ostatní vlastnosti důležité pro optimální kvalitu „Specku“. Než se dostane ke spotřebitelům, zkoumá se jeho vůně, chuť, obsah soli, poměr tuku a chudého masa a doba zrání. Teprve po splnění všech podmínek produkt obdrží značku kvality Speck g.g.A., která je vypálena na kůži.
