Měli byste stavět pyramidy ze zmrzliny, pokapané omáčkou, skvrnitou polevou v podobě ovoce, ořechů, kokosu, nebo vyzkoušet minimalistickou eleganci? Výběr samozřejmě záleží na připravovateli dezertů. Jak však ukazuje historie, první zmrzlinové dezerty vděčily své chuti jednoduchosti.
Ve starověku, počínaje Čínou, Řeckem a konče Římem, se zmrzlina připravovala mícháním sněhu nebo drceného ledu s džusy, nektary, medem nebo kousky hustého ovocného masa. Na rozdíl od jiných dezertů, fantazijních a přehnaných, byly také nejvýznamnější nápady na zmrzlinu v historii jednoduché, založené pouze na smyslu barvy a textury. Příkladem je slavný zmrzlinový dezert s názvem Melba, který vynalezl francouzský kuchař August Escoffier v roce 1890 na oslavu operní divy se stejnou přezdívkou. V tomto receptu byla obyčejná vanilková zmrzlina nalita do šálku pokryta polovinami broskví a polévaná malinovou omáčkou. Díky tomu francouzský mistr získal kontrast šťavnaté červené s teplou barvou broskvové a lehké vanilkové zmrzliny a dokonalou kombinaci kyselé a sladké chuti.
Skladování zmrzliny
Než se pustíme do přípravy zmrzlinového dezertu, měli bychom si zapamatovat několik základních věcí. Zmrzlina by měla být skladována při teplotě -18 stupňů nebo nižší. Kupujeme zmrzlinu na dezerty, takže v blízkých obchodech, a pokud ji kupujeme v hypermarketech, používejte speciální termoobaly, které udržují teplotu zmrzliny. Zatímco zmrzlina by měla být během skladování dobře zmrzlá, ta, kterou jíme, by měla mít teplotu asi -5 stupňů. Pak získají dobrou konzistenci a chutnají nejlépe. Příliš zmrzlá zmrzlina je obtížné krájet a jíst. Příliš rozpuštěné ztrácejí chuť a vzhled. Už bychom neměli znovu zmrazovat již rozpuštěnou zmrzlinu.
Nastavení zmrzlinového dezertu
Nejprve musíte vybrat správné nádobí. Zmrzlinu lze tradičně podávat v šálcích, sklenicích, koňakech nebo dokonce na talířích. Na tom druhém se musíme hodně pochlubit. Můžeme stavět efektní zmrzlinové kompozice, aranžovat na talíř jednotlivé dezertní prvky, jako jsou omáčky, ovoce nebo sladké ozdoby. Měli bychom si však pamatovat, že barvy skla nebo porcelánu by měly být sladěny s designem naší zmrzliny. Když podáváte zmrzlinu na pravé straně misky, vždy dejte čajovou lžičku, nejlépe na ubrousek. Jsou stovky způsobů, jak servírovat zmrzlinu. Jedním z nejzajímavějších je způsob podávání zmrzliny uvnitř ovoce, které se již používalo ve starém Římě. Role přírodního šálku může hrát ananas, meloun, papája, mučenka a všechny citrusové plody. U posledně jmenovaného je však třeba dbát na to, aby hořké látky obsažené v citrusových slupkách nezkazily chuť dezertu. Naplňme je proto zmrzlinou nejdříve hodinu před podáváním.
Dodatky ke zmrzlinovým dezertům
Když ovocná skořápka slouží jako mísa, stojí za to použít duté maso k ozdobení připraveného dezertu. Ovocná dřeň, likéry a ovocné omáčky jsou dokonalým doplňkem, který můžeme použít k ozdobení naší kompozice barvami, vytvářením vzorů na talíři nebo jejich nalitím na zmrzlinu. Nejjednodušší způsob, jak připravit ovocnou omáčku, je smíchat čerstvé ovoce s cukrem (0,5 kg cukru na 1 kg ovoce) a směs dochutit citronovou šťávou. Doporučujeme ovoce s výraznou vůní: maliny, borůvky, ostružiny, jahody, třešně, broskve. Na zmrzlinu můžete také nalít trochu koňaku, vodky nebo dokonce šampaňského. Dalším přírůstkem zmrzliny je celé nebo rozpůlené čerstvé ovoce, stejně jako ovoce vyrobené ze sirupu nebo džemu. Zmrzlina může být zdobena kokosovými vločkami, mandlovými vločkami, arašídy, vlašskými ořechy nebo lískovými ořechy (celé nebo nasekané), nesolenými a nasekanými pistáciemi, mletou kávou, nastrouhanou čokoládou, pastilkami nebo čokoládovými vlákny. Dezert můžete ozdobit propracovanějšími dekoracemi, ovocem zalitým v čokoládě nebo bylinnými listy - meduňkou a mátou. Sladkou chuť zmrzliny zdůrazňují citronové kůry, rozinky a kandované ovoce. Můžete je posypat zmrzlinou nebo na stůl položit misky s nimi, aby si každý mohl dát to, co má nejraději.
Kombinace neobvyklých chutí ve zmrzlinových dezertech
Řekové milují kandované fialky ve zmrzlině a v thajské kuchyni se ke zmrzlině přidávají čerstvé květiny, například orchideje. Na druhou stranu doporučujeme experimentovat a pokusit se spojit zdánlivě protichůdné chutě. Čokoládovou zmrzlinu lze kombinovat se sladkou chilli omáčkou a koriandrem, krémovou zmrzlinu s dýňovou omáčkou a praženými mandlemi. Citrónová zmrzlina místo citronu je ideální pro plátky lososa a jahodová zmrzlina se dokonale hodí k balsamické omáčce. Možnosti jsou téměř nekonečné, moderní kuchaři dokonce podávají horkou zmrzlinu, samozřejmě spíše v zimě. Je důležité si uvědomit, že některé přísady mohou výrazně zvýšit kalorickou hodnotu zmrzlinových dezertů, a proto je dobré, aby byly připraveny pro zvláštní příležitosti. Smetanová zmrzlina nebo sorbety nejsou kalorické. Pokud je chceme jíst častěji, aniž bychom poškodili naši postavu, přidáme nízkokalorické přísady, jako je ovoce nebo čerstvé bylinky.
