Kyselina fytová je přirozenou součástí obilných zrn, ořechů a luštěnin. Je nezbytný v procesu růstu rostlin, ale pro člověka je antinutriční látkou, protože inhibuje vstřebávání minerálů z potravy do krevního řečiště. Které produkty obsahují nejvíce kyseliny fytové a jak ji neutralizovat?
Kyselina fytová je klasifikována jako antinutriční látky, tj. Látky nacházející se v potravinách, které omezují nebo zabraňují použití živin nebo mají nepříznivý účinek na tělo. Antinutriční látky se přirozeně nacházejí v potravinách nebo do nich vstupují růstem nebo produkcí. Kyselina fytová se přirozeně vyskytuje hlavně v obilných zrnech a semenech luštěnin, kde plní specifické funkce.
Kyselina fytová - vlastnosti
Největší množství kyseliny fytové se ukládá v semenném plášti, nikoli uvnitř zrna, proto jsou hlavním zdrojem této živiny v lidské stravě celozrnné výrobky a celozrnné výrobky. Kyselina fytová se obvykle vyskytuje ve formě fytátů, což jsou kyselé soli s mědí, zinkem, hořčíkem, vápníkem, manganem, železem a kobaltem. Kyselina fytová je velmi důležitá pro klíčení a růst rostlin. Rostliny štěpí fytáty pomocí enzymu fytázy na kyselinu fytovou a volné minerály. Organismus člověka a většiny zvířat není schopen tento enzym produkovat, proto pro něj nejsou k dispozici mikro- a makroelementy v kombinaci s kyselinou fytovou pro použití v procesu trávení a vstřebávání. Kyselina fytová je proto považována za antinutriční látku.
Kyselina fytová - vliv na absorpci minerálů
Kyselina fytová má silný chelatační účinek, tj. Má schopnost vázat se na minerály. Prvky dodávané s jídlem se kombinují s kyselinou fytovou v lumen trávicího traktu a vytvářejí s ní nerozpustné komplexy, takže nemohou být absorbovány do krevního řečiště a použity tělními buňkami.
Stupeň omezení vstřebávání minerálů závisí na množství kyseliny fytové ve výrobcích a samotný proces začíná, když jídlo obsahuje asi 2 mg kyseliny.
Jedním z nejobtížnějších prvků ve stravě je železo, které se špatně vstřebává z potravy. Užívání železa s kyselinou fytovou v množství 5-10 mg v jídle snižuje jeho absorpci až o polovinu. Stojí za zmínku, že kyselina fytová váže nejen minerály, které jsou prospěšné pro zdraví, ale také těžké kovy, které vstupují do těla různými cestami a jsou pro něj toxické. Chelatované kyselinou ztrácejí své nepříznivé vlastnosti a jsou vylučovány.
Přečtěte si také: Proso detoxu (proso) - pravidla, účinky a recepty Lahodné krupice bez lepku. Snídaňové cereálie: oves, kukuřice, ječmen, žito. Které jsou nejlepší ...Obsah kyseliny fytové v různých produktech
| PRODUKT | KYSELINA FYTOVÁ |
| Sezamová mouka | 5,36 |
| brazilské ořechy | 1,72-6,34 |
| Lněné semínko | 2,15-2,78 |
| Pinto fazole | 2,38 |
| Tofu | 1,46-2,90 |
| Mandle | 1,14-3,22 |
| Kakao | 1,68-1,80 |
| Ovesné vločky | 0,89-2,40 |
| Sója | 1,00-2,22 |
| Kukuřice | 0,75-2,22 |
| Arašídy / arašídy | 0,95-1,76 |
| Italské ořechy | 0,98 |
| hnědá rýže | 0,84-0,99 |
| Celozrnná pšeničná mouka | 0,43-1,05 |
| Pšeničná bílá mouka | 0,25-1,37 |
| Pšenice | 0,39-1,35 |
| Oves | 0,42-1,16 |
| Lískové oříšky | 0,65 |
| Pšeničné klíčky | 0,08-1,14 |
| Cizrna | 0,56 |
| Čočka | 0,44-0,50 |
| bílá rýže | 0,14-0,60 |
| Kokosový ořech | 0,36 |
| Špenát | 0,22 |
| Nové brambory | 0,18-0,34 |
Jak neutralizovat kyselinu fytovou v potravinách?
- Namočení - ponechání luštěnin nebo obilovin ve vodě přes noc odstraní až 37% kyseliny fytové. Namáčecí vodu je třeba vypustit a produkt vařit v čerstvé dávce. Tímto způsobem se bohužel také připravujeme o některé minerály.
- Fermentace - příprava kváskového chleba způsobí větší rozpad kyseliny fytové než v případě kvasnicového chleba. Pokud chcete ve své stravě snížit množství kyseliny fytové, zvolte kváskový chléb, ne droždí.
- Přidání vitaminu C - vitamin C neutralizuje účinek kyseliny fytové. Můžeme jej přidat do jídla ve formě citronové šťávy nebo kombinovat obilné výrobky se zeleninou bohatou na kyselinu askorbovou, například paprikou.
- Enzymatické metody - ke stále oblíbenějším luštěninovým moukám a obilninám lze do výrobního procesu přidat enzym fytázu, který rozloží kyselinu fytovou. Tento postup lze použít při výrobě chleba. Navíc zlepšuje strukturu hotového výrobku.
Možné zdravotní přínosy konzumace kyseliny fytové
Již několik desetiletí probíhá výzkum účinků kyseliny fytové na zdraví. Konfliktní výsledky jsou získány v mnoha ohledech, takže je obtížné s jistotou potvrdit pozitivní nebo negativní účinky této sloučeniny. Bylo navrženo, že rozdíly ve výsledcích mohou zahrnovat v důsledku skutečnosti, že někteří lidé mají ve střevní mikroflóře bakterie, které produkují enzym fytázu a štěpí fytáty. Pravděpodobně kyselina fytová vykazuje účinek:
- protirakovinový - kyselina fytová je antioxidant, má schopnost neutralizovat volné radikály, mezi které patří způsobují nádory. Konzumace kyseliny fytové snižuje riziko rakoviny prsu a prostaty i rakoviny tlustého střeva. Může také zmírnit vedlejší účinky chemoterapie;
- antiatherosclerotic - kyselina fytová zabraňuje tvorbě aterosklerotického plaku a ztvrdnutí tepen;
- antidiabetikum - kyselina fytová má pozitivní vliv na fungování slinivky břišní a sekreci inzulínu. Snižuje hladinu postprandiální glykémie, díky čemuž je pocit plnosti pociťován déle.
Kyselina fytová dodávaná ve stravě může mít pozitivní vliv na zdraví a být příčinou nedostatku minerálů. Konzumovaná v množství až 400 mg denně, tato sloučenina obvykle nezpůsobuje nedostatky v těle. Pokud tedy jíme podle zásad nové potravinové pyramidy a naším hlavním jídlem je zelenina, nikoli obiloviny, neměli bychom se bát kyseliny fytové.
Lidé trpící osteoporózou nebo anémií by měli věnovat větší pozornost obsahu této složky v potravinách. Ti, pro které jsou obiloviny a luštěniny základem jejich stravy, mohou pomocí vhodných technik vaření odstranit určité množství kyseliny v potravinách.
